乳制品复习题.docx

2021年3月3日发(作者：vb12)













乳制品工艺学复习题及参考答案





1
、乳—

2
、异常乳——所谓异常乳，是由 于生理、病理等因素的影响，在成分和性质
上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3
、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴

定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取

10 g
样品，置于
150 mL
锥形瓶

中

,
用
20 mL
滴
3
滴酚酞指示剂
,
然后用
mol/L
的
NaOH
溶液滴定
,
至微红
,
并在

30 s
内红色不消失
,
所用
NaOH
溶液的毫升数×
10
即为该样品的酸度值
(
°
T) ,.




4
、乳的比重

——

5
、离心喷雾干燥——

6
、乳酸菌制剂

——所谓乳酸菌制剂，

即将乳酸菌培养后，

再用适当的方法制成
带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。








7
、老化

——

8
、炼乳————

9
、巴氏杀菌乳——

10
、婴儿配方乳粉——

11
、乳的密度——

14
、消毒乳——

15< br>、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一
种包装技术。


17
、发酵剂——是指生产干酪、

奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生
物培养物。


18
、均质——是指物料的料液在挤压，

强冲击与失压膨胀的三重作用下使 物料细
化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。




19
、初乳——
-

20
、吉尔涅尔度——

21
、再制奶——所谓再制奶，

就是把几种乳成分，

主要是脱脂乳和无水黄油以及
水经混合加工制成的液态奶制品。


22
、发酵乳——


23.

凝乳酶——哺乳动 物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易
为各种蛋白质酶所消化。




24

稀奶油——。

25
、乳粉——








26
、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受

135
～
150
℃的高温及不少

于

1s
的灭菌处理

，杀灭乳中所有的微生物，

然后在无菌条件下包装制得的乳制
品。

27
、淡炼乳——



28
、乳酸菌制剂

——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌 培养后，再用适当的方法制
成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。






29

嗜冷菌——凡在
0
～
20
℃下能够生长的细菌统称低温菌，而
7
℃以下能生长
繁殖的细菌称为低温菌；在
20
℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。

30

乳标准化——

31
、

流化床干燥——

32
、冷却结晶
----

33
酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，

一般先做酒精试验，

即用浓度
68%
或
70%
的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

34.
稀奶油
--

35
、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。








36
、冰淇淋的膨胀率——

37
、
ESL
乳——



38
、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，

简称活性乳，

就是在乳酸菌

饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于

100
万个。
这种饮料要求在
2~10
℃下贮存和销售，

密封包装的活性乳保质期为
15
天。


39

益生菌——源于希腊语

“对生命有益

”，他们是定植于人体肠道内，能产
生确切健康功效的活的有益微生物的总称。



40
、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在
10%
，再经内置式流化床干燥室乳粉
含水量在
6%
，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。










41
、奶油——

45
、砂状炼乳：。

42
、稀奶油物理成熟：

43
、酪蛋白——


44
、末乳——




一、



选择题（每题
3
分，共
15
分）

C

）。

1
、牛乳中酪蛋白的等电点是（






















A



B

C

D





2
、关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（

A
CO2
最少

B
H2
最多

C

N2
最多

D

）。


D
O2
最少




3
、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（

A







A 20%

B 25%

C 15%

D 30%






）左右。



4
、正常鲜乳的

pH
值一般在（


A
～

B

～

C
～

D
～

B

）。










5
、牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素

E
；有些要靠乳牛自身合成，如

（

B

）。

A
维生素
A

B

维生素

B

族

C
维生素
C


D
维生素
D













6
、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的
（
A 20% B 25% C 15%



A

D 30%

）。







）左右。


7
、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（

D

A
酪蛋白

B
无机盐

C
饱和脂肪酸

D
不饱和脂肪酸



8
、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正


常乳中的细胞数不超过（
C
）。
A 30
万
/ml
B 40
万
/ml C 50
万
/ml










D 60
万
/ml


9
、牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（

A
悬浮液

10
、乳糖有（

A 2

A 20%

A
～

A



A

）。

D
胶体

B
乳浊液

B

B 3


C

C 4

C 15%

）。

D
～

C

真溶液



）种异构体。




D

5


11
、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（


A

D 30%






）左右。

B 25%

B
～

B


C
～






12
、常乳的比重为（

C



13
、牛乳中酪蛋白的等电点是（



C
）。


D

B

C
还原酶

A


14
、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（

A
酸性磷酸酶


）。

D
蛋白酶

B
碱性磷酸酶


15
、牛乳与母乳相比，其中牛乳的（

）含量要比母乳高。

































A

钙





B

铁




C

维生素

A




D

乳清蛋白


16
、乳品工业中常用（

A
）表示乳的新鲜度

A
酸度

B

pH

C
密度

17
、酸奶菌种常用（
C
）
.

