杂粮营养成分表：

2020年10月14日发(作者：叶子楣)
大麦的营养成分及价值

大麦Barley(Hordeum vulgare)， 属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的
种植历史。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总 产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第
四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北...
大麦Barley(Hordeum vulgare)，属禾
本科植物，是我国古老粮种之一 ，已有
几千年的种植历史。世界谷类作物中，
大麦的种植总面积和总产量仅次于小
麦、 水稻、玉米、而居第四位。我国的
大麦现多产于淮河流域及其以北地区。
大麦子粒扁平，中间宽 、两端较尖，呈
纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外
稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。 我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱
大麦两个亚种。根据带稃或稞粒的特征，
再分为多棱 皮大麦、多棱裸大麦、二棱
皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生
产上所称的大麦一般系指皮大 麦，裸大
麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等
俗称。

大麦的营养成分：

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量
营养素，对于血液、中枢神经和免疫系
统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和
肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促
进成长及身体组织器官的修复，供给能
量与活力，参与酸碱平 衡的调节。

富含碳水化合物，是构成机体的重
要物质，储存和提供热能，维持 大脑功
能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳
食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道
功 能。

富含镁，能提高精子的活力，增强
男性生育能力。有助于调节人的心脏活
动，降低血压，预防心脏病。调节神经
和肌肉活动、增强耐久力。

富 含蛋白质，具有维持钾钠平衡，
消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓
冲贫血，有利于生长发育
大麦（元麦）小麦营养成分对比表
【食物分类】 谷类及制品
【营养成分基础营养成分基】食部每100g含量
【编码】 A01004
【食物名称】 大麦[元麦] 【食物名称】 小
麦 (每100克中含)
【食部(%)】 100 【食部
(%)】 100
【能量_(KJ)】 1314 小麦 1326
【能量(Kcal)】
【水分(g)】 10
【蛋白质
(g)】
【脂肪(g)】
【酒精(%)】
【膳食纤维(g)】
【碳水化合物(g)】
【灰分(g)】
【胡萝卜素(μg)】 0
【维生素A(μg)】 0
【视黄醇当量(μg)】 0
【硫胺素(mg)】
【核黄素(mg)】 0
【尼
(mg)】 0 4
【抗坏血酸(mg)】 0
【维生素E_总E(mg)】
【维生素E_αE(mg)】
【维生素E_(βE+γE)(mg)】
【维生素E_δE(mg)】
【
(mg)】
【钠(mg)】
【
(mg)】
【镁(mg)】 158 4
【
(mg)】
【锰(mg)】
【
(mg)】
【铜(mg)】
克








酸


钾
289

钙
34

铁


锌








【磷
(ug)】 381 325

【硒(μg)】
【碘（mg）】 0 0

大麦的营养价值：

大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；
具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；
对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、 消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、
饱闷腹胀有明显疗效。
宜：胃气虚弱 、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳
房胀痛者宜食大麦芽。
忌：因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。

小麦的营养成分及价值

小麦的营养成分(每100克中含)


成分名称含量 成分名称 含量 成分名称 含量


可食部100 水分(克) 10 能量(千卡) 317


能量(千焦) 1326 蛋白质(克) 脂肪(克)


碳水化合物(克) 膳食纤维(克) 胆固醇(毫克) 0


灰份(克) 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0


视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 核黄素(毫克)


尼克酸(毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)毫克


a-E (β-γ)-E δ-E


钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289


钠(毫克) 镁(毫克) 4 铁(毫克)


锌(毫克) 硒(微克) 铜(毫克)


锰(毫克) 碘(毫克) 0


小麦适用人群


适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安 、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食
用;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦;体虚自汗 盗汗多汗者，宜食浮小麦;也适宜妇人回
乳时食用。

荞麦的营养成分及价值

一、营养品质 荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其
营养价值都很高。荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。 苦荞粉的蛋白质、脂肪都高
于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉，而脂...
一、营养品质

荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花， 其营养价值都很高。荞
麦和其他主要粮食营养成分的比较。
苦荞粉的蛋白质、脂肪都高 于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低于玉米粉。
维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米 粉的4～24倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。
矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。苦荞 麦含蛋白质%～%，脂肪%～%，淀粉%～%，因
品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。与甜荞相 比，苦荞的蛋白质高%、脂肪高%、维
生素B2高倍，维生素P高倍。

