商河清华园学校保障方案

2021年3月2日发(作者：动脉硬化)




商
河
清
华
园
学
校
保
障
方
案

Document serial number
【
UU89WT-UU98YT- UU8CB-UUUT-UUT108
】



商河清华园学校

餐饮服务保障方案






服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司







二〇一七年


目

录






























47







（三）突发局部起火处
置

………………………………………………………………………………………
...50

（四）突发食品中毒事件处
置

…………………………………………………………………………………
50

（五）突发人员事故处
置……………………………………………………………………………………
..
……
.51



一、整体营运思路


（一）运营指导方针

（
1
）严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项法律法规

，杜绝任何
饮食安全隐患。

（
2
）根据就餐人员的饮食需 要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品
作出及时合理的调整。

（
3
）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。

（4
）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管
理。。

（二）经营管理目标


（
1
）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。

（
2
）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。

（
3
）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。

（
4
）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。

（三）核心运营理念

视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。

“注重
社会效益和规模效益

”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。力争 通过服务
保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。

（四）就餐保障模式


根据贵校学生饮食整体运营思路和餐厅结构餐 位数量及饮食消费需求特点
等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。


包餐制服务保障模式的主要优势特点：

1
、有利于产品加工标准化制作
。

2
、有利于产品质量的严格把控。

3
、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整

4
、有利于餐厅基础卫生的管理。

5
、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。

6
、有利于师生饮食消费正确观念的养成。

7
、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。


8
、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。

包餐制饮食保障操作方法及程序；

1
、

2
、

明确和统一员工岗位分工。

根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜
谱）。

3
、

4
、

确定岗位人人员配置方案

统一餐具盛用具洗消。

5
、

6
、

7
、

统一餐厅基础卫生管理

根据学校作息统一供餐和开餐时间。

明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。

（五）食谱均衡搭配


1
、

设计总体要求

以合理摄入营养均衡六大 营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭
配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、 营养素互补及均衡
吸收等原理搭配菜品。

坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。

2
、科学合理配餐


配餐遵循二低三高四少一多原则：

二低
：

低油脂、低盐。


三高
：

高膳食纤维、高蛋白质、高钙。

四少
：

少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。


一多
：

多蔬菜水果

（六）供餐设计要点


（
1
）早餐
：“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。粗细均衡搭
配，保障全校师生更健康 、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保
证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆 浆、馒头，花卷，油条，
面包，蛋糕、饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。




商河清华园学校周食谱（样本）


早

中

晚

备注

















（
2
）午餐及晚餐
：午餐、晚餐提供营养餐形式、保证 每餐都有禽、蛋、
肉、蔬菜（根、茎、叶等类）、豆制品合理搭档，每餐保证一大荤菜，一半荤
菜，一营养素菜，每大周供应五到七次时令水果。

