牛奶

2020年10月15日发(作者：甘子玉)
牛奶

适合人群
一般人群均可食用
1．脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群；高钙奶适合中等及严重缺钙
的人、少儿、老年人 、易怒、失眠者以及工作压力大的女性
2．缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃
虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。
3．乳糖不耐症(90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控制好用量，一
般200毫升之 内没问题，但个别只能喝很少的牛奶甚至完全不能喝牛奶，
否则引起胃胀和腹泻。
牛奶种类
巴氏消毒奶———采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃－10℃冷藏，目
前较为流行。最大 程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴
氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可 以使牛奶中的营养成分
获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球
粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去 ，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利
于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶 差异不
大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
常 温奶———采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长
至6个－12个月，无须冷藏。但营养 物质会受很大损失。
还原奶———奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳制
品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。
生鲜牛奶———在许多发达国家，未 经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者
欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质 ，
能够在4℃下保存24小时～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，
而且保留了牛奶 中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
灭菌牛奶———不少生产厂家为了满足上 班族的需要，生产出保存时
间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，< br>对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破
坏掉。这种牛奶的包装和 鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时
间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般 味道比较浓厚，但
是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。
无抗 奶———这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶
的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之 一，一般知名厂家出厂的牛奶都
应该达到这个标准。
无抗奶是指用不含抗生素的原料生 产出来的牛奶。“抗”是指用来治
疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换 季
时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向
牛乳房部位直接注射 抗生素，奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶
牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素， 这种奶不能作为食用
奶原料进行加工生产。
水牛奶———水牛奶产量虽然较低，但奶中 所含蛋白质、氨基酸，乳
脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，
水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二
倍，最适宜儿童生长发育和抗 衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维
生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。
合理饮用
现在关于喝牛奶的时间存在着争议。
据美、英两国医学专家 研究发现，牛奶中含有两种过去人们未知的催
眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸 ，由于它的作
用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇
静作用的 天然吗啡类的物质。所以，如果在早晨饮奶，就必然会使人的大
脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习 。此外，早晨饮奶也不利于消化
和吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能
被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来
不及消化就被排到了大 肠。所以营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡
之前半小时饮用。
但是近来有不少专业人士指出，晚上喝牛奶易上火，反而不利于睡眠。
反而提倡早喝牛奶。
因此问题目前还存在一定的争议，所以，喝牛奶的时间应该据自己情
况而定。和根据自身引用牛奶后切身 效果而决定。
科学饮用
1． 不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入
2． 牛奶中的蛋白质80%为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4．6以下时，
大量的酪蛋白便 会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消
化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性 饮料。
3． 有人喜用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶明显影响人体对药物
的吸收， 牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与
药物发生化学反应，形成非水溶性物质， 从而影响药效的释放及吸收。在
服药前后1小时也不要喝奶。
4． 不宜多饮冷牛奶， 因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹
泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。
5． 不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状
态转变成凝胶状态， 导致沉淀物出现，营养价值降低。
6． 牛奶和（黑）巧克力不宜同吃，是有两个方面原因的：
一，巧克力中的成分会破坏牛奶中的钙，使钙无法吸收。这样一来，
牛奶的一些营养就不能 摄取了，说白了，就是一部分牛奶白喝了。
二，牛奶的成分会影响巧克力中对人体有益的成分作 用的发挥，比如，
抗氧化成分，抗血栓成分，在有牛奶的情况下都不能发挥出来。
喝牛奶的常见误区
01.牛奶必须煮沸：牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟 ，60℃
时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖焦化，而焦糖
可诱发癌 症。煮沸后牛奶中的>钙会出现磷酸沉淀现象；从而降低牛奶的营
养价值。
02.牛奶 越浓越好：所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使
牛奶浓度超出正常比例标准，也有家长唯恐 新鲜牛奶太淡，便在其中加奶
粉。婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比，其浓度要按月龄逐渐< br>递增。如果婴幼儿常喝过浓的牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至
拒食，久而久之，会引起 急性出血性小肠炎。
03.加糖越多越好：加糖是为了增加碳水化合物所供给的热量，必须定< br>量，一般是每100毫升牛奶加5～8克糖。过多的糖进入婴儿体内，会将水
分滞留在身体中，使 肌肉和皮下组织变得松软无力，看起来很胖，身体的
抵抗力很差，还会成为一些疾病的危险因素。
牛奶里最好是加蔗糖。蔗糖进入消化道被消化液分解后，变成葡萄糖
被人体吸收。
有的家长专门给孩子买葡萄糖，大可不必。葡萄糖甜度低，用多了又
容易超过规定范围，而 且孩子还会因不甜而拒食。
把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下< br>（80℃～100℃）产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸，这种物质对小儿危
害很大。因此，应 先把煮开的牛奶晾到温热（40℃~50℃）时，再将糖放入
牛奶中溶解。
04.忌用牛奶服药
牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，还容易使药物表明形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水
溶性物质，不仅降低药效， 还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各1～
2小时内最好不要喝牛奶。
05.用 酸奶喂养婴儿：酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，虽然能抑制很多
病原菌的生长，但同时也破坏了对人体有 益的正常菌群的生长条件，还会
影响正常的消化功能，尤其是患胃肠炎的婴幼儿及早产儿，如果喂食他们
酸奶，可能会引起呕吐和坏疽性肠炎。
06.添加橘汁或柠檬汁以增加风味：橘汁和柠 檬均属于高果酸果品，而
果酸遇牛奶中的蛋白质，会使蛋白质变性，降低营养价值。
0 7.牛奶中添加米汤稀饭：牛奶中含有维生素A，而米汤和稀饭主要以
淀粉为主，它们中含有脂肪氧化酶 ，会破坏维生素A。孩子特别是婴幼儿，
如果摄取维生素A不足，会使婴幼儿发育迟缓，体弱多病。
以炼乳代替牛奶：炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。当甜味符合
要求时，蛋白质和脂 肪的浓度也比新鲜牛奶下降一半，不能满足宝宝生长
发育的需要。加水使蛋白质和脂肪浓度接近新鲜牛奶 ，糖含量又会偏高，
容易引起小儿腹泻，也会给以后添加辅食带来困难。


