混合喂养好吗公共营养师2014真题试卷及答案

2020年10月16日发(作者：班廷)
2014年公共营养师（高级）真题
理论知识部分
（考试时间：120分钟）
一、单项选择题（每题1分，满分80分）
1、道德是一定社会，一定阶级调节（ ）、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范
的总和。
A、人与人之间 B、人与法之间 C、人与道德之间 D、人与职业之间
2、职业道德的特点包括（ ）、连续性、实用性及规范性，社会性和时代性。
A、阶段性 B、科学性 C、创新性 D、行业性
3、（ ）是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下
形成与发展的。
A、社会公德 B、社会主义职业道德 C、职业道德 D、道德规范
4、（ ）是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
A、 职业素养 B、职业义务 C、职业能力 D、职业守则
5、除极少数细胞外，细胞均由细胞膜、细胞质和（ ）三部分组成。
A、细胞器 B、细胞核 C、线粒体 D、内质网
6、小肠细胞膜的吸收作用主要靠（ ）与主动转运来完成。
A、被动扩散 B、易化扩散 C、渗透 D、被动转运
7、影响乳汁分泌最重要的激素是（ ）。
A、孕激素 B、催乳激素 C、雌激素 D、黄体酮
8、2岁至青春前期的体重公式为（ ）。
A、体重（kg）=年龄×0.6+7（或8） B、体重（kg）=年龄×1.5+7（或8）
C、体重（kg）=年龄×2+7（或8） D、体重（kg）=年龄×2+9（或10）
9、脂肪的生理功能不包括（ ）。
A、供给能量 B、构成一些重要的生理活性物质
C、提高膳食感官性状 D、促进脂溶性维生素吸收
10、孕中期的膳食原则不包括（ ）。
A、补铁 B、保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶
C、补充充足的能量 D、选择易消化的食物
11、关于哺乳期膳食原则的说法不正确的是（ ）。
A、膳食以动物性食物为主，限制蔬菜水果的摄入
B、多食含钙丰富的食品，每日至少摄入250G乳及乳制品
C、烹调方法以煮或煨为最佳
D、多食含铁丰富的食品，如动物肝脏
12、学龄前儿童膳食能量主要来源于（ ）。
A、奶类 B、谷类 C、豆类 D、肉类
13、可帮助老年妇女抑制体内脂质过养化，预防心脑血管疾病和骨质疏松症的是（ ）。
A、β-胡萝卜素 B、大豆异黄酮 C、叶酸 D、番茄红素
14、不属于导致谷类营养损失的方式是（ ）
A、长时间浸泡 B、加碱 C、少洗 D、炸
15、影响大豆消化率的是（ ）
A、红细胞凝集素 B、植酸 C、抗胰蛋白酶因子 D、脂养合酶
16、下列属于油脂类坚果的是（ ）
A、栗子 B、香橙 C、银杏 D、芡实
17、蔬菜烹调的较好方式不包括（ ）。
A、凉拌 B、急火快炒 C、长时间熬煮 D、快速蒸煮
18、海产植物中含（ ）丰富。
A、碘 B、钙 C、铁 D、锌
19、蛋中（ ）含量较高，但会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而使其生物利用率较低。
A、钙 B、硒 C、锌 D、铁
20、乳类中的碳水化合物主要以（ ）形式存在。
A、淀粉 B、糖原 C、乳糖 D、葡萄糖
21、关于植物油的说法正确的是（ ）。
A、消化吸收率高 B、熔点高 C、维生素A含量高 D、以饱和脂肪酸为主
22、烤焦的鱼中会产生大量的（ ）。
A、亚硝酸盐 B、杂环胺 C、苯并芘 D、二噁英
23、不属于粮豆类卫生问题的是（ ）。
A、霉菌污染 B、掺伪 C、镉污染 D、寄生虫卵污染
24、下列不属于细菌大量繁殖或产毒条件的是（ ）。
A、适宜的温度 B、水分 C、营养 D、菌种
25、发芽马铃薯引起食物中毒的成分为（ ）。
A、组胺 B、龙葵素 C、棉酚 D、秋水仙碱
26、可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体的需要的是（ ）。
A、UL B、EAR C、RNI D、AI
27、中国居民传统的膳食结构是（ ）。
A、以动物性食物为主 B、以植物性食物为主 C、动植物食物平衡 D、以高能量为主
28、膳食指南是根据（ ），结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康
目的的指导性意见。
A、饮食原则 B、食疗学原则 C、运动原则 D、营养学原则
29、《中国居民膳食指南》中提倡食物粗细搭配，其含义是（ ）。
A、多吃一些较老的蔬菜 B、适当增加一些加工精度低的米面
C、多吃一些含粗纤维高的食物 D、多吃一些细粮
30、饮酒应尽可能饮用（ ）。
A、低度酒 B、中度酒 C、高度酒 D、以上都不对