附
：


周日

休息

休息

鱼香肉丝

西红柿炒蛋

素炒上海青

馒头

大米粥


周一

鸡蛋

小菜

肉沫菠菜

馒头

玉米粥

红烧排骨

木须肉

炖冬瓜

米饭

紫菜蛋汤

卤鸡腿

肉炒黄豆芽

豆鼓油麦

馒头

菠菜蛋汤

苹果

芹菜肉丝

木耳茄子

素炒白菜

馒头

八宝粥

宫爆鸡丁

黄瓜炒蛋

醋溜土豆丝

馒头

地瓜粥


周二

蛋糕

小菜

五花肉炖白菜

小米粥


周三

鸡蛋

小菜

炒藕丁

馒头

大米粥

大肉包子

炝拌土豆丝

青菜豆腐汤


火腿冬瓜

肉炒蒜苔

清炒绿豆芽

馒头

红小豆营养粥


周四

鸡蛋

油条

小菜

红烧肉

炸春卷

白菜豆腐

肉丝面

炝炒边白

馒头


五谷豆浆

大米

西红柿蛋汤

香蕉

黑米粥

周五

鸡蛋

小菜

家常豆腐

馒头

玉米粥

啤酒鸭

肉炒豆皮

素炒菠菜

馒头

黄瓜蛋汤

扬州炒饭

素炒芹菜

小菜汤

桔子

卤鸡腿

芹菜炒肉

清炒上海青

馒头

菠菜蛋汤

土豆炖肉

炒腐竹

西胡炒蛋

花卷

八宝粥

炖酥肉（青
菜，脆皮肠，
青菜丸）

馒头

南瓜粥

佛手肉片

炒磨菇

素炒油麦

馒头

绿豆粥

丝瓜里脊

炝炒绿豆芽

韭菜炒蛋

馒头

大米粥



周六

鸡蛋

小菜

葱花油饼

大米粥


周日

蛋糕

小菜

家常豆腐

小米粥


周一

鸡蛋

小菜

家常豆腐

馒头

玉米粥

炖鸡块

红烧茄子

炒萝卜片

米饭

蕃茄丸子汤

西瓜


周二

鸡蛋

油条

小菜

五谷豆浆

红烧肉

炸鸡柳

烧豆腐

馒头

西红柿蛋汤

水饺

香菜酸味汤


周三

鸡蛋

小菜

肉沫粉丝

馒头

大米粥

卤鸡翅

烧腐竹

黄瓜炒蛋

大米

青菜豆腐汤

香蕉

宫爆鸡丁

佛手炒蛋

素炒豆芽

馒头

地瓜粥


周四

鸡蛋

小菜

炒白菜

面包

小米粥

红烧排骨

香菇肉片

海米冬瓜

馒头

紫菜蛋汤

休息


二、严格规范管理

（一）操作规程管理


操作规程总体要求：
正确清洁机械设备，加强设备维护，保障设备使用寿
命 ，确保机械设备和人身安全。



主要设备操作维护规范要点：

切菜机：

1
、切断电源；

2
、

拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；

3
、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。


切肉机（绞肉机）：

1
、切断电源；

2
、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；

3
、清洗时不要将水淋到电机部位。

和面机
：

1
、

切断电源；

2
、

用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；

3
、清洗后用食用油擦拭和面机内壁。


揉面机、压片机：

1
、切断电源；

2
、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。


馒头机：

1
、切断电源；

2
、

用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；

3
、用湿抹布擦拭干净；

4
、转动部件滴食用油润滑。



电蒸箱：

1
、

切断电源；

2
、

清理时注意不要损坏加热管；

3
、

其他同蒸汽蒸箱。


土豆削皮机
：

1
、

切断电源；

2
、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。



煤气灶
：

不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。

豆浆机
：

加工完毕后，拆开机器清洗干净。

电梯：

1
、清洁时先断电。

2
、用扫帚或刷子清理堆积在门槽里的灰尘、菜叶等杂物。

3
、用干净的抹布擦净轿厢内室各部件，不易擦干净的部位用洗洁精水擦
拭。

4
、用干抹布擦净，严禁用水冲洗电器部分。

5
、标准：开关 、按钮、门、轿厢内壁及底部干净、无异味、无污物、无油
腻，机器运转正常。

（二）粗加工环节管理规范

A
、蔬菜类：

1
、 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不
可食部分择除干净。特别注意：发 芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削
净绿皮部位。

2
、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。

3
、择好的蔬菜放入毛菜筐。

4
、再将择好的原料放入水中完全浸 泡
30
分钟，以溶解表皮中的农药残
留。

5
、蔬菜表面虫 卵较多的季节，要用
2%
的淡盐水浸泡
5
分钟，以杀死虫卵。

6
、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。

7
、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。

B
、禽肉类：

1
、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳 等不可食部位和内脏，
摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴
结。

2
、在洗肉池中进行刮洗，去除污
物、

附毛、淤血等。

3
、用清水冲洗干净。

4
、放入干净的生荤盛具中沥水后待用。

C
、畜肉类：

1
、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进

行刮洗，去除污物、附毛、淤血
等。

2
、用清水冲洗干净。

3
、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头 剔除干净，避免损坏机械，发生
危险。

4
、洗干净后的畜肉放入干净的生荤 盛具中沥水后待用。长时间不用时，要
冷藏存放。

D
、水产类：

1
、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒
的鱼卵。< br>
2
、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。

3< br>、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存
放。

E
、干货类：

1
、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发 数量，避免剩余，造成
变质。


2
、将干货放入清水（或温水）中 浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检
验，防止出现变色、变味、腐烂现象。

3
、除特殊干货外不允许隔夜泡发。

4
、将泡发后的原料，洗去泥 沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干
净后再用清水浸泡备用。

5
、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。

6
、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

F
、制品：

1
、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻 ；否则，不允许直接
对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。

2
、正确的解冻方法：

（
1
）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。

（
2
）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。

（
3
）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。

3
、对完全解冻 后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不
用。

4
、解冻冻 制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不
再重复冷冻。

G
、动物内脏：

1
、搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除 粘液）、碱（去油腻）、
矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内
脏洁白无污物和异味。

