关于牛奶的28个小知识

2020年10月15日发(作者：郑国强)
关于牛奶的28个小知识
关于牛奶的争论似乎从未间断过，面对众说纷纭的观点，公众往往不 知如何分辨。为帮助
大家正确地认识牛奶和乳制品，本期总结了牛奶相关的28个小知识。

1. 牛奶蛋白含有全部九种人体必需氨基酸。牛奶中的蛋白质属于优质蛋白质，主要由酪蛋白
（Casein）、乳清蛋白（Lactoal-bumin）和β-乳球蛋白（β-lactoglobuli n）组成。其蛋白质
包含全部九种人体必需氨基酸（人体自身不能合成的氨基酸）。牛奶中的蛋白质消化 吸收
率高，可达87%～89%，高于一般的禽畜肉类，属优质蛋白。
2. 牛奶中脂类可提 供的热量约占全奶热量的48%。牛奶含有约3%的脂类，包括饱和脂肪酸、
单不饱和脂肪酸和多不饱和 脂肪酸。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，易消化吸收。
牛奶脂类中还含有一些脂溶性维生素，如维 生素A和维生素D。
3. 牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它是 一种双糖，由
一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合形成。乳糖进入消化道经乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖< br>后，才能被吸收利用。
4. 牛奶是不可多得的优质钙源。100 毫升牛奶中含钙约104mg，牛奶不是含钙最丰富的食物，
但其中的钙很容易被人体吸收和利用。

5. 牛奶中的维生素含量与饲养方式和季节有关。牛奶中含有人体所需的各种维生素，其含 量
与饲养方式和季节有关，如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，
较 冬春季在棚内饲养明显增多；牛奶中维生素D含量较低，但夏日日照多时，其含量会增
加。
6. 低脂或脱脂奶适用于特殊人群。有高血压、高胆固醇和其他心血管问题者，肥胖或超重者
适宜选择低脂或脱脂奶；一般人群如不经常过量饮用牛奶，建议选用全脂牛奶。
7. 牛初乳不含对人 体有特殊作用的物质。母牛产犊后最初几天内的乳汁与普通牛乳明显不同，
称之为牛初乳（Bovine colostrum）。牛初乳中含大量的免疫免疫因子、生长因子等。这些
“因子”们是只对牛犊有用 ，对我们人体是没有用的。人摄入后会在消化道内将其消化分
解，难以完整地进入体内。即使能进入人体 的血液也会被当成异物，甚至造成过敏。此外，
牛初乳物理性质、成分与常乳差别很大，产量低，工业化 收集较困难，质量不稳定。牛初
乳并不比普通牛奶更安全有营养，没必要花高价钱购买牛初乳。

8. 其他动物的奶不一定比牛奶更有营养。各种其他动物的奶如羊奶、水牛奶、骆驼奶，往 往
有“比牛奶更有营养”“最好的奶”“奶中之王”等宣传，并售以高价。事实上，其它动物
的 奶可能在某种营养成分上与牛奶有差别，并不代表比牛奶更有营养，如羊奶中蛋白质含
量约为1.5%， 低于牛奶；水牛奶的脂肪含量达到8%左右，高于牛奶。不管是牛奶、羊奶，
还是骆驼奶、水牛奶，都能 为人体提供优质的蛋白质，都是钙的良好来源。奶只是食谱的
一部分，人体的营养平衡是是人们的总体食 谱决定的，不能简单地说某种食物最有营养或
者更有营养。
9. 牛奶并非越香越好。牛奶加 热时才有奶香味，常温下则很难闻到香味。如购买的液态奶在
常温下就有浓郁的香味，则可能添加了香精 。
10. 牛奶并非越浓越好。牛奶的稀稠能直接反映牛奶的质量，性状过稠的牛奶，可能添加了增< br>稠剂、稳定剂或者奶粉。
11. 奶皮并非越厚越好。很多牛奶在加热后可产生一层奶皮，有的 厚有的薄。有人觉得奶皮厚
的牛奶浓醇，才是好牛奶。其实奶皮的薄厚是由加工技术决定的。过去的加工 技术较落后，
所以奶皮较厚。现在鲜牛奶生产要求有一个均质化过程，即把奶油打散，使它不浮在牛奶< br>表面，这样更有利于人体吸收利用。因此，没有奶皮的牛奶也是合格的好牛奶。
12. 含乳饮料≠牛奶，乳酸饮料≠酸奶。含乳饮料或乳酸饮料中含的牛奶很少，不可以替代牛
奶。
13. 奶片的营养价值就不能与牛奶相提并论。奶片的最主要原料是奶粉，生产过程中往往还会
加入脱盐乳清粉、植物油、白砂糖等原料和食用香精等食品添加剂。尽管这些物质对人体
是安全的，但 这些成分的添加势必减少奶粉的比例；奶片脱水加工处理过程中还会损失一
部分营养素。奶片的营养价值 不能与奶粉相提并论，更不如鲜奶或酸奶。不要相信“一板
奶片等于一包鲜奶”的说法。
14. 不要盲目追求高蛋白牛奶。牛奶中蛋白质含量是比较固定的，鲜牛奶中蛋白质含量一般在
3%左右。如果牛奶中蛋白质含量比这个比例高出很多，可能是在其中加了奶粉或其他物质。
15. 牛奶或者奶粉本身的雌激素含量很低，不会引起婴儿性早熟。有人以为“催奶素”就是雌
激素，奶农给奶 牛注射雌激素催奶，从而导致奶粉中雌激素含量高。实际上，如果给奶牛
注射雌激素，将会抑制产奶。所 谓催奶素应是指用来增加牛奶产量的生长激素（BST）。
16. 牛奶中的生长激素不会对人体健康 构成威胁。牛奶中含有微量的牛生长激素，注射过牛生
长激素的奶牛产下的牛奶，其生长激素的含量并未 明显增加；生长激素不耐热，经巴氏灭
菌后牛奶中90%的生长激素会失去活性；生长激素是一种蛋白质 ，人摄入后将会在消化道
内被消化掉，难以完整地进入体内；牛生长激素和人生长激素有很大的区别，即 使牛生长
激素进入人体，也不能发挥生长激素的作用。基于以上原因，可认定牛奶中的生长激素不
会对人体健康构成威胁。
17. 牛奶酪蛋白不会导致乳腺癌。有传言称牛奶中酪蛋白可导致乳腺癌 。事实上，酪蛋白广泛
分布在天然乳类中，大量实验和研究表明牛奶与乳腺癌无关。
18. 乳糖不耐受和牛奶过敏是两回事。乳糖不耐受和牛奶蛋白质过敏之间有很大的区别。前者
的问题源于消化 系统，后者源于免疫系统。乳糖不耐受较少发生在婴儿身上，而多见于成
人；相反，牛奶蛋白质过敏相对 更多见于儿童而少见于成人。