31、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（ ）。
A、生重 B、熟食 C、净重 D、毛重
32、严重缺铁性贫血可引起贫血性（ ）。
A、高血脂 B、心脏病 C、高血压 D、糖尿病
33、具有降压作用的矿物质不包括（ ）。
A、钙 B、镁 C、铁 D、钾
34、下列不是社区营养教育基本交流模式的是（ ）。
A、单向交流 B、双向交流 C、多向交流 D、大众交流
35、《食品添加剂卫生管理办法》不适用于食品添加剂的是（ ）。
A、生产 B、经营 C、适用 D、评估
36、下列关于24h回顾法的说法正确的是（ ）。
A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物
B、3天24h回顾法不必包括休息日
C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量
D、24h回顾法不存在人日数计算的问题
37、24h膳食回顾调查表的主要内容不包括（ ）。
A、食物名称 B、原料编码 C、进餐地点 D、实际消耗量
38、由调查对 象或研究者称量纪录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些纪录，并
根据同一时期进餐人数， 计算每人每日各种食物的平均摄入量的方法是（ ）。
A、记账法 B、膳食史法 C、24h回顾法 D、称重记账法
39、利用称重记账法调查，不能疏忽（ ）的登记。
A、小杂粮和零食 B、主食和副食 C、主粮和零食 D、副食和调味品
40、24h回顾法可用于（ ）调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
A、群体的食物消耗状况 B、家庭中个体的食物消耗状况
C、家庭中个体的食物摄入状况 D、群体的食物摄入状况
41、标准人的计算是以能量供给量（ ）kcal作为1。
A、2000 B、2100 C、2400 D、2600
42、混合系数的计算公式为（ ）。
A、混合系数=全家的标准人日数×全家总人日数
B、混合系数=全家的标准人系数×全家总人日数
C、混合系数=全家的标准人日数÷全家总人日数
D、混合系数=全家的标准人系数÷全家总人日数
43、脂肪供能比的计算公式为（ ）。
A、脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%
B、脂肪摄入量×4÷总能量摄入量×100%
C、脂肪摄入量÷9÷总能量摄入量×100%
D、脂肪摄入量÷4÷总能量摄入量×100%
44、膳食调查报告通常采用（ ）进行人群数据的录入、整理和分析。
A、统计分析软件 B、营养调查软件 C、数据库软件 D、双录入软件
45、用户所看到和使用的数据库，是数据库的（ ）。
A、原始数据 B、概念数据层 C、逻辑数据层 D、存储记录
46、标准化是指（ ）。
A、制定共同的和重复使用的规则的活动过程
B、对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件
C、在一定范围内获得最佳秩序和效益的规则
D、达到统一的规则
47、标准量床的组成为（ ）。
A、一块底板、两块固定的头板和两块带刻度尺的围板
B、一块底板、两块固定的头板、一块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板
C、一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板
D、一块底板、两块固定的头板、一块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板
48、下列关于测量婴幼儿头顶至臀长和身长的说法正确的是（ ）。
A、被测因幼儿脱去鞋帽袜
B、保留小数点后两位
C、婴幼儿需站立测量
D、婴幼儿头顶至臀长和身长相当于儿童的身高和坐高
49、婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（ ）进行测量。
A、减差法 B、扣除衣物法 C、直接称重法 D、间接测量法
50、位于臂前部的是（ ）。
A、肱二头肌 B、肱三头肌 C、斜方肌 D、三角肌
51、在尿液中加入（ ），既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成分，用于化学成分
检查。
A、福尔马林 B、甲苯 C、麝香草酚 D、氯仿
52、适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法是（ ）。
A、冷藏保存 B、冷冻保存 C、培养基保存 D、固定保存
53、进行蛋白质—能量营养不良判断时，需要综合（ ）和个人病史资料，根据表现出的症状
和体征做出正确判断。
