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女人为什么愿意男人抱着睡觉乳清蛋白的特性及在婴儿奶粉中的应用

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2020-11-29 14:28

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2020年11月29日发(作者:褚启元)
龙源期刊网 http:
乳清蛋白的特性及在婴儿奶粉中的应用

作者:贾晓江 刘海荣 贾军燕 邱泉若

来源:《知音励志·社科版》2016年第08期

摘 要 本文概 括了乳清蛋白与婴儿奶粉加工相关的特性,热处理条件下乳蛋白之间的相互
作用以及乳清蛋白变性聚集的 相关因素。并对乳清蛋白在婴儿奶粉中的应用提出了操作要点,
以期对乳粉的生产提供相应的参考。
【关键词】乳清蛋白;热处理;婴儿奶粉
乳清蛋白是生产 干酪所产生的副产品乳清经杀菌、超滤、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的蛋
白制品,其中β-乳球蛋白占其 总量的40-50%,α-乳白蛋白占10-20%。乳清蛋白包含了牛乳中
大多数营养成分并且具较小 的分子量,其可溶性强容易消化吸收。乳清蛋白含有人体所需要的
20种氨基酸及丰富的矿物质元素,生 物利用率较高。因此乳清蛋白在婴儿奶粉中广泛使用,
以调整产品乳清蛋白与酪蛋白的比例及氨基酸组, 使其更接近母乳。同时乳清蛋白的乳化性、
持水性、热变性等特性与婴儿奶粉生产及贮存具有密切的关系 ,因此本文将通过分析乳清蛋白
的特性研究其在婴儿奶粉中的应用。
1 乳清蛋白主要特性
1.1 乳化性
乳清蛋白分子中既含 有亲水基团同时也含有疏水基团,乳清蛋白溶于水后,分布于外侧的
多为亲水基团,从而乳清蛋白表现出 较好的水溶性。乳清蛋白同时含有亲水和疏水的结构使乳
清蛋白具及较好的乳化性。经过均质后,乳清蛋 白被吸附在细小的脂肪球表面,形成稳定的脂
肪球膜,阻止脂肪球聚集到一起,起到使溶液稳定的作用, 乳清蛋白的乳化稳定性在婴儿奶粉
加工过程中可使脂肪均匀地分散。
1.2 持水性
乳清蛋白的功能特性与其球状折叠结构相关,乳清蛋白产生变性时其分子结构 也会展开,
从而暴露出憎水性氨基酸使产品产生较强的吸水性,加快乳制品中的乳糖转化成结晶乳糖的速
度,导致产品颗粒断裂油脂渗出,产生脂肪氧化味,而乳糖的结晶也致使产品产生结块。
1.3 乳清蛋白热变性
蛋白质变性是指蛋白质的三级结构和二级结构发生改变,其 缠绕折叠结构中的多肽链打
开,一级结构中的共价键肽链并没有断裂。乳粉的加工过程中,热处理是乳清 蛋白产生变性的
重要因素,热处理使乳清蛋白的构象发生改变,因此对乳清蛋白天然状态和稳定性产生显 著影
响。其影响因素主要有以下方面:

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