二、营养分布

荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米 ，甜荞籽粒叫甜荞米，
苦荞籽粒叫苦荞米。荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。荞麦米的营 养成分分
布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律，即外层的营养成分最高，< br>向内逐渐降低，到中心部分最低。将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工，则显示了营养
成分从 外围向中心逐渐降低的规律。
外层粉是靠近种皮部分的粉，营养成分含量高，特别是其他谷类粮 食所不含的维生素P（芦
丁）和叶绿素。

三、营养成分

荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰
富的蛋白质、维生 素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时，荞麦可
杀菌消炎，有“消炎粮食”的美 称。

1、蛋白质

苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物 ，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量
的%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为%和%，仅 为小麦的110和12。而残渣蛋白为%，
为小麦面粉%的倍（表3）。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组 分的差异，造成了面食品加工
特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大 米、小麦和玉米。

（1）氨基酸:苦荞中含19种氨基酸，不但含量高，且组分良好 。苦荞氨基酸每100克含量
为克，比小麦含量（克）高%；比大米含量（克）高%；比玉米含量（克） 高%；比甜荞含量
（克）高%。氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高，以精氨酸为例，苦 荞含
量每100克为克，为小麦含量克的倍，为水稻克的倍，为玉米含量克的倍，为甜荞克的倍。

在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含< br>谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的倍、玉米的倍、大米的倍、甜荞的倍。色氨
酸含量 ，苦荞是玉米的倍、甜荞的倍、小麦的倍，并高出大米含量的15%。

（2）蛋白质质量: 优质蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。目前，国际上常以“化
学分”作为食物蛋白质营养价 ，化学分值越高，蛋白质越易消化，质量越高。鸡蛋的蛋白质
组成是接近人体需求最优的氨基酸组分，化 学分值为100，以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比
较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。

苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高，只 是
蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。日本学者研
究报道：苦荞麦的营养效价指标为：80-92（小麦为70，大米为50）。所以苦荞的蛋白质质
量 在谷物中有较高的价值。

欧盟汉斯（，1994）认为，荞麦蛋白质的营养价值很高， 化学分为81。而且，在赖氨
酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。

2、脂肪

苦荞脂肪含量较高，为%～%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味 ，不同于一般禾谷类粮食。
苦荞脂肪的组分较好，含9种脂
肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。

另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为%，肉豆蔻酸为%。苦荞脂肪酸含
量 因产地而异。

3、淀粉和膳食纤维

苦荞籽粒中淀粉的含量 因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，
与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用 后易于人体消化吸收。

苦荞粉中含有膳食纤维%～%，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，约～
彝族% ,高于玉米粉膳食纤维8%，甜荞粉膳食纤维%,是小麦面粉膳食纤维倍和大米膳食纤维
的倍，膳食纤维 的日标准摄入量为20～25克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查
显示：食用苦荞具有降低血 清总胆固醇及LDL胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作
用。当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨 基肽的作用。

据近期研究，在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚 克列夫特（）
教授等的淀粉水热处理试验结果认为，荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食，因为经水热处
理的荞麦淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化
淀粉 。

4、维生素

苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维 生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族
维生素含量丰富。维生素B1 和维生素PP显著高于大米 ，维生素B2亦高于小麦面粉、大米
和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦 中还含有维生素B6，苦
荞的维生素B6约为0. 02毫克克。

荞麦含有其 他谷类粮食所不具有的维生素P（芦丁）及维生素C。芦丁是生物类黄酮物
质之一，是一种多元酚衍生物 ，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素PP）都有降低血脂和改善
毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生 素P与维生素C并存，苦荞粉中维生素P含量有
的高达6%～7%，而甜荞仅含有%左右，其含量差数在 20倍以上。苦荞中维生素C含量为～
毫克克。而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素E，含量为毫 克克。

5、矿质营养元素和微量元素

苦荞麦粉中含有多种矿 质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞
是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁 、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾、铁的高含量
展示苦荞粉的营养保健功能。

苦荞中镁为小麦面粉的倍，大米的倍。镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并
促进人体纤维蛋白 溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏
病的作用。

