维生素分类、理化性质、功能、症状、来源表

2020年10月9日发(作者：邓玉宾)
维生素分类、理化性质、功能、症状、来源表
名
称
维
生
素
A
视黄
醇、抗
干眼
病维
因子
耐
别名 理化性
质
耐酸碱
高
温；怕
紫外线
1、构成视觉细胞内的 感光物
质维持正常视觉；2、维持机
体正常免疫功能；3、促进上
皮组织细胞的生长与 分化；
4、促进生长发育；5、抑制
肿瘤生长；6、维生素A和胡
萝卜素促进铁的吸收
维
生
素
K
凝血
维生
素
参与凝血过程、参与骨骼代
谢
低凝血酶原血症 溶血反应 大豆、动物肝脏、乳
酸、绿叶蔬菜
叶绿醌广泛分布于动物性和植物性食物中，柑橘
类 水果含量少于0.1μg／lOOg，牛奶含量为1μ
g／lOOg，菠菜、甘蓝菜、芜菁绿叶菜含量为 400
μg／lOOg。在肝中含量为131zg／lOOg，某些
干酪含2.8μg／lOO g。因为对维生素K 的膳食
需要量低，大多数食物基本可以满足需要。但母
乳是个例外，其中维生素K 含量低，甚至不能
满足6 个月以内的婴儿的需要。
维
生
素
D
抗佝
偻病
维生
素
耐碱耐
热，怕
酸、紫
外线
1、调节血钙平衡（与甲状旁
促 进小肠钙和磷的吸收转
运；3、促进肾小管对钙、磷
的重吸收
1、佝偻病
3、骨质疏松症
恶心、头痛、食
欲下降、体重减
轻
海鱼、鱼卵、动物肝
脏、鱼肝油、蛋黄、
乳类，晒太阳
植物不含量Vd < br>在天然食物中存在并不广泛，动物性食物中则含
有维生素D3，以鱼肝和鱼油含量最丰富，其次< br>在鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼如鲱鱼、鲑鱼和
沙丁鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素D
含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素
D。
腺素、降钙素共同调节）；2、2、骨软化症
1、眼病（夜盲症、干眼
病出现毕脱班 ）；2、皮
毛囊角化、蛋壳甲；3、
肿瘤（肺癌、子宫癌食道
癌）；4、生长发育迟缓
头痛、脱发、肝
脾肿大、皮肤瘙
各种动物肝脏、鱼肝
油、奶油、鸡蛋、牛奶
植物提供类胡萝卜
素：胡萝卜、红心红
薯、芒果、辣椒
每100g 计算，猪肝4972μg、鸡肝10414μg、
鸡蛋310μg、牛奶24μg；西兰花7210μg 、胡
萝卜4010μg、菠菜2920μg、苋菜21lOμg、生
菜1790μg、油菜62 0μg、荷兰豆480μg；芒果
8050μg、橘子1660μg、枇杷700μg等含量比
较丰富。
生理功能 缺乏症状 过量症状 食物来源 主要来源
肤病变，上皮组织角化、痒

1
名
称
维
生
素
E
别名
生育
酚
抗不
孕不
育维
生素
理化性
质
耐酸耐
热，怕
碱、紫
外线和
氧化，
油炸时
Ve活性
降低
生理功能
1、抗氧化作用；2、促进生
殖；3、提高免疫力；4、抗
6、保护红细胞；7、减低胆
固醇水平
缺乏症状
早产儿溶血性贫血，使动
脉粥样硬化、白内障发病
过量症状
肌无力、视觉模
食物来源
麦胚、大豆、坚果和
子油除外）
动物油脂中几乎不含
Ve
主要来源
维生素E 只能在植物中合成。植物的叶子和其
他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生
素E 含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油
富含RRR-α- 生育酚，而玉米和大豆中主要含γ
-生育酚。
糊、恶心、腹泻 植物油（橄榄油、椰
肿瘤；5、抑制血小板的聚焦；率增加
维
生
素
硫胺
素
抗神
因子
耐酸耐
热
怕碱、
紫外线
和氧化
耐酸耐
热、怕< br>碱；游
离型
Vb2怕
光；结
合型不
怕
1、辅酶功能 ：在体内以TPP
形式构成重要辅酶参与机
体、能量代谢；2、非辅酶功
能：维持神经 、肌肉的正常
功能；3、促进胃肠蠕动增强
消化功能
1、体内体内生物氧化与能量< br>代谢；2、参与Vb6烟酸的代
谢；3、参与机体的抗氧化防
御体系；4、促进铁的吸收 和
储存
1、干性脚气病，以多发
性神经炎症为主；2、湿
性脚气病，以心脏 水肿症
为主；3、婴儿脚气病，
消化泌尿循环和神经系
统
1、 眼部症状：怕光、流
泪、视物模糊；2、 口腔
生殖综合症：唇炎、口角
炎、舌炎、脂 溢性皮肤炎、
阴囊炎；3、影响铁的吸
收导致儿童缺铁性贫血，
孕妇至胎儿骨骼畸形
头痛、心律失常 动物内脏（肝、肾、
心）瘦猪肉。未加工
精细的粮食、豆类、
酵母干果及硬果
维生素B1 广泛存在于天然食物中，但含量随食
物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等 条
件影响。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大
豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、 玉
米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量
较少。
B1 经炎
维
生
素
B2
核黄
素
一般不会引起
中毒
动物：肝脏、肾脏、
心脏、蛋黄和乳中含
量特别丰富
植物：大豆和绿叶蔬
菜
维生素B2 广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、
动 物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性
食物中。粮谷类的维生素B2 主要分布在谷皮和
胚芽中，碾磨加工可丢失一部分维生素B2。如
精白米维生素B2 的存留率只有11％。小麦标准
粉维生素B2 的存留率只有35％。因此，谷类加
工不宜过于精细。绿叶蔬菜中维生素B2 含量较
其他蔬菜高。

