糜烂性胃炎饮食乳清蛋白的好处

2020年11月14日发(作者：吴珑)
乳清蛋白的好处
什么是乳清蛋白？

乳清蛋白，顾名思义，是从乳清中提 取的蛋白。它被称为蛋白之王。它属于优质的完全
蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基 酸，且配比合理，接近人体的需求比
例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。

牛奶中的主要固体成分是蛋白质、脂肪和乳糖。牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。
而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，
因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，可见弥足珍贵。在西方，牛奶的一大去向是做奶
酪。在凝乳 酶等物质的帮助下，牛奶中的酪蛋白互相聚集，成为固体从牛奶中“析”出来。而
多数脂肪被酪蛋白所包 裹，也就一起成为了固体。这些固体就是奶酪。

把奶酪拿走之后，牛奶就变成了“乳清液” 。乳糖的水溶性很好，基本上被留下了，在乳
清液中的含量能占到5%左右。而大部分蛋白质和脂肪变成 奶酪走了，剩下的脂肪不到0.5%，
蛋白不足1%，此外还有一些矿物质成分。传统上，这些东西引不 起人们太多的兴趣，乳清
液往往也就被直接排进了地沟。

然而，食品工业总是在不 断地变废为宝中前进。乳清中的蛋白质虽然不到1%，但是想
想牛奶中也不过3%，这些蛋白排入地沟还 是挺可惜的。只不过，要把这不足1%的蛋白从
水中分离出来，还要去掉乳糖等其他成分，也不是一件容 易的事情。

峰回路转得益于离子交换和膜分离技术的应用。蛋白质可以在高酸性环境中带上 正电，
而在高碱性环境中带上负电。离子交换树脂则是带电的介质，按照“同性相斥，异性相吸”
的原理，通过改变乳清液的酸碱度，可以让其中的蛋白质先吸附在树脂上，然后改变酸碱度
再把它们“ 洗脱”下来，就得到了纯度提高的乳清蛋白。把这些提纯的乳清蛋白进行干燥，就
得到了乳清蛋白粉。膜 分离技术则是利用不同成分之间分子大小的不同，先用“膜孔”大的微
滤膜拦截下比蛋白质分子大的杂质 ，再用“膜孔”小的微滤膜拦下蛋白质。乳糖和矿物质都是
小分子，会通过微滤膜而被除去。

乳清蛋白好在哪儿？

1． 乳清蛋白是优质蛋白，特别适合婴幼儿食用

乳清蛋白受人待见的原因还不仅仅是优异的溶解特性，它的“蛋白品质”也很优秀。乳清
蛋白中 脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多
种活性成分。正是 这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认
为是人体所需的优质蛋白质来源 之一。

从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量饱和脂 肪、
胆固醇等有害物质，过量食用易导致人体脂肪和胆固醇升高，从而导致心血管疾病的发生。
通过服用蛋白粉可以在补充蛋白的同时避免这些问题。再加上它服用方便，吸引利用率高，
能减少肠胃负 担，所以服用蛋白粉是我们补充蛋白质的最佳选择，而乳清蛋白则是我们选择
蛋白粉的首要考虑。

用目前最通用的“消化校正氨基酸计分”来衡量，常用的食用蛋白中只有鸡蛋白、牛奶蛋白（酪蛋白和乳清蛋白）和分离大豆蛋白拿到了1.0的满分。其他的鸡肉猪肉牛肉都略有不
如。此 外，由于胃中的酸度高，一般蛋白都会凝集下来，与消化液的混合就不那么充分，所
以会影响消化速度。 而乳清蛋白不被影响，消化吸收的速度比其他蛋白要快。这对于大人来
说倒也没有什么问题，但是婴儿的 消化系统还不完善，减轻消化负担也就很重要了。
很多营
养学专家一致认为，提高婴儿配方奶粉 中ａ-乳清蛋白酶含量对婴儿成长有益。因为这样能供给婴儿
更接近母乳的氨基酸组合，提高蛋白质的生 物利用度，从而降低了蛋白质的总量，有效降低肾脏负担。
而且ａ-乳清蛋白酶含有调节睡眠的神经递质 ，有助于婴儿睡眠，进而促进婴儿的大脑发育。
所以，
婴儿配方奶粉需要提高乳清蛋白的比例， 而降低酪蛋白的比例。

2． 乳清蛋白具有优异的溶解特性，能增加饮料营养价值

蛋白质在水中的溶解性跟酸碱度密切相关。基本上各种食用蛋白在酸性环境中都会聚集
沉淀。乳清蛋白是个异端，它在什么样的酸碱度下都能安然地呆在水中。在饮料中加入蛋白
质是增加饮 料营养价值的一个方向，但是很多饮料是酸的，多数蛋白质都无法溶解。于是乳
清蛋白大显身手，几乎在 酸性蛋白饮料中一统天下。要开发新的蛋白质用于酸性饮料中，都
需要把它作为模仿或者超越的对象。

3． 乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋白质的合成

乳清蛋白经 常被当作保健品销售，比如健身爱好者中风靡的“增肌粉”。有三种氨基酸叫
做“支链氨基酸”，在肌肉 蛋白中含量高达35%。在合成肌肉蛋白（或者通俗地说“长肌肉”）
的过程中，就需要更多的支链氨基 酸。此外，人在进行了高强度地运动，尤其是健身运动之
后，肌肉组织处于亢奋的状态（同时也是一种“ 损伤”的状态）。如果此时供给大量的支链氨
基酸，就有助于蛋白质合成以及更快地从“损伤状态”中恢 复。正好乳清蛋白中含有大量的支
链氨基酸， 而且它们可以被快速地消化吸收，到达肌肉组织。这就是 乳清蛋白作为“增肌粉”
理论基础。这种理论有一些实验数据的支持，不过还算不上很坚实。好在乳清蛋 白本身是一
种食物，即使“无效”也不会有什么危害。作为保健品，“或许有用，至少无害”，对于不差 钱
的健身爱好者们来说就具有足够的号召力了。

此外，乳清蛋白还有许多其他的促 进人体健康的用途，包括维持骨骼发育与健康、抗肿瘤、促使
脂肪分解，从而抑制饥饿感的产生，达到控 制体重的目的等。


总之，作为食品，乳清蛋白是一种很好的蛋白质。不过对于 大多数人来说，吃蛋白只是
为了满足氨基酸的需求，乳清蛋白的那些“特别之处”也就并不是很重要。