蚕宝宝怎么养公共营养师练习题(A、B卷)及参考答案分析

2020年10月16日发(作者：缪嘉蕙)


10.一般食品对于人体都具有两种功能：其)
卷公共营养师练习题(A一是__________功能，其二是__________功
项 意 事注能。
分钟。考试时间：闭卷1201. 请在试卷标封处填写姓名、准考证
号2. 和所在单位的名称。二、判断对对错题（每题0。5分，共20
题 请仔细阅读答题要求，在规定位置填3.共10分） 写答案。
1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中 蛋白质占总热量10-12%。
（ ）
2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。
（ ）
3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。 ）10分共（每题一、
填空题1分，共10题 （ ） 1.富含蛋白质的食物在烧
焦时最容易产生 婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另4. 。
和

）一种必须氨基酸为络氨酸。 （我国
食品标准致癌力最强。 2. 除母乳外，其他任何一种食
物所含营养素5.

中，对他的最大允许量标准是：玉
米、花生 ） 都不全面。（
婴儿代 乳?20μgkg;仁、花生油豆类<5μgkg;番茄中的番茄红素对老
年男性常见的前6. 食品中不得检出。 ）列腺疾病有一定的防治作
用。 （
严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性3.老年妇女的膳食应选择相

对的高维生素、7.倍 维生素一般以正常需要的 高钙、高
镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果

较为合适。以上，
食盐摄入控和薯类，钙供给1gd增谢约代℃每4.体温升高1,基础
（ ）制在6gd以下。 加 。 常见的营养教育方式包
括主题研讨会、各8.

项目的运动 热能消耗最多


的是5. （ ）类培训班、大众传媒交流等。
项目的 员，蛋白质需要最多的是 是通过研究营养素的个体
需要量求出

运动员。来的，不是通过对健康人群
摄入量的观察径途主水排每人6.体天出的要 ）（或实验获得的。
、 是 、 五谷宜为充，失豆则不良；五
畜适为益，10.



物和 。过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红；
物见的含7.富铁常动性食五果当为 主，力求多无数；气味合则服， 、
有 。 、 尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使
过。


、：括点特的营共公8.养包__________ ）（ 、
_________ ___________和多科学性。B11.小米的营养素含量均较大米
多，尤其是各种原因引起的营 养不良、贫血和低蛋白9.、钙、磷、
铁、硒等，E族维生素、维生素生物价也高，但其在体内的消化吸 收
率较膳食，胆石病的营养__________血症应采用 低，故宜与大豆类
食物搭配食用。饮_______低是则原总治疗__________高 （ ） 食。
- 1 -



12.大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑 C．地方性甲状腺肿
制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分D．甲状腺肿瘤
4.维生素A缺乏症可引起( )。 解为人体可吸收利用的各种氨
基酸，经 A．佝偻病 过加热煮熟后，这种因子被破坏，消化
B．脚气病） 率随之提高。 （
13.番茄中的维生素C含量虽然不高，但受C．坏血病
D．夜盲症有机酸保护，损失很少，且食入量较多，
5.） 我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入是人体维生素C的良
好来源。 （
量在非孕妇女基础上增加14.胡萝卜素主要存在于深绿色或橙色蔬菜
( )。
A．200kcal 中，比如菠菜、苜蓿等。 （ ）
B．300kcal
C．400kcal 15.老年人要少用各种含钠高的酱料，
避免 D．500kcal
6.下列哪组营养素是孕妇 过多的钠摄入引起高血压。（ ）最
容易缺乏的( )。 16.基础代谢是维持人体最基本生命活动所
A测定前需空腹必需的能量消耗。24小时，．能量、蛋白质、钙、铁、
锌、叶酸
26室温保持在—30度，清醒静卧，全身B．脂肪、碳水化合物、
维生素B2、铜
） （ C．蛋白质、脂肪、钾、钙 肌肉放松。 D4-517.指