1．牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险。
2．牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。
3．牛奶中的酪氨酸能促进血清素大量增长。
4.牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。
5．牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。
6．牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。
7．牛奶中的锌能使伤口更快愈合。
8．牛奶中的维生素B能提高视力。
9．常喝牛奶能预防动脉硬化。
10．牛奶含钙量高，吸收好。
11．睡前喝牛奶能帮助睡眠。
12.牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。
13．牛奶含有钙、维生素、乳铁蛋白和共轭亚油酸等多种抗癌因子，
有抗癌、防癌的作用。


认识的缺乏，使得人们普遍认为，牛奶只是一种可有可无的食品，乳制
品 消费严重不足，这有直接导致了我国居民日膳食钙摄入量严重不足。多
次营养调查结果显示，我国居民日 膳食钙平均摄入量只有400毫克左右，
而世界卫生组织推荐的日膳食钙平均摄入量为800毫克-12 00毫克，是我国
水平的2至3倍。调查同时显示，我国婴儿、儿童、青少年、中老年、孕
妇等 最需要补钙的人群中，钙的摄入量也不足标准的60%。由此可见我国居
民普遍缺钙。缺钙除了会导致佝 偻病、骨质软化、老年骨质疏松等常见病
外，还会影响骨骼充分发育到应有的水平。
青 少年是人生健康生长的重要时期，在这个时期，合理的饮食和充足
的营养必将为今后的体力和智力发长打 下良好的基础。让孩子每日喝250
毫升鲜奶或30-40克奶粉。则可获得300毫克钙、7-8克优 质蛋白质及可观
的微量元素。这样持之以恒，5至10年或更长的时间，孩子的体质、体能
及智 力发育都将得到根本的改变。

如何选购
既然乳制品是一种可以伴随 人类一生的食品，如何选购及正确饮用也
值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类 为液态奶，
包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。
液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者青睐的乳制品之一。（据调查有
60%的人喜欢喝鲜奶）既是鲜奶， 则贵在一个鲜字。其新鲜度及质量检验尤
为重要。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购。以 下就鲜奶
的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：
方法1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈 乳白色或稍带微黄色，有新鲜
牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无< br>异物，无粘稠现象。
方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不 是
新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀
的，则都不是新鲜奶 。
方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置
沸水中5 分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
方法4 好牛奶，不挂杯
买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯
中，然后慢慢倾斜玻 璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，
容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶 是在短时间内就送到
加工厂，而且细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可
见 的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。