D
冰点


A
乳酸链杆菌和保加利亚乳杆菌


B
嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D
脆皮酵母和假丝酵母

E










18
、哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（


A
原料乳的质量


B
乳粉的加工方法


D
成品的保藏时间

E
保藏条件



）。


C
成品的水分含量



19
、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（


D

A
酪蛋白

B
无机盐


C
饱和脂肪酸


20
、下列不属于水解酶类的是（

C

）。

A
磷酸酶

B
脂酶

C
过氧化氢酶


21
、牛乳中的气体含量最多的是（

A
二氧化碳



B
氧气





）。


D
不饱和脂肪酸









D
蛋白酶



A

）。

C
氮气




D
氧气和氮气

22
、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，

常乳中的细胞数不超过（

）。


C




A 30
万
/ml


B 40
万
/ml


C 50
万
/ml


D 60
万
/ml


23
、下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（

A
乳蛋白质



B
磷酸盐


C
乳糖



一般正



C

）。

D
柠檬酸盐



24
、乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（

）。

A B C


A
乳粉温度


B
包装室温度

C
除去空气的程度

D
包装量
E
储藏时间

25
、影响乳粉溶解度的因素有（

A B C D

A
原料乳的质量


B
乳粉的加工方法


D
成品的保藏时间

E
保藏条件



26
、杀灭噬菌体的方法有（

ABCD

A
加热

B
用漂白粉消毒

D
用紫外线消毒










）。


C
成品的水分含量







）。



C
用次氯酸盐消毒

E
用超声波灭菌







27
、乳品冷饮中的稳定剂可以选择（

A
CMC
B

果胶

C

黄元胶

）。


ABCDE


D

海藻酸钠

E

卡拉胶


28
、保证取乳卫生应注意（

ABCDE

）。

29
、
A
人员健康

B
乳牛健康

C
用具卫生

D
牛体卫生

E
乳房卫生















30
、婴幼儿配方乳粉调制原则（

D

）

A
添加维生素

B

减少乳脂肪

C

脱盐

D

母乳化

30
下列原料乳，可作为乳品工业用原料是（

C

）

A

冻结乳

B
初乳

C

再制乳

D
低酸度乳

一、

填空题


















黑白花乳牛原产于（

）。



娟姗牛乳宜制作（


）。




乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素

某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、


）、（尿酸

）、肌酸和叶绿素等。

腹泻等症状，这是因为体内缺乏（

），

这种症状称为（

）。








乳中的微生物主要来自（

、

）、（、

）、空气、挤乳用具和人员及其

他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。






乳的验收项目包括（感官检验

酒精检验

滴定酸度

比重

）细菌数、体细胞

数和抗生物质检验。









灭菌乳的灭菌方式包括（


、

）、






生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力

）。



乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一

段式干燥（二段式干燥、三段式干燥


）





冰淇淋的结构由
--------

---------
、


---------

组成。




冰淇淋内部微观结构由
--------

、
-------

、
--------

组成的三相系统。



制乳粉工序中乳的浓缩终点是浓缩到原体积

--------
，乳干物质达
---------

%
。

奶油的香味成分主要是
-------------

。







炼乳乳糖的最终溶解度是

---------

和
---------

溶解度的总和。




炼乳加糖的目的是造成溶液
-----------

抑制微生物的生长。




高级冰淇淋的脂肪含量

（

）、总干物质含量

（



）。

乳中的蛋白质大部分是在（血液

生产
UHT
乳的原料奶必须在（

再制乳的加工方法有（

萨能奶山羊原产于（

乳是在（

影响产乳的因素有（品种






）中形成的。

/




）以上的酒精浓度中保持稳定。





）、稀释法。

















乳中的无机物主要来自（



）。

）。





）合成的。

个体

年龄与胎次

）

体型大小；

生产
UHT
乳的原料奶必须在（



用于花色乳的酸味剂主要有（柠檬酸


理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


乳中的微生物有（




）以上的酒精浓度中保持稳定。

苹果酸

）、乳酸、酒石酸。

饲养管






）
(



)

(

) (


).

冷藏乳的变质主要在于乳中的（

蛋白质

）和（

脂肪

）的分解。








脂肪球的直径越大，上浮速度（

不上浮。






），当直径接近（







）时，脂肪球基本



脂肪球膜具有保持（


乳浊液

）稳定的作用。

乳中的脂肪酸可分为（

）、（

）、非水溶性挥发性脂肪酸

。


某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、

腹泻等症状，这是因为体内缺乏（

），

这种症状称为（




）。






冷藏乳的变质主要在于乳中的（

）和（

）的分解。



乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一


段式干燥（二段式干燥、

三段式干燥

）。





脱脂乳粉中

（



）

含量高，（


）

含量低，耐保藏。


0
18
T

）

，为保险起见，经

收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（

常还要进行
(

)
实验。









乳的验收项目包括（感官检验

酒精检验

滴定酸度

）比重

；细菌数、体细

胞数和抗生物质检验。








酸奶常用的发酵剂菌种是（


）和

（


）



°
Be
最为合

炼乳生产中真空浓缩的温度应是

（

），浓缩终点以

适











高级冰淇淋的脂肪含量

（

）、总干物质含量（

）。


母牛每天挤
3

温度为
32-35
℃

乳的酸度达到
20


次，则产乳量增加
10%
～
25%
。全乳进行分离时最适宜的乳的







情况下，酒精实验即产生凝固





。







゜
T





原料乳的标准化一般是指对脂肪

和

无脂干物质

进行比例调配。


乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时

、低温长时

、巴氏杀菌

和

超高温瞬

时

。











牛乳中的黄色主要是由

构成的。。






脱脂乳粉中

含量高，

含量低，耐保藏。




.
增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的

粘度

，并减少

乳清

析出。


全乳进行分离时最适宜的乳的温度为
32-35
℃

乳的酸度达到
20



情况下，酒精实验即产生凝固






。






゜
T





.
增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的

粘度

，并减少

乳清

析出。


乳的总酸度包括（




）和（

）。





酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、末乳

）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。

乳的灭菌方法有（一段灭菌

、

二段灭菌

）和连续灭菌。


酸奶中对香味起最大作用的是（

双乙酰


）




冰淇淋实际的体积是由（


）、固体物料和气体三部分组成的。

）为主要原料。

）两类。



）
.


）

（






果汁奶是以（

）和（




奶油一般分为（




）和（

生产速溶乳粉的关键工序是（





一、

简答题

1
、酸奶发酵剂应有什么质量要求

答：
1
）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，组织状态均匀一致。表面光滑，