当心食物中的抗营养素

2020年12月13日发(作者：韩希孟)
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当心食物中的抗营养素

作者：谭敦民

来源：《百科知识》2011年第13期

生活中常常发生油豆角中 毒事件，食品专家提醒公众食用油豆角时最好采取炖、烧等加热
时间长的方式，煮熟焖透，切忌急火短时 嫩炒(最好不要凉拌)，防止中毒。不久前，辽宁海城
8所学校近3000名小学生饮用豆奶中毒，专家 认定中毒的原因是，“活性豆粉中的胰蛋白酶抑
制素等抗营养因子未彻底灭活，部分对此类物质较为敏感 的人群食用后会引起以上消化道为主
的刺激症状。”这两类中毒事件都与抗营养素有关。

什么是抗营养素？

抗营养素 也称抗营养因子，是指机体在吸收所需营养成分或元素过程中，出现对抗吸收的
现象，引起这种对抗现象 的成分或元素称为抗营养素。通俗一点说，就是营养成分和非营养成
分之间、营养素和非营养素之间打起 架来，这种“打架”现象，叫做抗营养素现象，惹起事端的
成分，就叫做抗营养素。
如果在日常饮食中不多加注意，放任抗营养素肆虐，除了会出现前面提到的明显的食物中
毒现象以外，还 会出现相对隐蔽的、不那么明显的营养不良问题。
如今，物质相对丰富，生活水平不 断提高，人们担心的是营养过剩，按理说似乎不应该出
现或者说应该很少出现营养不良问题了。其实不然 ，一项调查显示，城镇中70%的中老年人体
内缺乏某些营养物质。比如，我国中老年人群易患骨质疏松 症，但很多人在饮食中也比较注意
补钙，有的经常服用钙片，但是最终还是缺钙者占了多数。产生这种情 况的一个重要原因就
是，饮食中的抗营养素破坏了钙离子的吸收，游离的钙分子无法被骨骼利用，补充的 钙白白浪
费了，体内仍旧缺钙。
中老年人中的多发病、慢性病，如糖尿病、 心脑血管病、某些癌症等，有些也与抗营养素
导致的营养不均衡有关系。所以，抗营养素是一种隐蔽的健 康杀手，有的时候还很凶险。

抗营养素与营养素怎样打架？