西式烹调师中级理论试卷

2021年3月3日发(作者：只喝牛奶可以减肥吗)

称

名

位

单

名





姓

号

证

考

准

区


地
职业技能鉴定国家题库

西式烹调师中级理论知识试卷


注

意

事

项





1
、考试时间：
60
分钟，满分
100
分。


线
2
、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的 名称。




3
、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。



4
、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。






此

一

二

总

分





得

分










过
得


分





评分人






一、单项 选择
(
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题
1
分，满 分


超
90
分。
)


1
、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（




）
。





A
、生态学灭鼠










B
、器械灭鼠









C
、化学灭鼠









D
、药物灭鼠




2
、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（




）
。

准

A
、维生素在机体内可以自行合成














B
、维生素供给机体能量














C
、维生素是构成机体各组织的原料



D
、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算





3
、
（




）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。


不
A
、荷兰豆








B
、四季豆









C
、豌豆









D
、豇豆




4
、企业是成本管理者（




）的重要依据。




A
、质量标准











B
、经营决策







C
、人工耗费


D
、燃料耗

费




题
5
、谷类在正常的贮存期内，
（




）的含量不会发生变化。



A
、微生物









B
、维生素









C
、水













D
、矿物质




6
、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（




）以下，以控制组胺的大量生



成。


答
A
、
20
℃











B
、
15
℃











C
、
10
℃











D
、
5
℃





7
、蛋中的脂肪含量约为（




）
。




A
、
3%~5%







B
、
7%~10%







C
、
11%~15%





D
、
17%~19%


生
8
、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是

（




）消毒法。



A
、远外红线






B
、化学溶剂







C
、煮沸









D
、清洗消毒机





9
、阿里根奴在意式菜中，是制作（




）不可缺少的调味品。




A
、面条










B
、馅饼







C
、肉类食品









D
、汤菜

考
10
、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆

（




）后，在加工制作。

A
、煮熟









B
、制成泥









C
、切成片









D
、擦成丝

11
、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到
(


)
的烹调方法。

A
、半熟









B
、全熟







C
、八、九成熟









D
、规定火候

12
、沙拉是英文
salads
的译音，广州、香港习惯译为（




）
。

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页

A
、色拉











B
、沙律








C
、忌廉











D
、沙司

13
、不属于放射性污染源的是（




）
。

A
、核爆炸








B
、核设施








C
、核意外事故









D
、放射性保管食物

14
、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成

（




）后，再放入盐水中煮制。

A
、片状










B
、丝状











C
、丁状









D
、橄榄状

15
、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、
（




）
、控制开关等组成。

A
、风机、燃烧器























B
、风机、电热元件



































C
、燃烧器、电热元件




















D
、电热元件、温控器

16
、
（




）左右，保存
5~14
天的鱼称为冷却鱼。







A
、
-1
℃









B
、
-3
℃









C
、
-6
℃









D
、
-10
℃

17
、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（




）
。






A
、脂肪酸









B
、氨基酸









C
、维生素









D
、碳水化合物

18
、
（




）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。







A
、自燃













B
、闪燃












C
、速燃













D
、爆炸

19
、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、
（




）和着火源。






A
、可燃气体







B
、蒸气














C
、介质












D
、明火

20
、制作核桃煎猪排时，应配以

（




）和时令蔬菜作为配菜。

A
、炸土豆条






B
、菠菜泥





C
、煮土豆橄榄










D
、白菜卷

21
、原料的出材率高低可以考核操作人员的（




）
。



A
、卫生水平








B
、工作水平







C
、原料鉴别水平









D
、技术水平

22
、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于

（




）的
吸收和利用。






A
、氨基酸