除了这些“独创”小窍门 ，还有一些公认的原则，可以帮助你选到优
质的牛奶。第一，同等价位产品，选择脂肪含量高的。一般原 料奶的乳脂
肪含量越高，质量就越好。跟蛋白质不一样，乳脂肪极少出现人工添加化
学物质掺假 的情况。而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好。第二，同等
脂肪含量产品，选择低温灭菌的，因为低温 灭菌产品营养素保留更全面。
此外，还需注意区别纯牛奶与含乳饮料：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜 牛
奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。
鉴别纯牛奶的好坏， 主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白
质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说 明，它们的含量越高，
牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者
欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。
含乳饮料允许加水制成，从配料表上 可以看出，这种牛奶饮品的配料
除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位
（国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出）。国家标准
要求，含乳饮料中牛奶 的含量不得低于30%，也就是说水的含量不得高于
70%。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价 值不能与纯牛奶相提并论。
值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写
活性奶、鲜牛奶等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字
含乳饮料，而个别产品连这 一行小字也没有，只在配料表上多了一项水，
需要仔细看才能分辨清楚。
害处介绍
牛奶营养丰富，每天喝牛奶的人越来越多，但有许多研究发现，常喝
牛奶的男性易患前列腺 癌。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，国
内也有研究发现牛奶摄入量与前列腺癌发病率显著相关 ，其原因可能是某
些品牌的牛奶中雌激素含量较高。令人庆幸的是，水果和蔬菜中一些植物
化合 物有一定的抗癌作用。番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，它广泛存
在于水果及蔬菜中。番茄、杏、番石 榴、西瓜、番木瓜和红葡萄均含有较
多的番茄红素，其中尤以番茄中的含量为最高。所以，为了爱护前列 腺，
男性喝牛奶还是得悠着点，别把它当成饮料喝，另外，要特别注意营养均
衡，不妨每天多吃 点番茄。
牛奶无需煮沸
通常，牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟 ，60℃时用6分
钟即可。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而
焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降
低牛奶的营养价值。
煮牛奶时不要加糖
有人在煮牛奶时，为了使糖化得快，常常把牛奶和糖一起煮，这 是不
科学的。因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下，会生成一种有毒物质──
果糖基赖氨酸。这 种物质不能被人体消化吸收，会对人体产生危害。如果
要喝甜牛奶，最好等牛奶煮开后再放糖。
牛奶并非越浓越好
有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多，这是不科学的。
所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多 加奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正
常的比例标准。也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如果 是婴
幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起
急性出血性小肠炎 。这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担与压力。
牛奶中忌加钙粉
牛奶 中的蛋白质，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的
含量最多，占牛奶蛋白中的83%，而酪 蛋白又是由OCK-、K-、β-和γ-酪
蛋白组成。如果喝牛奶时，加入钙粉，过多的钙离子，就会与 OCK-和β-
酪蛋白结合，使牛奶出现凝固现象。另外，钙还会和牛奶中的其它蛋白结
合产生 沉淀，特别是加热时，
这种现象更加明显。因此，给小儿补钙，切忌在牛奶中加钙粉。
忌用牛奶送服药品
牛奶及其奶制品中，均含有许多钙、铁等离子，一般每升鲜牛奶 中，
含钙1300毫克，铁0.4毫克。这些离子和某些药物（如四环素类等）能生
成稳定的络 合物或难溶性的盐，使药物难以被胃肠道吸收，有些药物甚至
被这些离子所破坏。如果用牛奶送服这些药 物，就会大大降低药物在血液
中的浓度，影响治疗效果。所以，药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制< br>品，应与服药时间相隔1个半小时为宜。
夏季忌饮冷牛奶
炎热的夏天， 不少人贪图方便和凉快，喜欢喝冷牛奶，其实是有害的。
牛奶中营养成分丰富，所含的蛋白质，以酪蛋白 为主，其次是乳白蛋白和
乳球蛋白。由于夏季气温高，牛奶是细菌的良好培养基，煮沸后的牛奶降
温后数小时，就会被细菌污染并繁殖，饮用后易引起肠道疾病。因此，夏
季不宜饮冷牛奶，还是饮热牛 奶为好。因为，热牛奶不仅细菌被杀灭了，
而且牛奶中的蛋白质发生变性，更有利于人体的消化吸收。
橘子与牛奶－－在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子
因为牛奶中的蛋白质一旦与 橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而
影响牛奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水 果。
牛奶与巧克力
两者反应影响牛奶中钙的吸收
牛奶含有丰 富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者同食会结合成不
溶性草酸钙，极大影响钙的吸收。甚至出现头发 干枯、腹泻、生长缓慢等
现象。
不宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味
在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，看上去是个好办法，但实际上，橘汁和
柠檬均属于高果酸果品 ，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，
从而降低蛋白质的营养价值。
不宜在牛奶中添加米汤、稀饭
有人认为，这样做可以使营养互补。其实这种做法很不科学。牛奶 中
含有维生素A，而米汤和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有脂肪氧化酶，会
破坏维生素A。孩 子特别是婴幼儿，如果摄取维生素A不足，会使婴幼儿发
育迟缓，体弱多病。所以，即便是为了补充营养 ，也要将两者分开食用。
不能将瓶装牛奶放在阳光下晒
有人从广告中得知：补 钙还要补维生素D，而多晒太阳是摄取维生素D
的好方法，于是便照方抓药地把瓶装牛奶放到太阳下去晒 。其实这样做得
不偿失。牛奶可能会得到一些维生素D，但却失去了维生素B1.维生素B2
和 维生素C。因为这三大营养素在阳光下会分解，以致部分或全部失去；而
且，在阳光下乳糖会酵化，使牛 奶变质。
炼乳不能代替牛奶
炼乳是一种牛奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的 25，再加入40%的
蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替
牛奶。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5-8倍的水来稀释。但当
甜味符合要求时，往往蛋白质 和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如
果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那 么糖的含量
又会偏高。
牛奶可以帮助解辣
辣椒之所以让人感觉辣是因 为辣椒里含有辣椒素，而牛奶可以和辣椒
素中和从而非常有效的解除口腔内的灼烧辣感。
制作指导
1． 煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加；加热时不要煮沸，也
不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收；科学的方法是用旺火煮奶，
奶将要开时马上离火，然后再 加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的养
分，又能有效地杀死奶中的细菌
2． 牛奶加蜂蜜是非常好的搭配，并还有治疗贫血和缓解痛经的作用
3． 炸鱼前先把鱼浸入牛奶片 刻，既能除腥，又能增强佳味；在做冻
过的鱼时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道更鲜
4． 婴儿喝纯牛奶需经过适当稀释
5． 袋装牛奶不宜长时间浸泡在热水中加热，这样会破坏 牛奶中的营
养成分；而且在高温下，塑料袋中的一些化学成分易分解产生对人体有害
的物质。
食疗作用
牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经
具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效
用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、
消渴、便秘。

