林多美乳糖酶水解生产低乳糖牛乳工艺的优化

2020年11月4日发(作者：杜鹤桂)

乳糖酶水解生产低乳糖牛乳工艺的优化
王晓哲 钱 方 曹 迪 牟光庆 姜淑娟


【摘 要】摘要：研究低乳糖牛乳的生产条件。通过单因素分析和正交试验 对牛
乳的水解条件进行优化。结果表明，在加酶量2 500 UL、水解温度40℃、水
解2 h时牛乳中乳糖水解效果最佳，水解率达到74.5%。

【期刊名称】食品与机械

【年(卷),期】2013(029)002

【总页数】3

【关键词】低乳糖乳；乳糖酶；水解率；水解条件

牛乳含有能促进人类生长发育以及 维持健康水平的必需营养成分，是一种重要
的饮食资源[1]。但由于牛乳中乳糖不易被消化、吸收，极 易引发乳糖不耐受现
象。部分人群存在乳糖不耐症，是由于体内缺乏乳糖酶，食用乳或乳制品后会
引发肠胀、排气增多、腹泻、腹痛等非疾病性胃肠症状。据调查，亚洲人口中
约有70%人群患有不同 程度的乳糖不耐症，在美国也有13人群体内乳糖酶水
平较低。研究[2，3]显示中国成年人饮用牛奶 后乳糖不吸收的发病率高达
86.7%，不耐受指数为0.9。生产提供低乳糖乳是解决乳糖不耐问题的 有效途径。
低乳糖乳在国外已商业化生产，在中国则刚起步。低乳糖乳的生产方式有多种，
其中 酶水解法生产是最具安全性、实用、有效的方法，且生产成本低，对拓展
低乳糖乳的产业化生产有着很强 的优势[4-6]。通常低乳糖乳中乳糖水解率可达
到70%～90%，是乳糖不耐受患者的最佳食品。 它既能满足该人群的营养需求，
又能消除他们饮用牛乳后所产生的不适症状[7]。另外，由于低乳糖牛 乳中乳糖
酶解产生葡萄糖和半乳糖两种单糖，虽牛乳甜度增加，但总糖量并不改变，这