婴儿生长至月时，母乳喂养已不能．必需氨基酸、必需脂肪酸、维生
素B12
完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐7.婴儿辅食应先强化哪种矿物
质( )。 渐添加辅助食物作为母乳的补充。
A．铁 ）（ B．锌 C．钙
D．碘多18.老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，
8.老年人每天钙的适宜摄入量是( )见于70岁以上的老年人，
男女比例约为。
2：1。 A．600mg （）
800mg 19.B骨质疏松症的常见临床表现主要有腰
背． 身长缩短、疼痛、驼背和骨折。（） C．1200mg
1000mg
．D含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、20. 。9.当今世界死亡
率第一位的是（ ） ×猪肉、鸡肉和羊肉鱼肉、兔肉全蛋白。
肿瘤 B.糖尿病 C.心血管疾病 （）A. D. 肾脏疾病的占
总热能的10.碳水化 物供给量应 （ ）。共40共0.5单项选
择题三、（每题分，题
30%
～ B.20%～A.11%14%
分）2065% D.40%
～C. 55%患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂11.肝硬化合并腹水
的患者，每日食盐应限制1.溢性皮 炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕

在（ 。） ( )。光、流泪、舌痛最可能为缺乏
A ．1.2-2.0g
C.尼克酸B B.核黄素A.维生素2.2-2.5g
B．
1

A D.维生素 3g C ．食品中所含热能和营
养素能满足人体需12.3.5g
．D ( )要的程度被称为：。 ） （下列哪种营养素是抗氧
化营养素2.。食品的营养价 B.A.食品的营养素密度 A ．铬
C ．硒B ．锌
食品营养质量 D.值 C.食品的热能密度pp
D．维生素 指数 下列哪种疾病应补充碘3.( )。大豆具有降低
血脂作用是因为含有13. 病克．A 山
( )。 ．甲状腺机能亢进B C.A. B.黄酮类植物红细胞
凝集素
- 2 -


植酸 D.酚糖苷 用。
A.维生素B 族限制氨基酸是哪一种 B.维生素D C.β一14. 谷
类中第l胡萝卜素( )。 D.番茄红素
25. C.色（ ）由多种自然食物经粉碎加工后，赖氨酸A.蛋
氮酸+胱氯酸 B.混合配制成流质状态的营养液。其适应 氨酸
D.苏氨酸症：凡胃肠道具有消化、吸收功 能，但15.鱼类食品有一定
防治动脉粥样硬化和冠受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经 心病

的作用，是因为含有( )。口饮食有困难的患者。多 较多的钙
A.优质蛋白质 B. C.A.低纤维膳食 B.匀浆膳 C.糖不
饱和脂肪酸 D.丰富的碘
尿病膳食 D.要素膳 尿病类型是糖我16.国发病率较高的26.谷
粒中含B( )
族维生素较多的部位是（A. ）。 Ⅰ型糖尿病 B.Ⅱ型糖尿病
C.A.谷皮 B.糊粉层 C.特异型糖尿病 D.妊娠糖尿病 胚乳
D.胚芽17.下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是
27.（ ( )。）是医院中最常见的膳食，
它能满足一般病人对营养素的需求，适用于A.缺碘地区 孕妇甲状腺
肿的发病率增高
体温正常，消化吸收功能正常，无须任孕妇缺碘还可导致胎儿甲 状腺
功能低B.何膳食控制的各类患者，如妇科、眼科、下，影响大脑的
正常发育和成熟
骨科等患者。其膳食原则同健康人膳食C.孕妇孕期缺碘会导致克山
病
基本相似， 热能供给充足，各种营养素其表现为智孕期缺碘可致婴儿
缺碘D.,齐全相互间比例恰当。力低下、生长 迟缓、聋呜等
A.流质 B.半流质 C.供给量是为18.老年人保证充足的维生
素E普通饭
D. 了( )。软饭
28.抗氧化损增进食欲A.抗疲劳 B. C.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿

的（ ）。
A.智力低下 D.伤降低胆固醇 B.神经管畸形 C.骨骼畸形
D.体重低 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引19.29.木糖醇的代
谢不需要胰岛素，故常用于 ( )起高胆固醇血症。（ ）蛋
黄、动物肝A.动物脑、鱼子 B. 。
A.肾病 B. D.C.牛奶、瘦肉鸡蛋、贝类肝炎 C.糖尿病
D.胃溃疡，是植～大豆中的蛋白质含量为20.35%40%
30. ）的。在( )阶段困扰大多数孕妇的可能 物性食物中蛋
白质含量（是妊娠反应引起的恶心、呕吐，对食物A.最高中等 B.
C. D.适最低没有兴趣。而此阶段正是胎儿脑神经发中
育最迅速的时期。21. ）缺乏的已发育成熟的成人会患（ 要注意
营养全面，保证膳食质量，尤其要注意优质蛋白质供出现阳痿、性欲
减退等表现。
给。 钙锌镁碘A. B. C. D.A.怀孕早期（孕1
月～322.老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优月） B.孕中期（孕
4月～6月） ）质蛋白质应占蛋白质总量的（ 。C.孕晚期
（孕7月～9月） D.以 C.15以上以上A.13 B.14产
褥期 以上 D.16上31.氨基酸模式是指蛋白质中( )）也可
防止硒中毒，但口粮中必 （23.。
A. 。E须有足够的维生素各种氨基酸的含量 B. 各种必
需氨基酸的含量赖氨酸A. C.色氨酸 B.亮氨
C. 各种必需氨基酸的构成比 D. 蛋氨酸 D.酸各种非必需