B
、脂肪酸





C
、维生素









D
、营养素

23
、焗的英文是（




）
。

A
、
Roast







B
、
Bake








C
、
Stew








D
、
Boil
24
、脂肪是机体的重要组成成分，由（




）元素组成。

A
、氢、氧、氮



B
、氢、碳、氮





C
、碳、氢、氧、氮





D
、碳、氢、氧

25
、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（




）
。

A
、上脑











B
、米龙













C
、腰窝













D
、外脊

26
、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

（




）
。

A
、
《劳动法》





















B
、
《野生动物保护法》













C
、
《婚姻法》





















D
、
《消费者权益保护法》

27
、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（




）电压。

A
、
48V








B
、
36V








C
、
24V








D
、
12V
28
、红糖是未经提纯的（




）制品。

A
、甘蔗









B
、甜菜









C
、木瓜









D
、番薯

29
、罗勒的英文名称是（




）
。

A
、
Basil












B
、
Dill









C
、
Pepper













D
、
Sage
30
、化学农药污染环境，可通过

（




）作用于人体。

A
、生物富集作用




B
、食物




C
、淋巴管





D
、内分泌腺

31
、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（




）主要来源。

A
、食物纤维







B
、淀粉








C
、蔗糖






D
、糖原

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页

32
、
（




）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A
、空气解冻








B
、水泡解冻








C
、微波解冻






D
、水冲解冻

33
、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（




）
。

A
、冷水加工法





B
、沸水加工法






C
、温煮加工法




D
、焖制加工法

34
、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

（




）
。

A
、面包粉











B
、杏仁碎











C
、面粉











D
、面糊

35
、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（




）
。

A
、增稠剂





B
、水化剂





C
、乳化剂









D
、胶凝剂

36
、餐饮成本是餐饮销售减去（




）的所有支出。

A
、燃料













B
、人工















C
、原料














D
、利润

37
、
《

中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（




）工作方针政策，
用法律的形式确定下来。

A
、消毒








B
、卫生








C
、食品








D
、食品卫生

38
、新生儿体内含水量约占其体重的（




）左右。

A
、
40%










B
、
50%










C
、
60%










D
、
80%
39
、干制后的肉豆蔻表面呈（




）
。

A
、棕红色











B
、灰褐色













C
、淡绿色













D
、淡黄色

40
、下列中不属于机体对热能消耗的是

（




）
。

A
、维持基础代谢




B
、思维


C
、食物蛋白质在体内氧化



D
、食物特殊动力作用

41
、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（




）为宜。







A
、
2%






B
、
12%






C
、
15%






D
、
20%
42
、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（




）劳动。

A
、轻体力






B
、中等体力













C
、重体力













D
、极重体力

43
、
Brown

sauce
译为中文是（




）
。

A
、油少司









B
、布朗少司









C
、白色基础汤









D
、布朗基础汤

44
、调制好的马乃司应放于

（




）以上的冷藏柜内保存。

A
、
0
℃









B
、
5
℃









C
、
10
℃










D
、
15
℃


45
、

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（




）生产。

A
、批量










B
、单件











C
、烹调








D
、面点

46
、生食瓜果类蔬菜应先用
0.3%
（




）溶液浸泡
5
分钟。

A
、盐水








B
、漂白粉






C
、过氧乙酸





D
、高锰酸钾

47
、蔬菜和水果是人体获取（




）的主要来源。

A
、蛋白质






B
、维生素




C
、糖类














D
、水

48
、下列选项中属于必需氨基酸的是（




）
。

A
、酪氨酸





B
、色氨酸




C
、胱氨酸








D
、谷氨酸

49
、销售毛利率与（




）的和是
100%
。

A
、损耗率






B
、净料率



C
、成本率








D
、熟品率

50
、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、
（




）后煎制成熟。

A
、面包粉





B
、蛋液





C
、核桃碎









D
、计司粉

51
、某厨房的原材料月初结存
2000
元，本月领用
6000
元，本月实际耗用
4000
元，此厨房的月
末盘存额为（




）
。

A
、
2000
元




B
、
3000
元




C
、
4000
元



D
、
12000
元

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