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包皮手术的最佳年龄酸奶除了酸还有什么

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更新日期:2020-11-04 21:13

阜阳人流-一直打喷嚏

2020年11月4日发(作者:邱创成)
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酸奶除了酸还有什么

作者:云无心

来源:《中学生百科·成长》2013年第02期

市场上形形色色的酸奶让很多人眼花缭乱。那么,这些酸奶究竟有什么异同呢?
通常 的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶,不过市场上的产品不
多,我们也就只讨论 牛奶制成的酸奶。
牛奶主要是由蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中 的溶解性很好,对牛奶
外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒,外面包裹着蛋白质。在发酵过程中 ,乳酸菌把
乳糖转化成乳酸,于是牛奶中的酸度就会升高。随着酸度增加,蛋白质分子之间的相互作用力
发生了变化,蛋白质分子互相连接,形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、
脂肪颗粒都网在其中。宏观看来,就是奶变得很“黏”,而且“酸”了。
这就是普通 的酸奶。牛奶变成酸奶,主要就是乳糖变成了乳酸,蛋白质和脂肪、钙等牛奶
中的重要成分都没有发生实 质上的变化。因为许多人乳糖不耐受,喝了牛奶会腹泻腹痛,而变
成了乳酸就不会有这样的问题。所以, 对于乳糖不耐受的人来说,酸奶可以解决他们摄取奶制
品的问题。
乳酸菌发 酵会使牛奶自然变黏,不过最后的酸奶能够黏到什么程度,主要跟牛奶中的固体
含量有关。通常的牛奶中 乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子,得到的酸奶往往不
够黏。有时候看起来是凝成了固体, 但是很容易破碎。要获得更黏的半固体状酸奶,就需要增
加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉,这 样相当于用高浓度的牛奶发酵,得到的就是
“纯正”的“固体酸奶”。
酸奶 的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是,牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪,还带有比
较多的胆固醇。一般 认为,牛奶中的脂肪会增加心血管疾病的风险,所以人们倾向于减少奶制
品中的脂肪,甚至干脆食用“无 脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低,形成的酸奶也
就更加“不像”酸奶,口感也会变差。为 了解决这个问题,人们就会在其中加入一些食物胶,最
常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分 的加入,一方面使得酸奶足够“黏”而成为通
常的半固体,另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感 。这就是现在市场上的“老酸奶”。
可以说,老酸奶的出现只是为了改善口感。增稠 剂的加入并不会增加“营养”,也不会损害
营养。而改善口感和风味的另一种方式是“果粒酸奶”。与老 酸奶相比,果粒酸奶加入的是水果
颗粒。因为水果本身是很好的食物,也可以认为“果粒酸奶”有一定的 营养优势。不过,这种优
势只是简单的营养成分叠加,跟喝酸奶外加吃水果并没有什么区别。

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