氨基酸构成比）有抑制化学物致癌的作用，有 （24. 32.增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作通常作为参考蛋白质使
用的食物蛋白质
- 3 -


是( )。 B．给高蛋白，高热量,高维生素饮食
C. B. 鸡蛋蛋白质A. 大豆蛋白质 C．给营养平衡膳食 D.
酪蛋白牛乳蛋白质
下列关于脂肪酸的说法正确的是33. D．合理补给营养素，对症治
疗原发病 ( )。 ．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分A40.
糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种 B．动植物中脂肪酸的种类
很少治疗膳食（ ）。 ．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短C 链、
中链和长链 A．肾病 B．肝炎 ．根据碳链上双键数，
可把脂肪酸分成D 饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类 C．胃溃疡
D．糖尿病
多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的34. ）可以降低食管危险，
增加摄入（
癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病 危险。四、多项选择题（每
题0.5分，共20题 共β多酚化合物A. B.番茄红素 C.10分）
萜类化合物—胡萝卜素 D.哪项不是碳水化合物的生理意义35.1.下
列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质 ( )。（ ）。
构成细胞A. 供给能量B. A．牛奶 B．花生
和组织的成分C．鸡蛋

促使机体 D. C. 解毒作用 D．鱼肉 E．白瓜子
从蛋白质获取能量2.蔬菜水果含有丰富的（ ）。
。16.同等质量产能量多的是( ) A．维生素 B．矿
物质
碳水化合蛋白质 C. B. A. 脂肪 C．膳食纤维
D. 维生素 物 D．蛋白质 E．脂肪
3.含糖较多的蔬菜有（ ）。 运动前、中、后补糖都是十分重要的，
运37. A．小白菜 B．油菜 ( )。动前补
糖的主要目的是 C．胡萝卜 E．藕 D ．洋葱 ．加速 B
A ．增加糖原储备 。 ）含维生素4.C较多的蔬菜有（ 糖异
生 A．柿子椒 B．菜花
C．萝卜．提高 D ．节约糖原C E．菠菜 D．南
瓜
）。5.含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（ 血糖水平 B．冬瓜
A．胡萝卜
以下哪种食物胆固醇含量最高（38.）。 C．南瓜 E．苋
菜 ．西葫芦 D A ．猪肝 B．瘦猪肉 ）。6.
锌的主要食物来源是（
B．蔬菜类 A．肉类 ．鸡腿肉
C ．牛奶D
．鱼类C）的治疗39.能量营养不良（-对蛋白质PEM ．水果类E．海
产品类 D

。7.预防骨质疏松症的主要措施有（ ） ） 原则是（。
经． B 合理的膳食营养A ．
常性运动 C ．良好的生活方式 ．给高蛋白，高热量
饮食A
- 4 -


D．预防性使用药物 E．避C.补充富含含硫氨基酸的优
质蛋白质
免服用促骨质丢失的药品 D.保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应
8.孕期营养不良对母亲的影响最常见的是16.可以开始给婴儿添加辅
食的情形有：（ ）。 （ ）。
A．钾缺乏引起的低钾血症 BA.婴儿月龄达4个月
铁缺乏引起的缺铁性贫血 C．维生B.婴儿可以坐起来了
C.婴儿体重增长已达到出生时的2素 倍
D.婴儿在吃完250ml D．和钙缺乏引起的骨质软化症D蛋白奶后不
到4小时又饿了
17.质或硫胺素缺乏引起的浮肿 痛风病人可经常食用的食物有：
( )。 E．某些维生素缺乏症
A.精白米 关于乳母期的营养需要，正确的叙述为9. B.大白菜
C.猪（ ）。肉 D.水果 A．乳母每日膳食能量摄入量应
在非孕
18.营养教育的主要对象包括：（ ）妇女基础上增加500kcal 。
A.．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成 B政府部门和传媒 B.诊所、