A、膳食史 B、查体结果 C、体格状况 D、基本资料
54、不属于贫血判断主要方面的是（ ）。
A、个人史 B、体检结果 C、膳食史 D、家族史
55、下列不是维生素A缺乏判断的检测指标的是（ ）。
A、暗适应能力 B、血清视黄醇 C、生理盲点 D、皮肤症状
56、下列不属于骨软化病病因的是（ ）。
A、维生素D缺乏 B、钙缺乏 C、磷缺乏 D、镁缺乏
57、佝偻病患者的血液钙磷乘积为（ ）。
A、＜40 B、＜30 C、＞40 D、＞30
58、反映机体内维生素C存储水平的是（ ）中维生素C的水平。
A、白细胞 B、红细胞 C、血浆 D、血清
59、维生素B2缺乏判断实验室指标不包括（ ）。
A、核黄素负荷实验 B、尿维生素B2测定
C、红细胞维生素B2测定 D、硫胺素负荷实验
60、诊断锌缺乏的理想指标为（ ）。
A、发锌 B、血锌 C、尿锌 D、目前没有
61、属于健康生活方式的有（ ）。
A、吸烟 B、节食 C、静态生活方式 D、适量运动
62、骑车属于（ ）。
A、有氧运动 B、力量运动 C、屈曲运动 D、伸展运动
63、常规的食品卫生检验指标包括食品卫生理化指标和（ ）。
A、感官指标 B、细菌性指标 C、微生物指标 D、霉菌性指标
64、小组讨论的方法不包括（ ）。
A、快速反应 B、记名提案 C、轮流发言 D、分散议论
65、医学科普文章的思想性不体现在（ ）方面。
A、文章反映的科学 B、概念准确 C、适合读者对象阅读 D、体现为读者健康服务
66、学龄前儿童可以摄取（ ）食品。
A、辛辣 B、大块 C、细软 D、油腻
67、儿童应（ ）脂肪的摄入。
A、限制 B、增加 C、不强调限制 D、不主张供给
68、学校营养午餐提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的（ ）。
A、30% B、35% C、40% D、45%
69、学龄前儿童每日摄入烹调用油（ ）g。
A、10 B、15 C、20 D、25
70、在为中小学生设计营养午餐时，可选择（ ）来预防缺铁性贫血。
A、蔬菜 B、豆类 C、肉 D、淡水鱼
71、下列集体供餐中关于原料食品卫生要求的说法不正确的是（ ）。
A、供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录，严禁私自采购原料
B、不得采购、加工和销售腐烂变质、假冒伪劣、有毒的食品
C、采购来的食品就地堆放
D、不使用未经洗涤、消毒的餐饮具
72、目前已知认为成人每天不要超过（ ）mg的胆固醇摄入量。
A、100 B、200 C、250 D、300
73、集体供餐单位的毛利率一般不得超过（ ）。
A、20% B、25% C、30% D、50%
74、下列属于不正确的营养素功能声称的是（ ）。
A、钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度
B、蛋白质有助于组织的形成和增长
C、大豆蛋白对心血管疾病预防有益
D、锌是儿童生长发育必需的元素
75、（ ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。
A、营养素密度 B、能量密度 C、营养质量指数 D、能量指数
76、氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物（ ）。
A、蛋白质的含量 B、蛋白质的功效比值 C、蛋白质的消化率 D、蛋白质的利用率
77、和其他营养素不同，（ ）更适合于评价膳食脂肪的构成。
A、脂肪熔点和消化率 B、脂肪的供能比
C、脂肪中含有的其他成分 D、脂肪中脂肪酸比例
78、在做市场调查中，调查数据的种类按统计学可分为（ ）。
A、计数资料和计量资料 B、文字型资料和数字型资料
C、准确型资料和模糊型资料 D、数量资料和质量资料
79、比的计算公式是（ ）。
A、某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%
B、某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k（k=100%，1000‰）
C、甲指标÷乙指标
D、特定时期某人群中某病旧病例数÷同期观察人口数×k（k=100%，1000‰）
80、在研究层面上，属于营养干预试验的类型是（ ）。
A、随机对照试验 B、临床试验 C、动物试验 D、人体试验

二、判断题（每题1分，满分20分）
81、（ ）谷类蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。
82、（ ）幼儿园食谱应按天编制。
83、（ ）所有人都应按照一日三餐来分配能量比例。
84、（ ）食谱的综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。