2
、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧 ，再用刀刮除
或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。

3
、漂 洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。
暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用 清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变
质。

4
、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在 水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复
三次，洗净致银白。

5
、胆汁污染品 处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水
冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再 用清水漂洗即可。


（三）切配环节管理规范

A
、切配操作流程图


物品定位
放置

原料出库

工作区清
洁

果蔬
类

豆制
品

畜肉
类

肉

类

设备清洁


择

菜

浸


泡

盛用具洗
消

交

付

清

洗

交付烹制前
检验
冷
藏
存
放

用前检验




清内
脏


清内


脏
解


冻

除

鳞

清

洗

清

洗

清

洗

清

保
洁
存
放

禽肉


切

配


鱼

类

冻制
品


说明：流程图中黄色环节为关键控制点。


B
、切配设施基本要求

1
、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。

2
、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别
设置，并以大小、颜 色、材质或编号等方式进行标识（见下左图）。

3
、要配置数量适宜的冰箱、冰柜， 其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类
原料区隔设置（见下右图）。









4
、
要设置数量适宜的净菜防护设施；设置数量适宜的垃圾桶。

5
、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生荤、生素、生水产、半成品、
熟食原料进行分别配置， 并以材质、颜色、大小等方式进行标识（见下图）。
其中，生果蔬盛具分毛、净两种。

C
、

切配操作规范

1
、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。

2
、

切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性< br>状异常的，不得切配和使用。

3
、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备 等工具进行检查，确保清洁
并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用（见右图）。
4
、待切配的原料不论多少
,
必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。

5
、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原
料符合 烹饪要求，物尽其用，避免浪费。

6
、下角料及时放入下角料盒内。

7
、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。

8
、切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地
放置。

9< br>、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措
施。较长时间不用的，要放 冰箱冷藏存放。

10
、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。

11
、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食
品。

12
、每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全
浸泡在煮沸 的水中
10
分钟以上。采用消毒液消毒法要按以下流程操作：






13
、墩具消毒后要妥善保管（见上图）。

14
、按要求清洁切配用机械设备。

15
、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。

D
、设备安全操作通用要求

1
、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

2
、安装调试合格后，方可接收使用。

3
、安装防护罩，并在操作 处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除
防护罩。

4
、操作人员上岗 前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作
机器。

5
、设备必须在其额定条件下使用。

6
、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

7
、机械设备运转时严禁离人。

8
、操作者在使用设备时，发现机 器有异常现象要立即停机，请专业技术人
员维修，不要带故障操作。

9
、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干
净。

10
、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。

11
、设备的电机部位严禁用水冲洗。

12
、设备的日常保养由操 作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润
滑油时用食用油。




（四）烹饪环节管理规范

A
、烹制操作流程图


留样

领调料

用前检查

接收切配工序半成
品

物品定位放置

烹制

成品验收

出锅

防护

交付售卖

工作区清洁

盛用具清洗消毒

剩余主食的回收与保
存

剩余半成品存
放

说明：流程图中黄色框为卫生关键控制环节。

B
、烹制设施设备基本要求

1
、厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。

2
、配置专用的尝菜用具。

3
、配置数量适宜的食品存放架，存放 架要由上至下按熟、半成品、生的顺
序标识各层（见下图）。








数
的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。

5
、配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒。

6
、要设置数量适宜的成品防护设施。

7
、设置数量适宜的垃圾桶。

8
、配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。

4
、配置
量适宜
9.
设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面
2
米以内。


C
、烹饪操作规范

1
、烹调前厨师应认真检查待烹制 原料，发现有腐败变质或者其他感官性状
异常的，不得进行烹调加工。

（
1
）、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。

（
2
）、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；
包装完整 的是否过期或“三无”产品。

（
3
）、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。

2
、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。

3
、烹制前，检查 燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃
气泄漏等安全隐患。

4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手
只可接触烹饪用具的柄、底 部和边缘。

5
、焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。

6
、烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出
现夹生或糊 锅现象。

7
、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于
70
℃。

8
、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒
掉，不准倒回锅中。禁 止直接用手或炒菜勺尝菜。

9
、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟 度、口味、色泽、
形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。

10
、烹制好 的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，
且不得落地放置。







11
、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。

12
、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。

13
、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。

14、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成
品、原料分开盛放。

15
、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于
10
℃时，要热藏存放
（
60
℃以上蒸箱内）。

