公共营养师三级理论试题及答案

2020年12月14日发(作者：江鹏)
基础知识试卷三级1
一、判断题
1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道
德没有什么关联（B）
2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B）
3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A）
4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A）
5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生
监督职责（A）
6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至
符合标准继续出售（B）
7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳
食两个方面。（1）
8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）
9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
（A）
10、青少年是指10-18岁年龄段。（B）
11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B)
12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B）
1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）
1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A）
15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B）

17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B）
18、乙醇含量在50%（VV）以上为高度酒。（B）
19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A）
20、食物中的蛋 白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，
不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和 利用率。（B）

二、单项选择题
21、下列道德的说法中正确的是（A）
A．道德渗透于生活的各个方面
B．道德只渗透职业活动中
C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范
D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范
22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C）
A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助
23、学龄前儿童食用高脂食品应（B）
A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝
24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可
以（A）
A．每日食用一种 B．每日不必都吃
C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（C）
A．10%-15% B．11%-16% C．12%-14% D．13%-17%
26、老年人由于机体老化，氮的负平衡（D）
A．少见 B．偶见 C．可能发生 D．难以避免
27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物
来源
A．钙 B．锌 C．碘 D．铁
28、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（B）
A．男女无差别 B．女高于男 C．男高于女 D．无规律
29、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（B）
A．无关 B．使血脂异常 C．使血脂下降 D．使血脂波动
30、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡 萄糖
150g以上对胎儿的主要作用是（A）
A．防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响
B．防止出生低体重
C．防骨骼发育异常
D．防畸形
31、由于乳母能 进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到A1值时，
补充钙营养补充剂适用原则是（B）
A．不适宜 B．可用 C．禁用 D．酌情增加乳制品摄入
32、某商场正 在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生
标准，对此批大米应采取的处理办法是（D）
A．不能直接食用可作为加工食品的原料
B．用合格大米稀释至合格后出售食用
C．经用物理方法去毒后作为加工食品原料
D．禁止生产经营
33、某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、消费者为产品功
效作证明应认为（D）
A．不干涉
B．由证明人员负责后果
C．由作广告厂商负责后果
D．属于违法行为应由广告监督部门查处
34、地中海膳食结构的代表国家是（D）
A.日本 B.发展中国家
C.欧美发达国家 D.意大利、希腊
35、RNI可满足群体中（ B ）个体需要
A.50% B.97%-98% C. 99% D. 100%
36、营养学中的膳食结构是指（D）
A.食物内部的组织结构 B.食物的化学组成
C.组成膳食的食物种类 D. 膳食中各类食物的数量及其相对
构成
37、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（D）
A.200-300克 B.200-300克 C.300-400克 D.400-500克
38、UL是（ A ）的水平
A．日常摄取高限 B．建议摄入 C．低于RNI D．低于AI
39、牙龈肿胀、出血 可能是由于（C）缺乏造成的。
A.维生素A B.维生素B
1
C.维生素C D.维生素D
40、学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的（D）
A.15-25% B.20-30% C.25-35% D.30-35%
41、痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（ C ）
A.氨基酸易溶解在汤中 B.脂肪易分解
C.嘌呤易溶解在汤中 D.汤中无机圤含量高
42食物交换份法常将食物划分为（B）大类
A.动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
B.谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食
物
C.谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物
D.谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
43、青少年每日膳食钙的参考摄入量为（C）
A. 600毫克 B.800毫克 C.1000毫克 D.1200毫克
44、膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
45、能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )
A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
46、关于多糖的叙述正确的是( A )
A．只包括淀粉、糖元 B．均是直链形的
C．均可被人体消化吸收利用 D．均是由单糖组成的
47、影响同年龄女性基础代谢的主要因素是( B )
A．体表面积 B．身高 C．体重 D．胸围
48、下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是( A )
A．脂肪 B．蛋白质 C．碳水化合物 D 乙醇
49、测定人体基础代谢率时需选在( D )
A．饭后2～4小时 B．饭后6～8小时
C．饭后8～12小时 D．饭后12～14小时
50、人体内含量最多的一种矿物质是( A )
A．钙 B．硫 C．氯 D．钾
51、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收( D )
A．膳食中的磷酸盐 B．蛋类中存在的卵黄高
磷蛋白
C．胃酸分泌减少 D．肉、鱼、禽类中含有
的肉类因子
52、下列关于锌的缺乏症说法错误的是( D )
A．人体缺锌时可出现生长发育迟缓
B．食欲减退不振，味觉减退或有异食癖
C．性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下
D．皮下、肌肉和关节出血及血肿形成
53、中国学者发现缺( A )是克山病的一个重要致病因素，而克山
病的主要特征是心肌损害
A．硒 B．维生素B
1
C．碘 D．核黄素
54、碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成( C )
A．维生素D B．甲状旁腺素 C．甲状腺素 D．降钙素
55、维生素B
1
是 物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内
以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内(C )代谢中的两个主要反
应
A．蛋白质代谢 B．脂肪代谢 C．糖代谢 D．钙代谢
56、下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸( C )
A．半胱氨酸 B．胱氨酸 C．色氨酸 D．苯丙氨酸
57、自然界中的氨基酸常见分类原则是（A ）
A．按蛋白质来源分类 B．按营养价值分类
C．按化学结构分类 D．按营养价值和化学结构分类
58、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）
A． 亮氨酸 B． 异亮氨酸 C． 赖氨酸 D． 色氨酸
59、下列物质中属于淀粉的是（ B）
A．果胶 B．糖原 C．纤维素 D．木质素
60、中国人的主要的蛋白质的食物来源是A
A 粮谷类 B 蔬菜和水果 C 动物性食物 D 豆类及豆制品
61、正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（A ）
A．频繁的呕吐、腹泻 B．含钾的保健品吃的太少
C．不喜欢吃动物性食物 D．肾功能不全少尿期
62、有机磷农药的主要急性毒性为（A）。
A.抑制胆碱酯酶活性 B.致癌性 C.血液系统障碍 D.肝脏损害
63、水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒
A.金属汞 B.砷 C.铅 D.甲基汞
64、砷的急性中毒多是由于（B）引起
A.污染 B.误食 C.食品添加剂 D.“三废”处理不当
65、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加 工过程，尤其是（B）
含量丰富的食品更易产生
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.纤维素
66、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。
A.细菌污染 B.食品添加剂污染 C.化学性污染 D.有毒重
金属污染
67、鱼类腐败可 用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）
表示鱼体开始腐败。
A.30% B.40% C.50% D.60%
68、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等农药。
A.六六六和DDT B.有机磷 C.拟除虫菊酯 D.氨
基甲酸酯类
69、几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。
A. Hg、Ge、Cu、Mo B. Hg、Gd、Pb、As
C. Hg、Gd、Mn、Zn D. Hg、Pb、As、Cu
70、（ C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A.口腔 B.食道 C.胃 D.小肠
71、大量食用生鱼可能造成（ B ）的缺乏
A 维生素B
1
B 维生素B
2
C 维生素B
5
D 维生素B
6