85、（ ）重量保留因子的计算公式为（烹调前食物的质量÷烹调后食物的质量）×100%
86、（ ）检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标示也不同。
87、（ ）食品标签上营养素含量若标准有“高”、“零”、“富含”等词语的声称属于比较声称。
88、（ ）食品标签说明书由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷在包装上使用。
89、（ ）每种食物的能量密度是一定的。
90、（ ）营养质量指数的计算公式为能量密度÷营养素密度。
91、（ ）不同种类食物蛋白质的折算系数均为6.25.
92、（ ）蛋白质的功效比值是以身高为基础进行的蛋白质评价方法。
93、（ ）GI小于55的为低GI食物。
94、（ ）使用光盘作为宣传品的特点在于携带不便。
95、（ ）调查问卷设计好后可以直接进行实地调查。
96、（ ）调查表设计的相关性即表格中所有的问题都应与调查者有关。
97、（ ）问题描述是将每一问题依序号顺序逐一以“SOAP”的形式进行描述，其中字母A代
表计划。
98、（ ）发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新旧病例出现的频率。
99、（ ）社区常见的营养问题包括感冒、发烧、心脏病、营养不良、骨质疏松等。
100、（ ）推动社区教育部门和卫生部门建立学龄前儿童缺铁性贫血的检测系统，属于行为干
预。
技能实操部分
（考试时间：120分钟）
试题1、张某一天摄入蛋白质50g，脂 肪70g五，碳水化合物235g，计算这三种营养素提供的
能量占总能量的比例并进行评价。
（1）本题分值：15分
（2）考核时间：15min
（3）考核形式：笔试

试题2、如何测量婴幼儿的头围
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：10min
（3）考核形式：笔试
答案解析：
被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿 右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定
于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零 点，婴幼儿需脱帽，长发或梳
辫者应将头发在软尺经过处向上下分开，软尺应紧贴头皮，不能打折。


试题3、张某，女，30岁，近一个月来感到眼部不适、发干、有烧灼感。畏光、 流泪等症状因
此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为一营养缺乏病，并 给
予其膳食改善建议。请根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么？应给予怎样
的膳食建议？
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：15min
（3）考核形式：笔试
答案解析：
（1）诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标：
A、个人史：吸收不良，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响维生素A吸收的药物
B、体检结 果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低；干眼症；上皮干燥、增生、毛囊
角化过度；发育不良、 毛发干燥、易脱落。
C、食物营养史：长期富含维生素A的食物摄入不足；脂肪摄入不足；节食和或限 制食物类别、
偏食；食物选择不当和或不良的膳食行为。
D、生化检验：血清视黄醇小于0.7μmolL为不足，小于0.35μmolL为缺乏。
（2）膳食调整建议为增加富含维生素A的食物，或给予维生素A制剂。


试题4、小张上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、伊红是、鸡蛋。回家后他把鸡蛋从袋子里拿
出来直接 放入冰箱，把四季豆和西红柿在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入
一菜篓。点燃煤气灶 ，开始烧鱼。烧鱼的空余时间，他把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗
后顺手拿过菜板把西红柿且后放 到干净的盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四
季豆，把烧好的鱼放入干净的盘子中，做了 清炒四季豆。为了减少营养素的损失，四季豆炒了
3min即盛入盘中。主食米饭是现成的，轻根据上述 描述回答（1）小张制作食物的过程中有什