2
名
称
维
生
素
别名
烟酸
尼克
酸
皮病
因子
理化性
质
对酸、
热均稳
定
生理功能
1、 是构成辅酶1和辅酶2
化合物、脂肪和蛋白质的合
成分解与 DNA复制、修复、
和细胞分化有关；3、 参与
脂肪酸、胆固醇以及类固醇
激素的生物合成；4、 大剂
量烟酸有降低血甘油三脂、
总胆固醇及扩张血管的作用
缺乏症状
赖皮病典型症状为皮炎
过量症状
出现黄疸、转氨
食物来源
肝、肾 、瘦肉、鱼及
花生中含量丰富；玉
米中含量也高，但为
结合型，不能被人吸
收 利用，烹调时加碱
处理，能使结合型烟
酸分解为游离型，可
被机体利用。
酵母菌、动物肝脏
主要来源
烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中< br>存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为
主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但
色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸
80％～90％存在于它们的种子皮中，故加工影响
较大。
碱、光、的重要成分；2、 参与 碳水（皮肤）腹泻（消化系统）酶升高等肝功
痴呆（神经系统）“三症”，能异常及葡萄
即所谓 的3D症状 糖耐量变化 B3 抗赖
维
生
素
B5
维
生
素
B6
维
生
素
B9
泛酸 泛酸是辅脢A结构的一部份 1、内分泌失调；2、头痛、
疲倦、运动机能不协调；
3、脚足发烧
吡哆
醇
耐酸
怕碱、
热和紫
外线
1、参与氨基酸、糖原、脂肪
代谢；2、影响核 酸和DNA的
合成；3、催化血红蛋白的合
成
1、影响DNA和RNA的合成 1、脂溢性皮肤损害、舌
炎、口腔炎；2、周围神
经炎、腕管病；3、高同
型半胱 氨酸血症
易吸收含量高的为水
果蔬菜
柠檬类水果含量较少
动物肝脏、肾脏、鸡
坚果
动植物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品
(特别是小麦)、蔬菜和坚果类中最高。
叶酸 怕酸、
热
1、 巨幼红细胞贫血；2、 影响锌的吸收
对胎儿影响：易导致胎儿
神经管畸形（兔唇、虎头
脑）；3、 对孕妇影响：
使孕妇先兆子痫，胎盘早
剥的发生率增高；4、 高
同型半胱氨酸血症， 动脉
叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。每100g
83μg、菠菜347μg。
碱、光、2、影响血红蛋白的合成 蛋、绿叶菜、花椰菜、中猪肝236μg、猪肾50μg、鸡蛋75μg、豌豆

3
名
称
别名 理化性
质
生理功能 缺乏症状
粥样硬化；5、 癌症
过量症状 食物来源 主要来源
维
生
素
B1
2
钴胺
素
怕强酸
强碱、
紫外
线、热、
氧化
参与转甲基反应、核酸代谢 1、巨幼红细胞贫血；2、无
高同型半胱氨酸血症；3、
弥漫性神经脱髓鞘、四肢
震颤、痛感觉异常、精神
抑郁、记忆力下降等
主要来源为畜禽鱼肉
类、动物内脏、贝壳
类及蛋类； 乳及乳
制品中含量少 。；植
物性食物上基本不含
量，素食者易缺乏；
在一定条件下肠道微
生物可以 合成一部分
主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳
类及蛋类。乳及乳制品中含量较少 。植物性食品
基本不含维生素B12。
维
生
素
C
抗坏
血酸
耐酸，
怕碱、
热、氧
化和水
1、促进 胶原组织的合成，是
构成体内结缔组织、骨及毛
抗氧化作用，是机体内一种
很强的还剂 ，增强抵抗力，
还与其他还原剂一起清除自
由基；3、参与机体的造血机
能；4、预防 恶性肿瘤
1、 非物异性症状：激动、1、 在体内转变
软弱、倦怠、食欲减退、为草酸，形成肾
结石；2、 容易
为隐性病例。2、 出血症
牙龈肿胀出血，牙齿松
动、脱落、皮肤出现瘀血
点与瘀斑。3、 其他：伤
口愈合不良，影响铁的吸
收导致贫血
新鲜蔬菜和水果，辣
椒、菠菜 、油菜、花
菜含量丰富，新鲜大
子、草莓含量较高；
人体内不能合成维生素C，维生素 C 的主要食物
来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、
苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜 等中含量丰富；
水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含
量最多；在动物的内脏中也含有 少量的维生素C。
细血管的重要构成成分；2、体重减轻及脸色苍白，此
引起不孕；3、 枣、柑桔、柠檬、柚
率明显增高；4、 干的豆类及种子不含
长期大量服用，维生素C，但当豆类
突然停药，会诱
发坏血病。
发芽后则可产生维生
素C；苹果Vc含量极
低
状：毛细血管脆性加强，可使血栓发生

4
名
称
胆
碱
别名

理化性
质

生理功能

缺乏症状 过量症状

食物来源 主要来源
胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏(牛肝
1666mg／lOOg)、花生(992 mg／lOOg)、蔬菜(莴
苣586 ms／lOOg、花菜260 mg／lOOg)中含量较
高。
生
物
素
生物素广泛存在与天然食物中。干酪（82μg）、
肝（牛肝100μg）、大豆粉（70μg100g ）中含
量最为丰富，其次为蛋类（22.5μg100g），在
精制谷类、多数水果中含量较少 。


5