食品店、
餐馆 C.年妇女每日应增加20g 部队、企业、医院 D.学校、幼儿
园 C．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成
19.营养40g 年妇女每日应增加素吸收利用障碍因素包括：
（ ）。 ．乳母膳食钙的摄入量为每日 D800mg
A.饮食喜好乳母膳食钙的摄入量为每日．1200mg B.药物影响
C.E
胃肠道功能老年期主要的生理变化特点为（ D.食物因素 ）。
10.20.蛋白质- A．基础代谢下降 能量营养不良的治疗原则包括：
（ ）。 B ．脂肪组织增加，瘦体组织减少
A.纠正并发症．消化功能减退 C B.改进喂养方法
C.调整饮食 D ．体内水分增加，骨密度升高 D.消除病因
E ．妇女绝经期后雌激素分泌水平下降
。 （11.蔬菜水果与营养的关系包括： ） 膳食纤提供人体必需
的营养素 B. A. 维的重要来源五、名词解释（每题5分，共2
题 共10促进胃 D.C.维持机体酸碱平衡 肠消化功能分）
水产品的主要卫生问题包括以下几个方12.1、保健食品： 面（ 。）
真菌 C.寄生虫病腐败变质A. B. D.及真菌毒素污染工
业废水污染 ( )食物中毒按病原物质分为：13.。
C.有毒动植物中毒 B.A维生素A.中毒 细菌性食物 D.真菌毒素
和霉变食品中毒 中毒 ）。（食物中毒的处理包括：14.
B.责任处理A.中毒场所的处理2、动脂：

病人的处理C. D.有毒食品的处理 接触化学毒物人员的膳食营养
原则：15. ） （。 充补A.素生维族B C
B.供给充足的维生素
- 5 -





20分） 4六、问答题（每题5分，共题 共七、论述题 （每题10
分，共2题 共20 1.低脂膳食的原则是什么？分）
1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配 膳食时，应该遵循哪些
原则？


? 临床上有哪些情况适合肠内营养2.




2.论述合理营养的基本要求。

3.什么是限制氨基酸？









什么是食物中毒？分为哪几种类型？4.公共营养师练习题(B卷)
注 意 事 项
1、考试时间：闭卷120分钟。


- 6 -


2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号量 。


和所在单位的名称。6.应根据饮食史调查、 、


3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填以及 等方
面综合分析，来评价住院病人的营养

写答案。
状况。

7.食品污染的种类按其性质可分为以下三
类： 、 20共1一、填空题（每题
分、共20题



、 分）
1.人体所需营养中，能提供
是 、

。 的能量够素




食品的细菌污染中，假单胞菌属多见8. 。 和


、征球菌属在蛋品中常 于
健康成人能量2.属在罐头食品中常见，乳 见，
括 、 、 杆菌属多乳品中多见。



包耗消年


作用三个方面。
术用的加热杀菌技9.常 百分养人正成3.年常三大营素配分率，
有：占总热量 60-65%占总热量、


。 20-25%、


。运动员 占总热量10-12%


10.食物中蛋白质含量测定一般使用 、、
60%-70%25%-3012%-15%。的适宜比例是


时发生相应缺乏病4.人体严重缺乏维生素C要因主原质败品．11食
腐变的 称为 。 有：
。包括平均我国膳食营养素参考摄入量




入


要需量 摄荐推、
根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为12.入适、 量 摄
宜



三、和可耐受最高摄入 量

- 7 -


类：
20.低温保藏包括 。 和


两种方法。
D可出现佝偻病。成人13.小儿缺乏维生素 出。老年人 发
生


二、单项选择题（每题0.5分、 。 共20题 共
现

10分）
1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的类：14.按病原物质分类，将食物
中毒分为5
( )


A表现消化率 B利用率 C蛋白
质含量 D净利用率 15.食品卫生标准的性质体现在科学技术
2. 利于钙吸收的因素是( )
、强制 、性


A植酸 B 性、、社全性和经济乳糖 C
草酸
D膳食纤维 性五个方面。
3.以下哪项不是脂肪的生理功能 ( )
A提供能源 人体八种必需氨基酸是、亮 B指溶性
维生素 16.

