澳优奶粉排名第几公共营养师重点内容试题练习

2020年10月16日发(作者：仲崇信)
1. 缺锌有什么表现？
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年 除生长停滞
外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏
症发生 于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸
形。不论儿童或成人缺锌，均可引 起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重
缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应 能力低下。在急
性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的
损 害。
2. 人体需要的主要微量元素有哪些？
答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。
3. 社区营养的主要内容有哪些？
答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科
学问题，也要讨论 人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行
政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学 相结合的社会条件、社会因素等
问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件 、社
会因素相结合，研究解决居民营养问题。
4. 膳食调查的主要方法是什么？
答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食
物的消耗量、每 人每日膳食中营养素供给量的计算。
b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史
法。
c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称
主、副食出锅后的熟 食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐
主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均
食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及 热能和蛋白质来源在各类食物
中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳 食
组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6.
厨房、食堂卫生调查。 转自学易网
d、化学分析法
5. 述谷类食物有哪些营养特点？
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答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；
b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；
c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维
C；
d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸
（60%）；
e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；
6 奶类及奶制品有哪些营养特点？
答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为8 7-89%，其必需
氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白
蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；
c、所含碳水化合物 为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生
长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿 物质的丰富来源，以钙、磷、钾为
多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C 含量与
动物饲料和季节有关。
（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的 性质、奶的色香
味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；
脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群
食用；配方奶粉对牛奶的营 养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于
婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营 养成分，且蛋白质、脂肪
变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增< br>进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败
菌。c、炼乳。含糖量 高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等
其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴 儿，但适用于长途旅行者或野外
工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐 餐和面
包、糕点的制作。
13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？
答： 幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋
白质、钙、维生素A、核黄素和维生 素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻
病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
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a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆< br>及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的12
以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是
多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果 。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样
化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
14. 孕妇营养有何特点？
答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发
育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相
同，孕、中、后期 能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加
200kcal。
b、蛋白质。供 给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，
孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质 蛋白质宜占蛋白质总量的12以上。
c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3 和n-6多不饱和脂
肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。
一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
d、钙、铁、锌、碘。钙孕期 需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎
儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需 储留部分钙以备哺
乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加 含
钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早
产及低出生体重 有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生
后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学 会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后
期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形 。推荐膳食
中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而
甲 状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常
重要，推荐孕妇每日点供给量 为孕早期150微克，孕中、后期175微克。 转自
学易网
e、维生素。孕妇缺乏维 生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产
有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1 000微克视黄醇当
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量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽 搐有关，孕早期
因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和
维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克天则
可有效地预防大多数神 经管畸形的发生及复发。
15. 医院的基本膳食有哪些？
答：a、常规膳食 。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变
烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养 素含量一般不便。
b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方
法而设置的膳食。
c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究
的特殊膳食。 转自学易网
16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则？
答：a、控制能量摄入：一般30-35kcalkg；
b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8gkg）；
c、减少糖类和甜食；
d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于
胆固醇高的食 物宜适量控制；
e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。
17. 防治高血压的膳食有哪些原则？
答：a、戒烟戒酒；
b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；
c、限制钠盐摄入。对轻度高 血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食
盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日 1-2g食盐（折合酱油5-
10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；
d、增加钾的摄入，KNa比值达到2：1较为理想；
e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制
在300mg以下；
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f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日PS值达到
1-1.5；
g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。
h、可食 用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋
白、低脂肪、低胆固醇的食物；
i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。 转自学易网
18.如何制定营养健康教育项目?
答：(1)根据教育目的确定教育对象；
(2)确定教育内容；
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方
式。
19. 碳水化合物的主要功能是什么？
答：a、提供能量；
b、构成人体的重要物质；
c、传递信息；
d、润滑作用；
e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；
f、控制细胞膜的通透性；
g、节约蛋白质作用；
h、抗生酮作用；
i、解毒作用。
20.血糖指数的含义是什么？
答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线 下的面积与
等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面
积除以 后者曲线下面积再乘以100%。
21.脂肪的生理功能有哪些？
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答：a、供给和储存能量；
b、构成生物膜；
c、供给必需脂肪酸；
d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；
e、增加食物美味和饱腹感；
f、保持体温，支持各种脏器；
g、内分泌作用。 转自学易网
8. 维生素C的主要作用有哪些？
答：a、促进结缔组织的形成；
b、抗氧化作用；
c、促进食物中铁的吸收；
d、提高免疫功能；
e、抗癌作用。
22. 维生素E有哪些作用？
答：a、抗氧化作用；
b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；
c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；
d、参与DNA生物合成；
e、对眼睛的影响；
f、对环境污染的抗击作用；
g、抗不孕作用；
h、节约维生素A的作用。
24. 蛋及蛋制品的营养特点有哪些？
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答：a、蛋白质（13-15%），集中 在蛋清，含有人体所需要的全部氨基
酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物 中最理想的天然
优质蛋白质之一；
b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；
c、蛋黄中维A、维D丰富。
25. 学龄儿童的营养特点有哪些？
答：a、 能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需
要的能量较多，但能量的摄入量也不宜 高于其能量消耗量；
b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增
多；
c、矿 物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、
磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、 铜等微量元素也必须足量摄入。
d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给， 硫胺素、
核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。
26. 从哪些方面评价营养调查结果？
答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量 和食物成
分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推
荐的适 宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚
=30%：40%：30%，推荐儿 童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、
三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质 占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化
合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋 白不少于总摄入量的13；
f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人 1：1-1：
1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和
营养生化检查结果，综合评价。 转自学易网
27. 维生素缺乏的常见原因有哪些？
答：a、供给量不足；
b、食物储存及烹调方法不当；
c、吸收不良；
d、肠道细菌生长抑制；
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e、需要量增加；
28. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？
答：对母 体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、
VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不 良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生
妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋 白质、钙、
锌、镁、VB6摄入不足）
对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、 孕期体重增长缓慢、孕妇血
浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒 或吸
烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发
育受损（ 蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。
29. 食品强化的主要原则是什么？
答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养 素做出了规
定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；
确保食 品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化
（标准化）；提高食品本身的营养 素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素
的平衡摄入（配方食品）。
1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？
答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白 质、脂类、维生素、矿
物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，
变得粘稠，这一反应有 利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗
糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入 蔗糖过多能引起龋齿、心
血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐< br>变化，最终的产物是有害物质黑色素。
2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。
答：A、必须脂肪酸的生理功能：
a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；
b、亚油酸是合成前列腺素的前体；
c、与胆固醇的代谢有关。
B、主要食物来源：
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亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆
油和紫苏籽油中较多。
C、营养状况的评价：
a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水 解、吸收和运
输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量 ：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不
能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变 为亚麻酸和花生 四烯酸。故
不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇， 而
饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
c、脂溶性维生素的含量。
d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有
关。
3. *论述如何评价膳食蛋白质质量
答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分 利用，其
营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类
接近，因 此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。
评价蛋白质营养价值的方法有：
d、 食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质
含量高，其它指标也较好，才能满 足机体的需要。
e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
f、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸
的含量和比值。
储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消
化和利用两个方面都包括了， 所以更全面。
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蛋白质净利用率= 生物价紫?
f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数摄入蛋白质克数
g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
在合成蛋白质的场所 ，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其
中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的 组成评价蛋白质。
3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用
C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用；
(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不饱和脂肪酸：
(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C；




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