备注内容
1．喝杯牛奶，可消除留在口中的大蒜味。
2．不要空腹 喝牛奶，同时还应吃些面包、糕点等，以延长牛奶在消化
道中的停留时间，使其得到充分消化吸收；不宜 多饮冰冻牛奶
3．牛奶鉴别：在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底的是优
质 品，浮散的质量欠佳，若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象
或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶 ，将牛奶煮开以后，表面结有奶皮（乳
脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶
4．鉴 别纯牛奶：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，
可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜 牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要
有两个：总干物质也叫全乳固体和蛋白质，这两个指标的含量在产品的包
装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高。如果蛋
白质含量不低于2.5 克100毫升，即为牛奶，否则是乳饮料
5．喝牛奶的最佳时间：早餐的热能供应占总热能需求 的25%～30%，因
此，早餐喝一杯牛奶加鸡蛋或加面包比较好；也可以在下午4小时左右作
为晚饭前饮料喝；除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助于睡眠，喝的时候
最好配上几块饼干
6.有些厂家为了寻找卖点，在天然牛奶中加入了化学钙，人为提高产
品的含钙量，但这些化学钙并不能 被人体吸收，久而久之在人体中沉淀下
来甚至会造成结石。选择“高钙奶”时应看好高钙奶包装上的配料 表中是
否有“乳钙”标记，同样的高钙奶，其本质有很大的差异。对钙质成分标
注不明或标注两 种以上钙质共存的高钙奶，应谨慎购买。