C


氨酸、蛋氨酸、预防冠心病、高血

压 D 、苏氨保护重要的
体器官 酸、 、色氨酸、缬氨酸。
4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏
可致夜盲症维生素17.B1( )
缺乏可引起，

A

人

维生素A
Bβ胡萝卜素 缺乏可引起维生素C。

C烟酸 D维生素C
5.( )括素维溶18.指性生包维可促进钙的吸收和重吸收生素
AK维生素E、 、A维生素、维生素B2 B维
生素D C。 维
素
6.来和质其据依食19.物性源分可具有消除体内自由基和过氧化物作
用的营养素是 ：为 、 ( )


A 两大类。钙 B铁 C硒

- 8 -


生素C Dβ 胡萝卜

D碘 C蛋白质 D维生素C
14.脂餐膳食是检查，应考虑( )的膳食 值7.评价食物蛋白
质营养价A小肠对脂肪的吸收能力 B人( )
体对脂肪的化谢情况 A蛋白质含量 B消化率和利用
率C必需氨基酸模式 D以上都包括 C胆囊及胆管的形态
及功能 D检查高脂血症的膳食 列哪一类元素8.微量元素是

指下15.一个60Kg( )
体重的健康成人，其每天要的热能大约是人体需要量很少的A B
自然界含量很( )
A.2000千卡左右 B.1800千卡左右少的 C人体吸收率很低的
D人体利
C.2300千卡左右 D.2500千卡左右用率很低的
16.膳食纤维是( )
下面关于基础代谢的问题，哪一个说法9.正确双糖类物质单糖类物
质 B C可( )
AA欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者 D被消化吸收的多糖
不能被消化吸收居多 B 疾病使基础代谢增高 的多糖C同样年龄、最脂榖10.在下列类中，肪含量高的是身高、健康的男性基础
代谢一定比女性高( )

D一般地，高梁A大米 B C小麦 肥胖者的基础
化谢小于瘦长者
17.D荞麦临床营养第二次革命的主要精神和内容
是指以下大豆制品中，哪一种是的良好来( )
A( )
源临床营养引起全面的重视 B推动了静脉高营养的发展豆
腐A B 豆芽豆豉 CC临床营养师加入治疗小组
D D豆浆尽量采取自然途摄取食物补充营养( ) 含量最高

的是以下水果中18.桔子 D低蛋白饮食就是指每日膳食
中的蛋白质 C B柠檬A山楂含量为猕猴桃 ( )
A占全天总热能的在米的淘洗过程中，主要损失的营养是13.10%
B.β>r>δ
C.( )
α=β=r=δ D以上皆非
19.族维生素的无机盐A.B维生素E有何功能： 碳水化合物 B
（ ）

- 9 -


C抗不孕症A抗癫皮病因子 B D以上皆非。抗
软骨症2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要 ）的良好来源为：
（ E求？
蔬菜类肉类A植物油 B C
水果。D

101题 共三、计算题（每题10分，共
分） ，身高1.柯建斌，男性职员，25岁，175cm ；叶晓凤，大学
本科二年级女生，体重85kg3.试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、
膳 ，体重66kg。163cm21岁，身高食原则以及食物选择。 请分别计
算这两位学生的标准体重及 ，并按照体重与标准体重比及中国成其
BMI （计界限值分别判断其肥胖程度。人的BMI 2位小数）算结果
请保留



4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类 的意义？




40共 410四、论述题（每题分，共题 分） 1.请给糖尿病提供
营养与膳食指导与建议。
五、案例分析:(每题10分，共2题，共20
分)

1.钱浩雄，男，65岁，身高171cm，体
重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在福利院从事行
政工作。说明：①本题采用kcal为能量单

- 10 -


位；②碳水化物、脂肪、蛋白质按占总能量
；③成人糖尿病每日25%：15%的比为60%：
④血脂水平正常，能量供给量为20kcalkg；
拟采用单纯饮食控制；⑤计算结果保留整 数。请计算：并按，（1）
该患者的标准体重及其BMI界限照体重与标准体重比及中国成人的
BMI 值分别判断其肥胖程度。）该患者产能营养素全日应提供的（2

