合肥亲子网常温酸奶生产技术的研究进展

2020年11月3日发(作者：常韵)
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常温酸奶生产技术的研究进展

作者：李明轩

来源：《农业与技术》2016年第21期

摘 要：常温酸奶也称为巴氏杀菌奶，是一种能在4～25℃之间贮藏6个月的产品，发酵酸
度在95～ 110。T时，经70℃，60s杀菌后无菌灌装而成。该产品稳定性强，口感佳，营养价
值高。本文通 过参阅国内外文献以及亲身生产经历，对常温酸奶的生产工艺、常温酸奶黏度的
研究进行综述，希望能在 今后常温酸奶的生产研制方面有一点参考价值。
关键词：常温酸奶；生产技术；黏度
中图分类号：TS252 文献标识码：A DOI：10.11974nyyjs.2
近些年，由于酸奶风味独特、营养价值高 ，受到人们广泛的青睐。然而，在酸奶生产过程
中出现的一些问题，如原料奶质量、生产及包装卫生等问 题会对酸奶的保质期及其口感有着重
要的影响作用。由于酸奶在运输、存储和销售方面都需要进行低温冷 藏，因此给酸奶保质带来
了困难，一些市场终端经常出现酸奶变质问题。所以常温酸奶的研制就变得非常 重要。
1 巴氏杀菌酸奶的生产工艺概述
欧美发达国家 对常温酸奶的生产研发已经有很多年了，他们的生产技术成熟，产品市场稳
定。但是，常温酸奶工艺在我 国还处在初级阶段，一些技术还不够成熟。例如，我国在常温酸
奶生产过程中往往会出现酸奶胶体结构的 破坏，这就导致酸奶产品黏度降低，口感不佳。因
此，要想让常温酸奶生产达到极致，就要保证其保质期 ，通过加热处理和贮藏来保证酸奶胶体
结构不发生变化，避免脱水缩合，保证产品稳定。常温酸奶的稳定 性会随着原料奶放置时间的
延长而降低，所以用于生产常温酸奶的原料奶不宜放置超过24h[1]。常 温酸奶具体生产工艺流
程如下：
原料奶（乳清浓缩蛋白）→白砂糖、增稠剂 等混合物均质→一次巴杀→冷却→接种发酵→
冷却→二次巴杀→无菌灌装。
常温酸奶生产技术的难点有以下几点：生产过程中参数的设定；亲水性胶体的选择；发酵
菌种的选择。若 在生产过程中配料不当，常温酸奶就会失去新鲜度，硬度、黏度、口感都会受
到影响，进而破坏了产品的 胶体结构。这种作用是由于所谓收缩力诱发而产生的，在贮藏过程
中影响产品的保形性，出现乳清分离现 象[2]。这是生产巴氏杀菌酸奶要解决的关键问题。如
果在配料中添加一定的亲水性胶体，再配合均质 和热处理工艺，这样就能提高常温酸奶的凝胶
体对杀菌过程中收缩的抵抗力，进而增加了常温酸奶的稳定 性。