生粉和淀粉的区别，各种淀粉的用途，现在终于清楚也不会用错了

生粉和淀粉到底怎么用？注意不要弄混了，用错会毁掉一锅菜。最近小伙伴们都宅在家里，研究起厨艺来，大有全民变大厨的意思。饺子、包子、凉皮、蛋糕火了又火，不擅长面食的朋友，也在家研究起美食的基本功来，像我前几天发表的挂糊不管炸什么，厨师长教你8个“挂糊”技巧，炸出来的东西外酥里嫩、上浆不管滑什么肉，厨师长教你5个“上浆”技巧，滑出的肉片爽滑细嫩的技巧，受到大家的欢迎。看来小伙伴真是专研啊，也正好在家没事，不如多学习一些技巧，等这段时间过去，我们天天做美食。今天给大家说说挂糊、上浆、勾芡的原料选择，也就是各种淀粉类，都有什么样的特点。平常做菜生粉、淀粉总是搞不懂，这回看过来吧，记得收藏噢。

先来说说食材为什么要上浆挂糊，在食材表面挂一层黏性的流体或者半流体物质，可以起到对原料的保护作用。主要用于炸、烹、熘、炒、爆等方法，煎、贴、塌烩等烹调方法也有一部分需要。

关键词：糊化——简单来说是淀粉在水温高于53℃以上时，溶胀、分裂成糊状溶液的特性。

生粉与淀粉的区别，根据使用习惯的不同，国内生粉主要是指马铃薯粉，中国香港使用的生粉为玉米淀粉，中国台湾主要使用土豆或木薯淀粉。

生粉与淀粉的特性主要区别是，由于结构不同，生粉受热之后一旦结块，基本不可能把它泄散。淀粉受人之后，还可以用水油泄散。比如勾芡浓了，加水还可以泻开，生粉则是不可能的。

上浆、挂糊、勾芡的主要原料主要有淀粉、鸡蛋等，今天主要说说淀粉。由于淀粉的品种不同、质量不同，起到的保护作用与黏稠度也不相同。