(kcal)。能量）该患者产能营养素每日需要量（3 (g)。(g)（4）该
患者产能营养素每餐需要量 。晚餐（早餐:中餐:=25%:40%:35%） （5）
对其他营养素提出膳食建议。








有 一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，2.最近出现恶心、呕吐、食欲不
振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩 晕、烦躁不安等等症状，排除生
物性食物中毒，请营养师做出怎?
样的诊断和营养治疗计划



- 11 -


公共营养师练习题(A卷)
参考答案与评分标准

一、填空题：（每题1分，共10题 共10分）

1. 杂环胺 多环芳烃 2. 黄曲霉毒素
3. 2-3 4. 13% 5. 耐力 力量 6. 汗 尿
粪便
呼吸
7. 肝脏 蛋黄 动物血液 8.实践性、宏观性、社会性
9.高蛋白、脂、膳食纤维
10.营养、愉悦

二、判断题：（每题0。5分，共20题 共10分）
1. √ 2. √ 3.× 4. × 5. √ 6.√ 7.√ 8.√ 9.×
10.×
11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.√ 16. × 17. √ 18.×
19. √
20.×

三、单选题：（每题0.5分，共40题 共20分）
1-5 ABCDD 6-10 AADCC 11-15 BBABC 16-20 BCCAC
21-25 BADCB 25-30 BBBCA 31-35 CBCAD 36-40 AAADD

四、多选题：（每题0.5分，共20题 共10分）






五、名词解释（每题5分，共2题 共10分）
1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治
疾病的功能，有特定保健功 能的食品。它适宜于特定人群食用，是具
有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
2 、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，
其储量容易受进食情况好坏影响，因 此称为动脂。

12


六、问答题：（每题5分，共4题 共20分）
1. 低脂膳食的原则是：
答：（1）食物配制以清淡为原则。
（2）脂肪：①轻度限制：占总能量的25%以下（50g以下），要定期
计算膳食的脂肪总量；
②中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。
③严格限制：脂肪摄入 量在15g以下。
（3）限制烹调油。
（4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。

2.临床上有哪些情况适合肠内营养?
答：（1）经口摄食不足或禁忌。（2）胃肠道疾病和心血管疾病。（3）

术前或术后营养补充。
（4）肝功能与肾功能衰竭。（5）先天性氨基酸代谢缺陷病。
3.什么是限制氨基酸？
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需 氨
基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对
较低的氨基酸称为限制氨 基酸。（5分）

4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经 口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起
的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为 食物中毒。通常
按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；
化学性食物 中毒和真菌素食物中毒。

七、论述题：（每题10分，共2题 共20分）
1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原
则？
（1） 食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合
比单纯性食物之间的混合要好；
（2）搭配的种类愈多愈好；
（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在 血液中
的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，
而合成组织器官蛋 白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合

成组织器官蛋白质。

2.论述合理营养的基本要求。
答：①摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证 机体活动
和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体
内的各种生理功能
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活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。②摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消
耗量以及各种营养素之间的平衡 。③食物通过合理加工烹调、尽可能
减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的
色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。④食物本
身清洁无害，不受污染，不 含对机体有害物质，食之无害。⑤有合理
的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早 、中、
晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、50%为宜。



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公共营养师练习题(A卷)
参考答案与评分标准

一、填空题
1) 碳水化合物 脂肪 蛋白质
2) 基础代谢 体力活动 食物特殊动力

3) 糖 脂肪 蛋白质
4) 坏血病
5) EAR RNI AI UL
6) 人体测量 临床体征检查 实验室检查
7) 生物性污染、化学性污染、放射性污染
8) 冷冻食品 芽孢杆
9) 高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌
10) 微量凯氐定氮法
11) 微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
12) 良质肉、条件可食肉、废弃肉
13) 体质软化症 骨质疏松
14)细菌性食 物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有
毒植物中毒、化学性食物中毒。
15) 政策法规性 健康与安全性
16) 异亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸
17) 脚气病 坏血病
18) 维生素D
19) 动物性食物、植物性食物

15

20) 冷藏和冷冻
21)
二、单选题
1—5、BBCAB 6—10、CDADD 11—15、CDACD 16—20、DDCBA


三、计算题
1. 解：（1）柯建斌的标准体重应为：175cm-105=70kg；
柯建斌的肥胖 度(%)=(85kg-70kg)70kg×100%=21.43%＞20%，属于轻
度肥胖；

