B2医学专业营养与食品卫生学考试试题

2020年12月13日发(作者：常崇煊)

98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题

一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）
⒈基础代谢：⒉PER：⒊Engel指数：⒋MNL： ⒌菌落总数：6.酸性食品：7.合理营养：
8.必需氨基酸：9.美拉德反应：10.水分活性：
二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：
1.最好的植物性优质蛋白质是（ ）。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.谷类是膳食中（ ）族维生素的重要来源。
5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（ ）。
6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（ ）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法
7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（ ）三方面的资料与指标.
8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（ ）的污染严重.
9.食品保藏的食品卫生意义是（ ）。
10.奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（ ）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。
三、单选题（共20题，每题1分，共20分）
⒈维持人体基本生命活动的热能是（ ）。
A 体力活动耗能 B 基础代谢
C 非体力活动耗能 D 食物特殊动力作用耗能
2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ ）。
A 维生素B
1
B 维生素C C 维生素D D 维生素PP
3.断乳的最佳时期是( )
A 4个月 B 9～12个月 C 8个月 D 15个月
4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ ）
A 海鱼 B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉
5.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
6.血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白
7.亚硝胺的稳定性在（ ）中较好。
A 酸性环境 B 中性及碱性环境 C 中性及酸性环境 D pH<4
8.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )
A 50倍 B 10倍 C 20倍 D 100～1000倍
9.维生素B
2
缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血
10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )
A 肝脏毒 B 肾脏毒 C 神经毒 D 血液毒
11.为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染 B 酸败 C 腐败变质 D 自溶
12.食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外，也 可以认为是食品生产经营者
和各级人民政府的商品生产经营( )对食品生产经营全部活动的管理过程
A 生产过程 B 管理部门 C 关键控制 D 有害因素
13.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素
14.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )
A 卫生 B 冷藏 C 防水 D 新鲜度
用Engel指数划分贫困的标准是( )
A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下
16.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡
17．能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
18．促进非血红素铁吸收的因素是( )
A 植酸盐 B 肉因子 C 草酸盐 D 多酚类物质
19．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（ ）
A 第一层次 B 第二层次 C 第三层次 D 第四层次
20.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（ ）
A 病死肉、条件可食肉、废弃肉 B 良质肉、条件可食肉、废弃肉
C 条件可食肉、废弃肉、可食肉 D 废弃肉、宰杀肉、良质肉
四、简答题（共6题，每题5分，共30分）
⒈EFA的生理意义有哪些？
⒉影响钙吸收的因素有哪些？
⒊评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
⒋农药污染食品的途径有哪些？
⒌食品中可能存在的化学污染物都有哪些？
6.母乳喂养的优点？
五、论述题（共２题，共25分）
⒈论述如何进行食物中毒的调查及处理？(13分)
⒉论述中国居民膳食指南？(12分)
98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题答案

一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）
⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即 在无任何体力活动及紧张思维活动，全身
肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳 、呼吸细胞内外液中电解质浓
度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER：蛋白质功效比值，是指测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数
动物增加体重（g）
PER= ------------------------------------------------
摄入蛋白质（g）
⒊Engel指数：食物支出占 家庭全部生活费的比重(％)称作Engel指数(Engel指数＝用于食品的
开支／家庭总收入×1 00％)，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕
的指标。
⒋MNL ：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项
毒理学指标不显 示毒效的最大剂量。
⒌菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm）内， 所含能在严格规
定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。
6.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。如肉，蛋，奶等。
7.合理营 养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营
养素，并保持各营养 素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
8.必需氨基酸：在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。 2
9.美拉德反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物起反应产生褐色物质。
10.水分活性：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，
食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比。
二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：
1.最好的植物性优质蛋白质是（大豆蛋白质）。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类)。
3.除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.谷类是膳食中（B）族维生素的重要来源。
5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋 白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（优质蛋
白 ）。
6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（称重法）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法
7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标.
8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（玉米）的污染严重.
9.食品保藏的食品卫生意义是（防止食品腐败变质）。
10奶的消毒方法有：(1)巴氏消 毒法;(2)（超高温瞬间灭菌法）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。
三、单选题（共20题，每题1分，共20分）
⒈维持人体基本生命活动的热能是（ B ）。
A 体力活动耗能 B 基础代谢
C 非体力活动耗能 D 食物特殊动力作用耗能
2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ C ）。
A 维生素B
1
B 维生素C
C 维生素D D 维生素PP
3.断乳的最佳时期是( B )
A 4个月 B 9～12个月 C 8个月 D 15个月
4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）
A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉
5.膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
6.血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白
7.亚硝胺的稳定性在（ B ）中较好。
A 酸性环境 B 中性及碱性环境 C 中性及酸性环境 D pH<4
8.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( D )
A 50倍 B 10倍 C 20倍 D 100～1000倍
9.维生素B
2
缺乏体征之一是( A )
A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血
10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是(A )
A 肝脏毒 B 肾脏毒 C 神经毒 D 血液毒
11.为了防止食品(C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染 B 酸败 C 腐败变质 D 自溶
12.食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外，也 可以认为是食品生产经营者
和各级人民政府的商品生产经营( B )对食品生产经营全部活动的管理过程
A 生产过程 B 管理部门 C 关键控制 D 有害因素
13.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素
14.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )
A 卫生 B 冷藏 C 防水 D 新鲜度
用Engel指数划分贫困的标准是( A )
A >60% B 50-59% C 30% D 30%以下
16.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D )
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡
17．能促进钙吸收的措施是( A )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
18．促进非血红素铁吸收的因素是( B )
A 植酸盐 B 肉因子 C 草酸盐 D 多酚类物质
19．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（ C ）
A 第一层次 B 第二层次 C 第三层次 D 第四层次
20.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（B ）
A 病死肉、条件可食肉、废弃肉 B 良质肉、条件可食肉、废弃肉
C 条件可食肉、废弃肉、可食肉 D 废弃肉、宰杀肉、良质肉
四、简答题（共6题，每题5分，共30分）
⒈EFA的生理意义有哪些？
答(1 )EFA是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；(2)与脂质代谢关系
密切。 (3)与动物精子形成有关；(4)是合成前列腺素必需的前体；(5)对X射线引起的一些皮肤
损害有 保护作用。
⒉影响钙吸收的因素有哪些？
答：(1)有利于吸收的因素：维生素D、乳糖和 某些氨基酸。(2)不利于钙吸收的因素：植酸盐、
草酸盐、脂肪(脂肪泻)、乙醇、膳食纤维。
⒊评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
（1）表观消化率的概念。
（2）真消化率概念。
（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较 低的估计，具有更大的安
全性。
（4）表观消化率测定方法简便易行。
⒋农药污染食品的途径有哪些？
答：(1)农药直接施用于农作物；(2)农药污染环境、农 作物从被污染环境中吸收。(3)通过食物
链的生物富集作用污染食品。(4)其它。

