凝固型酸奶的营养成分及研究进展

2020年12月9日发(作者：卫祖荫)
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凝固型酸奶的营养成分及研究进展

作者：白海娜

来源：《现代食品·下》2019年第08期

摘 要：凝固型酸乳是原料乳经巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），
经灌装、发酵、 冷却等工艺生产出来的乳制品。本文主要介绍了凝固型酸乳的营养成分、影响
因素及目前的国内外发展现 状。
关键词：凝固型酸奶;营养成分;研究进展
Abstract：The solidified yoghurt is a dairy product obtained by adding beneficial bacteria
（fermenting agent） under a certain temperature condition after pasteurization of the raw material
milk， and filling， fermenting and cooling. This review mainly introduced the nutrient composition
of coagulated yoghurt， the influencing factors in processing and the current development status at
home and abroad.
Key words：Solidified yogurt; Nutrient content; Research progress
中图分类号：TS252.54
酸奶是以鲜牛奶为原材料，加入一定量的益生菌，通过发酵生产的一种牛奶制品。酸奶具
有独特的风味和 口感，其酸甜可口，柔滑细腻，适合各类人群食用。酸奶中含有丰富的营养成
分，有丰富的氨基酸，特别 是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高。不同类型的
酸奶在发酵过程中，通过与其风味物质 的混合，会产生乳酸及维生素类营养物质，使酸奶不仅
具有鲜牛奶的营养价值，还具有其他物质的混合价 值，实现了各种营养的优势互补，极大地丰
富了牛奶的营养价值[1]。
1 凝固型酸奶概述
凝固型酸奶在发酵工艺上区别于搅拌型酸奶。与搅拌型酸奶相比，凝 固型酸奶具有更高的
营养价值，如其比搅拌型酸奶有更多的蛋白质，原料也更新鲜。在生产过程中为了使 口感更细
腻，往往会提高其蛋白含量，尤其是乳清蛋白的含量。用以上方法加工后，人体也更容易吸收< br>蛋白营养;而其中的脂肪、乳糖也不会影响健康。
2 凝固型酸奶的营养成分
2.1 碳水化合物
酸奶中的碳水化合物与别的食品相比 ，更容易被消化。牛乳中的碳水化合物主要以乳糖的
形式存在，含量大约为4.5%，但将牛乳制成酸奶 后乳糖的含量达到20%～30%。酸奶发酵后