营养分析
1．牛奶中富含维生素A，可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有
光泽
2．牛奶中含有大量的B2，可以促进皮肤的新陈代谢
3．牛奶中的乳清对黑色素有消除作用，可防治多种色素沉着引起的斑
痕
4．牛奶能为 皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，还能
暂时提供水分，可保证皮肤的光滑润泽
5．牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往
往比较苗条，体力充 沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生率也较
少
6．牛奶中的钙最容易被吸收， 而且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分
合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨 质流失。

保存方法
保存牛奶要注意以下几点：
（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。
（2）不要让牛奶曝晒阳光或照 射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的
数种维生素，同时也会使其丧失芳香。
（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。
（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，
切不可倒回原来的瓶子。
（5）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。
因此，牛奶不宜冷 冻，放入冰箱冷藏即可。
牛奶有害论早已经被驳倒！台湾。林光常本人也早已经被抓!!我是营
养师：世界上没有什么好东西，因为过犹不及;世界上什么都是好东西，就
看你怎么利用—— 没有不好的食物，只有不好的膳食！大家请勿以偏激的
论坛误导身边的人，而应该以科学的态度对自己的 言行负责。
不宜饮用
1．经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄 ，容易
引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因
为酸牛奶中乳糖 极少，多已变成了乳酸。
2．乳糖不耐者：有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的
牛奶中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入
大肠，使肠腔渗透压升 高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内
经细菌发酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下， 从而刺激大肠，造成
腹胀、腹痛、排气和腹泻等症状。
3．牛奶过敏者：有人喝牛奶后 会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过
敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
4 ．返流性食管炎患者：牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增
加胃液或肠液的返流，加重食管炎。
5．腹腔和胃切除手术后的患者：病人体内的乳酸酶会受到影响而减少，
饮奶后，乳糖不能 分解就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，
使病人腹胀。腹腔手术时，肠管长时间暴露于空气 中，肠系膜被牵拉，使
术后肠蠕动的恢复延迟，肠腔内因吞咽或发酵而产生的气体不能及时排出，
会加重腹胀，可发生腹痛、腹内压力增加，甚至发生缝合处胀裂，腹壁刀
口裂开。胃切除手术后，由于 手术后残留下来的胃囊很小，含乳糖的牛奶
会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足 或缺乏。
6．肠道易激综合症患者：这是一种常见的肠道功能性疾病，特点是肠
道肌肉 运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠
道结构上的病损，症状主要与精神因素 、食物过敏有关，其中包括对牛奶
及其制品的过敏。
老年人不宜过多喝牛奶
牛奶以其营养丰富、含钙量高、机体吸收利用率高等有点被全世界公
认为重要的补钙食物来 源。多年来，不少老年人选择多喝牛奶来补充钙质。
虽然说牛奶是补钙的良好来源，但是对于老 年人来说，过多地饮用牛
奶补钙得不偿失，因为牛奶能促进老年白内障的发生。其原因是牛奶含有
5%的乳糖，极易沉积在老年人的眼睛晶状体，并影响其正常代谢，而且蛋
白质易发生变性，导致晶状 体透明度降低，而诱发老年性白内障的发生，
或者加重其病情。
饮用禁忌分析
1.牛奶不能空腹喝？
很多人坚信，空腹喝牛奶不能吸收其中的营养。然而，一两岁的宝 宝
都以牛奶作为主食，没有人听说宝宝喝奶之前要先喝半碗大米粥，那么以
健康成年人的消化能 力，即便饭前喝奶也能很好地消化吸收。事实是：喝
一杯牛奶，可以有效缓解饥饿感达一小时以上。因此 ，空腹喝奶并不会造
成蛋白质的浪费。
2.牛奶不能和果汁一起喝？
牛奶中 的酪蛋白遇弱酸便产生沉淀，这是一种正常现象。因此，有人
就认为，牛奶沉淀就失去了营养价值，或者 无法被人体吸收。此外，经过
乳酸菌发酵的酸奶也是沉淀状态。牛奶和水果一起制作的各种甜品在国外< br>也很流行，没有听说欧美人因此发生消化问题。如果胃肠道功能正常、喝
冷牛奶不感觉腹泻腹胀， 那么也不必担心喝牛奶后马上喝果汁会造成麻烦。
3.牛奶不能加糖喝？
有人认为牛 奶加糖会影响牛奶的消化吸收，然而绝大多数奶粉类产品
都是加糖产品，各国消费者已经饮用加糖奶粉百 余年，而传统上我国消费
者喜欢喝加糖牛奶，并没有发现因加糖导致消化不良的报告。
相反，如果在饥饿时饮用，牛奶加糖之后其能量供应的营养素来源还
能更趋合理化。
实 际上，牛奶中所含的乳糖与赖氨酸在高温下发生反应的速度高于蔗
糖与赖氨酸的反应速度，这种反应称为 “美拉德反应”，与面包皮经过烤
制会变褐是同样道理。这个褐变反应虽然会造成少量赖氨酸的损失，却 完
全谈不上“有害”。
4.牛奶一定要加热喝？
很多人认为牛奶一定要加热 ，哪怕是消毒奶，也要用锅烧开了再喝。
实际上，牛奶煮沸后粘在锅上的“奶垢”当中含有大量钙质，从 而造成严
重的营养损失。消毒牛奶经过超高温杀菌，在保质期之内可以无需加热直
接饮用。
对于肠胃偏寒者，喝冷牛奶后刺激肠道过度蠕动可能引起轻度腹泻，
不妨用微波炉或热水把 消毒牛奶加热到手感到有些烫的程度再饮用.
奶酪
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一 种发酵的牛奶制品，其性质与常见
的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健 的
乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更
加丰富。每公斤奶酪 制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白
质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然 的食品。就工艺而言，
奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
九大误区
一、牛奶越浓越好
二、加糖越多越好
三、牛奶加巧克力
四、用优酪乳喂养婴儿
五、用牛奶服药
六、牛奶中添加米汤、稀饭
七、牛奶必须煮沸
八、瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素D
九、以炼乳代替牛奶