⒌食品中可能存在的化学污染物都有哪些？
答：(1)农药；(2)有害金属；(3)N-亚 硝基化合物；(4)多环芳烃化合物；(5)食品容器、包装材
料。
6.母乳喂养的优点？
答：（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳中丰富的免疫物质可
增加母乳喂养儿的抗感染能力。（3）哺乳行为可增进母子之间情感的交流
五、论述题（共2题，共25分）
1.论述如何进行食物中毒的调查和处理？

以科学为依据：以科学的方法、实事求是的态度、客观地调查；以法律为准绳：
根据有关法律法 规标准来进行。

1．接到食物中毒报告的准备工作：(1)立即向上级卫生行政部门 报告，以便医
疗部门接纳、收治、抢救病人。(2)组织卫生监督人员带采样器材和协助抢救药品、迅速到现场，（提示采取器材提前处理好）。A 人员准备B 物质准备：1)采样用品2)
法律文 书3)取证工具、录音机、照相机等。4)食物中毒快速检测箱。5)特殊解毒药。
(3)交通工具准备 。

2．现场的处理与调查：(1)组织、协调抢救病人；(2)保护现场，封存中毒 或
疑似食物中毒的食品；(3)对中毒病人的询问调查。


3．做出 食物中毒的判断和处理。诊断总则：要依据流行病学调查资料和病人的
潜伏期、中毒临床表现进行诊断， 实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确
定尽可能有实验室诊断。由于采样，用药或技术上或学术 上的原因，未取得实验室
诊断时，可判定为原因不明食物中毒。必要时，可由三名以上副高职食品卫生专 家
判定。处理：对病人的紧急处理：采取针对性的特效治疗方案。对中毒食品的处理：
保护现场 、封存中毒食品,对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。


4．中毒事 件的原因及责任追查：沿食品流通的商业网络上溯，直到发现污染环节条件和
责任人。

5．处理：(1)对食品生产经营者造成的中毒依据理论进行政处罚。(2)
对于病人住院费， 误工费，精神损害费，营养费，卫生监督员提供证据。

2．论述中国居民膳食指南。
答：1.食物多样、谷类为主：(1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全
相同 。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。谷类食物是中国传统
膳食的主体，提 出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊
端。(2）要注意粗细搭配 。
2.多吃蔬菜、水果和薯类：(1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。(2）薯类
含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。(3）对保持心血管健康、增强抗病能
力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
3.常吃奶类、豆类或 其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率
也很高。为提高农村人口的蛋白 质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力
提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消 费。
4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油:（1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优
质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。（2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入
过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。
5.食量与体力活动要平衡，保持适宜 体重:（1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。
食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需 要保持食量与能量消耗之间的平衡。（2）三餐分配
要合理。
6.吃清淡少盐的膳食：油脂的 摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，
平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。
7.如饮酒应限量：饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会
造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。
8.吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关，减少疾病传染的机会。