么违背营养和食品安全原则之处？（2）对小张的午餐食谱进 行评价。
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：10min
（3）考核形式：笔试



试题5、假设你是一名公共营养师，请以讲座的方式进行《中国居民膳食指南》的营养教育。
（1）本题分值10分
（2）考核时间：15min
（3）考核形式：笔试



试题6、请为16岁男高中生设计晚 餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、
脂肪、碳水化合物的膳食目标量。
（1）本题分值20分
（2）考核时间：25min
（3）考核形式：笔试
（食谱举例请使用以下原料为例）
食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）
11.2 1.5 73.6
小麦粉
19.9 4.2 2.0
牛肉
5.0 1.9 3.3
内酯豆腐




试题7、已知某麦片每100g的能量为351kcal，硫胺素含量为0.20 mg，钙含量为8mg，请按照
成年女子轻体力活动所需的能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进行 评价。
（1）本题分值15分
（2）考核时间：20min
（3）考核形式：笔试



试题8、贫血是世界范围内最常见的 营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康，
缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普 遍的问题，请为学龄儿童缺铁性贫血设计营养干
预方案。
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：10min
（3）考核形式：笔试。













2014年公共营养师（高级）真题（答案）
理论知识部分

一、单项选择题
1-10 A D B D B D B C B D
11-20 A B B D D B C A D C
21-30 A B D D B B B D B A
31-40 C B C C D A D D A B
41-50 C C A B C A C D A A
51-60 A D B D D D B A D D
61-70 D A C D B C A C D C
71-80 C D C C C C D A C A
二、判断题
81-90 √ × × √ × √ √ × × ×
91-100 × × √ × × × × × × ×
技能实操部分

试题1、张某一天摄入蛋 白质50克，脂肪70克，碳水化合物235克，计算这三种营养素
提供的能量占总能量的比例并进行评 价。
（1）这三种营养素提供的能量为：
蛋白质：50克×4Kcalg=200kcal（2分）
脂肪 70g×9kcalg=630kcal（2分）
碳水化合物 235×4kcalg=940kcal（2分）
全天总能量=200+630+940=1770kcal（1分）
三种营养素功能占总能量的比例为：
提供能量百分比=各类营养素提供能量能量总和×100%（1分）
蛋白质=2001770=11.3%（1分）
脂肪=6301770=35.6%（1分）
碳水化合物=9401770=53.1%（1分）
（2）评价
根据DRIS推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%—15%，来自脂肪的能
量占20 %—25%，来自碳水化合物的能量比例占55%—60%。从计算结果看，来源于蛋白质的
能量比例基 本达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应减
少脂肪的摄入量，适当 增加碳水化合物的摄入量。（4分）
试题2、如何测量婴幼儿的头围
（1 ）仔细检查软尺寸有无裂隙、变形等：用钢尺检查其刻度是否准确，相关0.5cm则不能
使用。（2分 ）
（2）被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点
固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗缝及座厕眉弓上缘回至零点，婴幼儿需脱帽，长发
或 梳辫者应将头发在软尺经过处向上下分开，软尺应紧贴头皮，不能打折。（6分）
（3）读取软尺与零点重合处的读数，以cm为单位，保留小数点后一位（2分）
试题3、张 某，女，30岁，近一个月来感到服部不适、发干、有灼烧感。畏光、提光、流
泪等症状，因此到医院就 诊。医生通过询问相关信息，体格检查和生化临床检验判断为一营养
缺乏病，并给予其膳食改善建议，请 根据上述案例描述，分析是什么营养素缺乏，依据是什么？