2
=28.4＞28为肥胖。柯建斌的BMI=85kg(1.73m)
（2）叶晓凤的标准体重应为：163cm-105=58kg；
叶晓凤的肥胖度(%)= (66kg-58kg)58kg×100%=13.79%＞10%，属于超
重；

2
=24.84＞24叶晓凤的BMI=66kg(1.63m)为超重。

四、论述题
1.请给糖尿病患者提供营养与膳食指导与建议。
答：（1）控制 总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够
保持正常体重或略低于理想体重为宜；（2）控制 适量的碳水化合物；
（3）供给充足的膳食纤维；（4）控制脂肪摄入量；（5）多食蔬菜，
供 给充足的维生素和无机盐；（6）糖尿病患者不宜饮酒；（7）糖尿病
患者应合理安排每日三餐，每餐都 应有碳水化物、脂肪和蛋白质，以
有利于减缓葡萄糖的吸收。
2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的 环境质量
符合NYT391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农

药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的
物质，按有机生产方式生产，产品 质量符合绿色食品产品标准，经专
门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品< br>实质上就是有机食品）。
A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合
NYT391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用
准则和生产操作规程要求， 限量使用限定的化学合成生产资料，产品
质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿 色
食品标志的产品。
要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标
准；
（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色
食品的生产操作规程；
（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品
特定的包装、装潢和标签规定。
3. 试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。
答：（1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食
中的胆固
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醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。
（2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血
症。

（3）低胆固醇膳食的膳食原则：
①控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；
②控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇
的摄入；
③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，
有助于调整血脂；
④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；
⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。
（4）低胆固醇膳食的食物选择：
①可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔
子肉、蛋白、水果、豆制品 、各种绿叶蔬菜；
②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥
禽。 禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的
食物。
4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将 某些生物的基因
转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、
消费品质等 方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品
或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要
的食品。例如，将抗病虫 害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获
得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高 农作物

的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用
价值的物 质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因
食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境 污染，增加生物多样性，
降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物
自 身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问
题，不仅提高了产量，降低了生产成本 ，而且保护了环境。目前，推
广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转 基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政
府要将保护公众和环境作为优先考虑的首 要问题。但同时，转基因技
术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，
如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样
对人类具有益处，如可提高作物产 量帮助人们解决饥饿问题、培育出
能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。

五、案例分析
1. 答：（1）该患者的标准体重：171cm-105=66kg，其体 重状态：
(85kg-66kg)66kg *100%≈28.79%＞20%，为轻度肥胖；该患者 的
2
=29.7＞28为肥胖。BMI=85kg(1.71m)（5分）
（2）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal)：（10分）

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该患者每日能量需要量为：85kg×20kcalkg =1700kcal；
则三种产能营养素各应提供的能量如下：
碳水化物：1700kcal×60%=1020kcal

脂肪：1700kcal×25%=425kcal
蛋白质：1700kcal×15%=255kcal
（3）该患者产能营养素每日需要量(g)：（10分）
碳水化物：1020kcal÷4kcalg=255g
脂肪：425kcal÷9kcalg=47g
蛋白质：255kcal÷4kcalg=64g
（4）该患者产能营养素每餐需要量(g )（早餐:中餐:晚餐
=25%:40%:35%）：（10分）
早餐：碳水化物：255g×25%=64g
脂肪：47g×25%=12g
蛋白质：64g×25%=16g
中餐：碳水化物：255g×40%=102g
脂肪：47g×40%=18g
蛋白质：64g×40%=26g
晚餐：碳水化物255g×35%=89g
脂肪：47g×35%=16g
蛋白质：64g×35%=22g
（5）对其他营养素的膳食建议：（5分）
①酒类:一般应少用，对合并症较多者禁用；
②维生素和无机盐:供给应充分，必要时可补充片剂；
③提供膳食纤维；
④合理的饮食习惯。


2. 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表
现。
营养治疗计划：膳 食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、
家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占12以上。在膳食调 配时应选择富
含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不
仅可补足铅造 成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在
肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低 铅的吸收，同时维
生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素
E可以抵 抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调
节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、 B2、B6、B12和叶酸等，
对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

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适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸
收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可 溶性复合物随尿排出。海带中的碘质
和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性
作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。
食物中含有一些无机阴离子 或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离
子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水 果和
蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。






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