酒后吃什么好TG酶和漆酶对双歧杆菌益生菌酸奶品质的影响

2020年11月20日发(作者：褚传禹)

TG酶和漆酶对双歧杆菌益生菌酸奶品质的影响
李思宁,唐善虎*,毛濛兰,胡 洋


【摘 要】摘 要:为了比较谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶的添加对双歧杆 菌益生
菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生
菌酸奶的 游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添
加阿魏酸改善漆酶酸奶的品质。结 果表明:当TG酶用量增加时,TG酶交联酸奶
的游离氨基变化率、感官得分和硬度显著增大(p<0. 05),胶黏性、粘聚性及表观
黏度先增大后减小(p<0.05),内聚性变化不显著(p>0.05 ),TG酶最佳用量为1.8
Ug;随着漆酶用量的增加,漆酶酸奶游离氨基变化率、感官得分、硬度 、内聚性、
胶黏性、粘聚性及表观黏度均先增大后减小(p<0.05),漆酶最佳用量为0.3 Ug;
添加4.5 mmolL的阿魏酸明显改善了漆酶交联酸奶的感官、质构及表观黏度;
所有待测酸奶中均缺少β- lg条带,TG酶交联酸奶的κ-CN和β-CN条带消失,聚
集成了新的蛋白质,而漆酶交联酸奶和阿 魏酸+漆酶酸奶与对照及TG酶酸奶相
比,分子量在14 kDa的蛋白条带明显变宽;经两种酶交联的 酸奶,三维网络结构变
得致密,TG酶交联酸奶的胶粒分布更均匀,网络结构更致密,且在漆酶交联酸奶 中
添加了阿魏酸后,相较于漆酶交联酸奶,蛋白胶束聚集的更紧密,从而得出,不同类
型酶对牛 奶乳蛋白质交联的催化作用不同,但均可改善酸奶的感官及食用品质。

【期刊名称】食品工业科技

【年(卷),期】2018(039)008

【总页数】8

【关键词】关键词:TG酶,漆酶,酶交联,益生菌酸奶,品质

酸奶是以鲜牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的