应给予怎样的膳食建议？
（1）诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标；
A 个人史，吸收不良，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响维生素A吸收的药物（2分）
B 体 检结果，夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、略适应力低、干眠症、上皮干燥、增生、毛
囊角化过渡：发育不 良、毛发干燥、易脱落。（3分）
C 食物营养史：长期富含维生素A的食物摄入不足：脂肪 摄入不足：节食和或限制食物
类别、偏食：食物选择不当和或不良的膳食行为（3分）
D 升华检验：血清视黄醇小于0.70moIL五微不足，小于0.35moIL为缺乏（1分）
（2）膳食调整建议为增加富含维生素A的食物，或给予维生素A制剂。（1分）
试题4、小 张上午在采石场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后他把鸡蛋从袋子
里拿出来直接放入冰箱，把 四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼制戒放入水池，将鱼清洗完毕
后放入菜篓。点燃煤气灶，开始烤鱼， 烤鱼的空余时间，他把四季豆和西红柿放入水池清洗，
清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净的盘子 里，洒了些糖，做成糖拌西红柿。然后切了
四季豆把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆。为了减 少营养素的损失，四季豆炒了3min
即盛入盘中，主食米饭是现成的，请根据上述描述回答（1）小张 制作食物的过程中有什么违背
营养和视频安全原则之处？（2）对小张的午餐食谱进行评价。
（1）违背营养和视频安全原则之处有：
A鸡蛋应擦干净放入冰箱。
B洗生鱼 后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净
的盆单独清洗需凉拌的蔬 菜。
C切西红柿的菜板应进行清洗消毒，或生熟菜板分开使用。（1）
D可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（1分）
F四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。（1分）
（2）食谱评价
午餐食谱包括了角、西红柿、四季豆三样菜。虽然做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可再增加豆制品、汤和水果等，以增加食物的品种。主食只有米饭，也可以适当增加其他杂粮
类，已 达到粗细搭配，食物多样化。（4分）
试题5、假设你是一名公共营养师，请以讲座的方式进行《中国居民膳食指南》的营养教
育。
（1）开场。说明身份和目的的意义，向大家问好，拉近关系，讲演前热身。（1分）
（2）讲解《中国居民膳食指南》的意义。
《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国 情制定的是教育人民群众采用平衡膳食
以摄取合理营养，促进健康水平提高的具体指导性意见。我国居民 因食物单调或不足造成的营
养缺乏病虽然在逐渐减少，但仍不可忽视，而与能量过剩有关的慢性病不断上 升，体重超常在
城市成年人群中日渐突出，食品安全问题也是普遍关注和有待改善的重要方面。针对上述 问题，
2007年正式公布了新修订的《中国居民膳食指南》。（2分）
（3）讲解和说明《中国居民膳食指南》的主要内存。
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 ：（2）多吃蔬菜、水果和署类；（3）每天吃奶类、大
豆或其制品；（3）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦 肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）
食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）二餐 分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，
合理选择饮料；（9）如饮酒需限量；（10）吃新鲜 卫生的食物。（5分）
（4）设计学员参与的活动项目或讨论。（1分）
（5）结束语，结束应以鼓励等方式，达到善始善终。（1分）
试题6、请为16岁男高中生 设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋
白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。
（1）根据性别和年龄得知能量的参与摄入量为2900kcal。（1分）
（2）确定宏量营养素需要（3分）
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》。14岁以上， 18岁以下男青年蛋白质的参考摄入
量为85g为。膳食中脂肪占总能量比重为25%，碳水化合物总能 量的比重为60%。
膳食中脂肪的需要量=2900×25%9kcalg=80.5g
膳食中碳水化合物的需要量=2900×60%4kcal为g=435g
（3）根据餐饮比计算晚餐宏量营养素目标（4分）
能量=2900kcal×30%=25.5g
蛋白质=85g×30%=25.5g为
脂肪=80.5g×30%=24.15g为
碳水化合物=435g为×30%=130.5g
（4）主食品种、数量的确定（2分）
主食品种的确定可按照饮食习惯来确定，一般选取一、二种。
小麦粉量=130.573.6%=177g
（5）副食品种、数量的确定（5分）
副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确
定，即蛋白质摄入目标减去主食中蛋白质的数量。副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13
由豆制 品供给。
蛋白质=25.5-（177×12.5%）=5.7g
脂肪=24.15-（177×1.5%）=31.5g
牛肉的蛋白质=5.7×23=3.8g
牛肉量=3.819.9%=19g
内豆腐的蛋白质=5.7×13=1.9g
内豆腐量=1.95%=38g
（6）蔬菜量确定（1分）
设计蔬菜的品种和数量应考虑微量营养素的含量，根据不同季节市场的蔬菜供应情况来确
定。
（7）油和盐（2分）
油脂的摄入应以植物油为主，将脂肪摄入目标减去主、副食提供的脂肪 数量即为植物油数
量应控制在6g五日。
（8）食谱编制（具体食谱举例）（2分）
馒头（小麦粉177g）
青椒牛肉丝（牛肉19g，青椒200g）
姜末豆腐（内酯豆腐38g）
榨菜汤（榨菜10g）
说明：蒸菜的种类可随意选择，数量选择与平衡膳食宝塔的要求相符，汤必须要有，种类
自定。
试题7、以知某麦片每100g的能量为351kcal，硫胺素和钙的营养质量指数，并进行评价。
（1）成年女子的能量膳食推荐摄入量为2100kcal，硫胺素推荐摄入量为1.3mg，钙推荐摄
入量为800mg。（3分）
能量密度=一定量食物提供的能量能量推荐摄入量=3512100=0.17（2分）
硫胺素密度=一定量食物提供的硫胺素含量硫胺素推荐摄入量=0.201.3=0.15（2分）
硫胺素营养质量指数=硫胺素密度能量密度=0.150.17=0.88（2分）
钙密度=一定量食物提供的钙含量钙推荐摄入量=8800=0.01（2分）
钙营养质量指数=钙密度（能量密度=0.010.17=0.06（2分）
（2）硫胺素和 钙营养质量指数小于1，表示该麦片提供的硫胺素和钙能力小于提供热能的
能力，为营养价值低食物，长 期适用会发生该营养素不足的危险。（2分）
试题8、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之 一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的
健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍存在的问 题。请为学龄儿童缺铁性贫血
设计营养干预方案。
（1）制订总体方案的设计框架： 一般包括背景、项目目标、营养干预内容核计划，技术路
线和活动内容、项目评价、时间、预算、负责和 参加人员。（1分）
（2）制订项目目标。远期目标位降低学龄儿童缺铁性贫血患病率：分目 标为提高居民营养
知识的知晓率，提高含铁丰富的动物性食物舍入量，提高铁强化酱油的覆盖率，建立学 龄儿童
学铁星贫血的检测系统，提高缺铁性贫血儿童的就诊率。（2分）
（3）确定目标人群：6—12岁学龄儿童及其家长和教师、缺铁性贫血的儿童。（1分）
（ 4）制订营养干预策略：对家长、教师采用营养教育为主的方式，对儿童主要采用富铁食
物营养干预。（ 1分）
（5）确定主要活动：在学校开展合理膳食教育，向学生传播膳食与缺铁性贫血的关系 ，缺
铁性贫血的危害和防治的意义，缺铁性贫血的危险因素等知识，纠正偏食、挑食等不良饮食习
惯，鼓励开展学生营养午餐，提高教师对缺铁性贫血儿童进行行为指导的能力，在家庭对学生
家长进行 合理膳食教育，有计划地宣传使用铁强化视频。（2分）
（6）项目评价：通过评价检测干预 活动的进展情况和效果，进行信息反馈，及时调整计划，
达到预期目标。（1分）
（7）制定执行时间表，按照起始时间到结束时间制定工作计划目的表。（1分）
（8）制定经费预算，写明参加单位和人员（1分）