19. 乳糖不耐受的人也可以喝酸奶。乳糖不耐受是非常普 遍的一种现象。乳糖不耐受是指一部
分人因体内缺乏乳糖酶，不能很好地吸收乳糖，甚至在食用乳糖后出 现腹胀、腹痛、恶心
等症状的现象。而酸奶经过微生物发酵后乳糖大部分降解，故乳糖不耐者可适当饮用 酸奶。
20. 牛奶过敏者须忌口。对牛奶过敏者，除了不能喝牛奶，还应禁食奶制品及含牛奶的食品 。
对牛奶蛋白过敏婴儿可继续母乳喂养。
21. 婴儿在1岁前不宜喝牛奶。由于婴儿消化系 统还不健全，消化不了奶油。而且婴儿肾脏尚
未发育成熟，牛奶的蛋白质和矿物质含量过高，会对肾脏造 成损伤。
（去水印）

22. 生鲜牛奶可能含有致病菌，不宜直接喝。未经加工的 生鲜牛奶中可能含有多种致病菌，主
要是金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌，它们能引起食物中毒， 导致呕吐、腹泻等症
状。牛奶富含细菌所需的营养物质，一旦被污染，致病菌会很快繁殖，甚至产生毒素 。我
国《乳与乳制品卫生管理办法》中明确规定：生鲜牛奶不能直接上市。
23. 巴氏杀菌 奶必须冷藏。巴氏杀菌奶采用巴斯德消毒法杀菌的奶，方法是将牛奶加热到
62℃～65℃，保持30分 钟，或72℃～75℃加热15～16秒或80℃～85℃加热10-15秒。
该杀菌法不能杀死全部细 菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，保质期也只有几天。
24. 超高温灭菌乳保质期可达半年 甚至更长。超高温灭菌乳是在超高温（通常高于135℃）下
保持一两秒钟，经过超高温灭菌，基本上不 可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样
处理的牛奶不用冷藏，也可以保持半年甚至更长。如果生奶 中具有大量的致病细菌，它们
分泌的某些毒素，这些毒素大多是蛋白质，不易被巴氏杀菌破坏，而超高温 灭菌处理可以
破坏这些毒素。从细菌和毒素的角度来说，超高温灭菌乳的安全性更高一些。
25. 超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养成分差别不大。在巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维
生素的影响较小；超高温灭菌可使牛奶部分乳糖高温焦化，产生一定的“焦糊味”，掩盖
奶本来的风味 ；高温会损失少量对热敏感的维生素，但总体营养成分差别不大。
26. 牛奶的消毒与灭菌不影响蛋 白质和钙的吸收利用。牛奶的消毒与灭菌会造成蛋白质的变性，
蛋白质变性对其营养价值没有影响，即使 食物中的蛋白质没有变性，在消化道也会变性、
消化才能被人体吸收。牛奶中的钙本来就没有生命力，加 热不会影响人体对它的吸收利用。
27. 牛奶不宜与包装袋一起加热。液态奶的包装选用的是含有聚 合物或含铝箔的包装材料。虽
然这两种材料在常温下都是安全的，但在加热过程可能产生有毒有害物质。 尤其是聚合物
材料，其主要成分是聚乙烯，在温度达到115℃时就会发生分解和变化，而且它不耐微波
高温，所以这种袋装牛奶不能直接放在沸水中煮或放入微波炉中加热。
28.
每年 的6月1日是“世界牛奶日”。上个世纪50年代，法国的促进牛奶消费协会提出了庆
祝“牛奶日”的设 想，该设想在1961年被国际牛奶联合会（IDF）所采纳，并做出了每年
5月第三周的周二为“国际 牛奶日”的决定，这一天在每年都不是固定不变的。2000年经
联合国粮农组织（FAO）的提议，兼 顾到某些国家已经确定的日期，并征得了世界700多
位乳业界人士的意见，把每年的6月1日确定为“ 世界牛奶日”。


牛奶是一种历史悠久的食品，它营养丰富、方便易食、易于消化吸 收。正确认识牛奶，合
理选用牛奶，为健康生活保驾护航。