房子牛奶和袋装牛奶营养大比拼

牛奶分为两大类?

目前市场上的牛奶，大部分都属于杀菌乳，也就是我们常说的消毒奶。别看
牛奶的包装上名 称各异，什么“纯鲜牛奶”、“鲜牛奶”、“常温奶”，其实，从杀菌方
法上来说，基本上就分两大类。

一是巴氏杀菌乳，就是我们常见的“巴氏消毒奶”。顾名思义，就是采取“巴氏
杀菌法”进行杀菌的牛奶。所谓“巴氏杀菌法”，就是在较长的时间内，用低温杀死
牛奶中的致病菌，保 留对人体有益的细菌。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中
所有的微生物，因此产品需要冷藏，保质期也 比较短，一般只有几天，大家昵称
为房子牛奶的鲜奶就属于此。

另一种叫灭 菌乳，是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微
生物都不存在了，因此可在常温下保存， 而且保质期比较长，一般可达3个月以
上，大家昵称为袋装牛奶的纯奶就属于此。

牛奶保质期短更新鲜，低温杀菌保留营养多！?

巴氏杀菌乳由于保 存的营养成分较多，常被厂家叫做“鲜奶”。其实，杀菌时
不管是低温还是高温，都会对牛奶的营养价值 造成一定的影响，而真正的鲜奶应
是没有经过加工的牛奶。

在我们的市场里基本上没有生鲜牛奶，这种牛奶是未经杀菌的。

巴氏消毒奶是规定时 间内以不太高的温度处理液体食品的一种加热灭菌方
法。它可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分 其它细菌。但并不能达到灭
菌的程度。此法可以达到消毒目的，又可以最大限度地保存牛奶中的营养成分 。

加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，
大约有10%的B族维生素和25%的维生素C损失掉了，加热程度越深，这些营
养损失得就越多。牛 奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一
定的损失。实验证明，巴氏杀菌时约有10% 的乳清蛋白变性，而超高温杀菌的
灭菌乳中，则可能有 70%的乳清蛋白变性。

因此，采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要稍高一些。

想喝营养好的牛奶，买保质期短的牛奶?

一是现买现喝，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮藏，认为保质期越
长的牛奶越好。

二是买屋顶型纸盒包装的牛奶，这种牛奶多采取低温巴氏杀菌，营养和味道
比较好，而大部 分瓶装牛奶是经过二次灭菌的，营养价值有所降低。

三是买回的牛奶最好直接饮用， 不要再次加热，否则会造成营养进一步损失。
打开包装的牛奶应一次喝完，放的时间越长营养损失越大。