常见乳制品种类及其特点

2020年10月15日发(作者：江衡)

常见乳制品种类及其特点

目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。
一 、液态乳。液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用
牛乳。 1、普通牛奶。以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标
准关 于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。2、强化牛奶。在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营
养 配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。 3、花色牛奶。在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果
汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。4、高脂或高蛋白牛奶。通过浓缩或添加稀
奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。5、复原乳。是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。
液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料 涂层的纸盒装消毒牛乳、
塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳 和超高温灭菌乳。巴氏杀
菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮 用方便，便于携带，保质
期长30天～8个月。
二、酸乳。凝固型酸奶的发酵过程是 在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我
国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此 类型。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅
碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有 一定黏度的奶油样制品。消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主
要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性 乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。中性乳饮料主要
以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅 料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳
饮料。它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或 乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产
品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性 乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。调配型酸乳饮料是以鲜乳或
乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等调 制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
但产品中的蛋白质含量都在0.7%以上 。口味独特，具有特殊的滋气味，易于人们接受，保质期较长。
三、炼乳。它是“浓缩奶 ”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至
原体积25-40%左右的乳 制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为：加糖炼乳、淡炼
乳、脱脂炼乳、半脱脂 炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。炼乳的特性是消化性好，且不引起牛乳
过敏，若添加必要的维 生素，非常适合哺婴及病弱者饮用。
四、奶油。它是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含 量不同一般分为稀奶油和奶油两种。乳脂肪可
以直接加工制成可口的风味食品，如：甜奶油、酸奶油、花 色奶油和黄油。奶油含有20种以上的脂肪酸并
且低碳链的脂肪酸含量多达15%，所以奶油具有特殊的 香味和柔润的质体。乳脂肪不但比其他脂肪更容易
被人体吸收，其消化率高于95%，而且其中含有大量 的脂溶性维生素和人体所需的脂肪酸，所以乳脂肪是
一种风味独特的营养食品。另外，由于奶油具有良好 的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等，所以它也
是冰淇淋、雪糕等冷冻食品、西餐和各种糕点不可缺 少的原料。如果我们在牛奶里面添加一些纤维，可能
会抵消一些“乳糖不耐”的现象。