苦荞中钾为小麦面粉2倍，大米的倍，玉米粉的倍。钾元素是维持体内水分平衡、酸碱
平衡 和渗透压的重要阳离子。

苦荞中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的2～5倍，能 充分保证人体制造血红素
对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。

苦荞中的钙是天然钙，含量高达%，是大米的80倍，食品中添加苦荞粉能增加含钙量。

锌与味觉障碍的关系令人注目。

苦荞中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人 体内可与金属相结合形成一种不
稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家 种质库誉为宝贵的
富硒资源，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认 定的
防癌抗癌元素。国内外医学研究证实：人体缺硒会造成重要器官的机能失调，人体有40多
种疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所医学专家指出，适量的硒几乎能防止一切癌变。美
国倡导每人每 日饮食硒的摄入量为200μg，我国因为有71%的地区处于低硒或缺硒状况，我
国营养学会建议每人 每日饮食硒的摄入量为50μg。目前，北京、太原等大城市的调查结果
多低于50μg。国外食品硒的 来源多为将无机硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收，
荞麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体 ，所以十分珍贵，开发前景广阔。

6、其他

苦荞中还含有 较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有
预防老年斑和雀斑发生的作用。 还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。

玉米的营养成分表及价值



玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地.如今是
全世界公认的黄金作物，有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体
健康颇为有 利。玉米的品种类型很多，按用途分...
玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲， 后被传至世界各地.如今是全世
界公认的“黄金作物”，有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品 ，多食玉米对人体
健康颇为有利。
玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品 种(包括糯质型、甜质型、玉米
笋型)、加工品种(甜玉米、玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种) 等。
玉米的营养成分及价值

含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素E、胡萝卜素、 核黄素及B族维生素七种营养保健物质，
每100克玉米含碳水化合物克，蛋白质克。脂肪克，磷120 毫克，钙22毫克，铁毫克。

还含有维生素E，B1、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等。并 且其所含的脂肪中50％以上是亚油
酸。
玉米中的维生素含量非常高，是稻米，小麦的5～1 0倍，在所有主食中，玉米的营养价值和
保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体 十分有益。
值得注意的是，特种玉米的营养价值要高于普通玉米，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各
种营养成分也比老玉米高很多。
玉米它的功效是：
◆含有的膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等。
◆所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰
老的功效，同 时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。
◆本品含有的黄体素、玉米黄质，可以有效地预防眼睛老化。
◆还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。
◆玉米油可降低人体血液胆固醇含量，预防高血 压和冠心病的发生。中美洲印第安人不易患
高血压与他们主要食用玉米有关。
◆玉米胚芽所含 的营养物质.有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，
抑制、延缓皱纹的产生。
◎饮食宜与忌
所有人都适合食用。 玉米粒可用来做菜、做汤，熟吃更佳.烹调尽管损失了部 分维生素c，
却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。
吃时应把胚芽全部吃进，因为许多营养都集中在这里。 发霉后能产生致癌物，所以发霉玉
米绝对不能食用。
皮肤病患者忌食。
玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用易发生赖皮病。所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食
品。

大米的营养成分及价值



大米为五谷之一，可分为籼（xian）米、粳(jing)米、糯(nuo)米三类。籼米 的米粒细
长，灰白色，半透明，米质疏松。粘性小，胀性大，出 饭率高。粳米粒形短圆，色泽白，
透明或半透明，质地硬，较籼米黏，胀性小，出...
大米 为五谷之一，可分为籼（xian）米、粳(jing)米、糯(nuo)米三类。籼米的米粒细长，
灰 白色，半透明，米质疏松。粘性小，胀性大，出 饭率高。粳米粒形短圆，色泽白，透明
或半透明，质地 硬，较籼米黏，胀性小，出饭率低。粳米的著名品种有天津小站米、京西米、
上海白粳米等。糯米又称江 米， 硬度低，吃水量、胀性和出饭率也最低，但黏性最大。糯
米色泽乳白，生米不透明，熟后光泽透明。

大米的营养成分及价值：
大米约含百分之七十淀粉，含纤维素 和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米
中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽 糖；而糯米含支链淀粉较
少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。

稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，< br>且各种氨基酸的比值接近人体的需要。

稻米中还含有丰富的维生素 B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米
磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的 膳食纤维、B族维生素和维生素E，
不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。
近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止皮肤癌的转
移，因此多食糙米有利健康。