72、一些成年人体内（D ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引
起乳糖不耐受的发生
A 蛋白酶 B 脂肪酶 C 糖苷酶 D 乳糖酶
73、母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（ D ）等的含量
A 清蛋白 B 球蛋白 C 谷蛋白 D 酪蛋白
74、植物油是（B）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50%
A 饱和脂肪酸 B 必需脂肪酸 C 非必需脂肪酸 D 长链
脂肪酸
75、保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（Ｂ ）
A 膳食纤维 B 大豆多肽 C 植物甾醇 D 中草药中的成分
76、保健食品功效成分中属于功能性植物化学物的是（Ｄ ）
A 牛磺酸 B 磷脂 C 超氧物歧化酶 D 膳食纤维
77、食品辐照主要用（Ｂ）作为辐照源
A
32
P B
60
Co C
35
S D
15
N
78、食品的微波干燥属于（Ｂ）。
A 对流干燥 B 辐射干燥 C 接触干燥 D 热风干燥
79、谷类蛋白质含量一般为（Ｂ）
A ﹤1% B 7%~12% C 10%~20% D 20%~36%
80、谷类中的维生素主要以（Ｂ）为主
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D

三、多项选择题
81、市场经济对职业道德还有一定的负面影响，下列选项正确的是（A
C D）
A．市场经济的利益机制，容易诱发利己主义
B．市场经济的激烈竟争，容易诱发为难情绪
C．市场经济的过分强调金钱价值，容易诱发白金主义
D．市场经济的功利原则，容易使人们淡化精神价值
82、勤劳节俭是中华民族的传统美德，对节俭表述正确的是（A C D）
A．节俭是持家之本
B．节俭是致富的唯一途径
C．节俭是安邦定国的法宝
D．节俭是维持人类生存的必须
83、婴儿添加辅食的原则是（A B C D）
A．逐步适应 B．由稀到稠 C．量由少到多 D．因人而异
84、青少年减肥正确的办法是（A B C）
A．合理控制饮食 B．少吃高能量食物
C．增加体力活动 D．充足的睡眠
85、造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（A B C D）
A．高磷及高钠饮食 B．低钙摄入
C．维生素Ｄ摄入不足，日晒时间少
D．营养不足或蛋白质摄入过多
86、肥胖症饮食治疗的原则是（ ABD ）
A.合理控制能量 B.保证微量营养素和膳食纤维的供给
C.禁食脂肪 D.纠正不良的饮食习惯
87、蔬菜的合理烹调加工原则为（ABD）。
A.流水冲洗 B.先洗后切 C.长时间浸泡 D.急火快炒
88、学龄前儿童的饮食特点包括（ABD）。
A.由奶类食物为主向谷类食物为主过渡
B.由软到硬，由半流质到普食
C.正餐时应用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭
D.应尽量给予营养密度高的食物
89、促进钙吸收的因素有(AB)
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 色氨酸
90、下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)
A 醇溶蛋白 B 牛奶蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鸡肉蛋白
91、影响人体基础代谢的因素有(ABD)
A体型 B 年龄 C 甲状腺激素 D 进食
92、维生素A缺乏引起(AC)
A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 坏血病
93、人体必需脂肪酸为(BC)
A 花生四稀酸 B α-亚麻酸 C 亚油酸 D EPA
94、N—亚硝基化合物的前体物包括（ABC）
A.硝酸盐 B.亚硝酸盐 C.胺类物质 D.铵盐
95、属于人畜共患传染病的是（ABC）
A.炭疽 B.口蹄疫 C.布氏杆菌病 D.蛔虫
96、油脂酸败常用的卫生学指标有（ABC）
A.酸价 B.过氧化值 C.羰基价 D.有毒金属含量
97、社区营养教育的基本交流模式有（ABCD）
A.单向交流 B.双向交流 C.大众交流 D.参与式交
流
98、鱼油和鱼肝是（ ABC ）的重要来源
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
99、下列乳制品（ＢＤ ）属于发酵乳
A 炼乳 B 酸奶 C 奶粉 D 奶酪
100、茶叶中（ＢＥ ）属于不发酵茶
A 绿茶 B 红茶 C 黑茶 D 乌龙茶