16
、未用完的易腐半成品要放 冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜
肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室 内冷藏存放。

17
、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。

18
、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。

19
、做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。

D
、成品验收规范：

1
、以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。

2
、要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。

3< br>、检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位
是否熟透。
< br>4
、检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟
透。

5
、检查菜品是否有异味或异物。

6
、对验收不合格的成品禁止售卖。补救无望的，应及时销毁。

7
、做好成品检验记录。




成品验收记录表

质

量

餐别



















品

名

制作人

色
泽

序
号

卫生安全

处

置

经理抽查

口
味

形
状

配
料

其
它

气
味

熟
度

异
物

其
它

出
售

返
工

销
毁

品
种

质
量

卫
生

1

2

3

4

5

6

7

8

9



















































































































































































































































































































班组长签字：

备
注


经理或主管：

1
、在验收合格，划“√”；不合格划“×”；< br>2
、经理抽查的品种，在“品种”栏目中划“√”；
3
、剩餐回锅
为经 理必查项。

单位：
_____________________
年

月

（五）留样环节管理规范

1
、留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。

2< br>、每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过
100
份的小吃，需要留
样。

3
、留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。

4
、留样保存时限
48
小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。
5
、留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗
消毒，确保清洁 。

6
、留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为
5
℃左右，不得冷 冻存放。

7
、每个品种留样量不少于
150
克。小包装食品应整包 、瓶留样，不准拆包
零取（如牛奶、饮料）。

8
、定期清洁留样冰箱，每周 用
1
：
250
的
84
消毒液擦拭消毒两次。
留样记 录表

餐厅名称：
__________

日期

餐别

早餐

时间





留样种类



午餐





晚餐





早餐



午餐










晚餐






留样人：

监督人：










（六）洗消环节管理规范

A
、洗消操作流程图

（
1
）、化学消毒流程图：


刮残渣

清

洗


洗涤剂溶
液


消

毒


消毒剂溶
液


浸泡池

过

清

清

水

过清池

保洁存放


（
2
）、物理消毒流程图：

垃圾桶

清洗池

保洁柜

刮残渣


清

洗

洗涤剂溶
过

清



清

水


消

毒

保洁存放

垃圾桶



清洗池

过清池


热力消毒设
保洁柜

说明：流程图中橙黄色色框为关键环节。


B
、餐用具洗消规程

1
、将餐用具表面上的大部分食 物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾
桶内。

2
、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3
、在过清池中用清水冲去餐用表面残留的洗涤剂溶液。

4
、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

5
、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒
:

（
1
）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（
100
℃）的水中保持
15
分钟以上。
（
2
）蒸汽消毒，要放入
100
℃的蒸箱中保持
10
分钟以上。

（
3
）红外线消毒，要放入
120
℃ 红外线消毒柜中，保持
10
分钟以上。

6
、将餐用具自然烘干后放 入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的
餐用具。

C
、消毒基本要求：

1
、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。

2
、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。

3
、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。

4
、蒸汽消毒时， 要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽
箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。

5
、抹布消毒时，要可采用煮沸法。



消毒记录表

餐饮中心：


日

期


餐

别


餐具所属

作业组





















种

类





















消毒方式

操作人









































是否符合

作业组
消毒要求





















长





















备

注

1
、此表存放消毒现场，由各作业组组员每餐填写；

2
、作业组长负责检查，并签字负责；

3
、“种类”包括：餐盘、 碗筷、盛具、菜墩、冰箱、设
备、抹布、冷拼间等。




（七）、收尾环节管理规范

A
、收尾操作流程图








注

剩餐合

理存放

剩半成品

合理存放

剩余原料

合理存放

清洁餐

厅桌椅

清洁水池

关闭火源

清洁后

厨设备

洗消盛用
具

清洁垃圾
桶

键

环
节

。


：
图
中
黄
色
框
为
卫
生
关
清洁墙面


关窗锁门

清洁门窗

关闭电源

关闭水源

物品定

位放置

清洗清

洁工具

清洁下水
道

清洁地面

B
、工作区收尾标准

1
、货架：

（
1
）、用湿抹布擦拭干净。

（
2
）、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。

（
3
）、标准：干净，无污物、油垢。

2
、调料车：

（
1
）、将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。

（2
）、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清洗干净，调料未
用完将容器外壁擦 拭干净。

（
3
）、将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。

（
4
）、容器加盖，做好防护措施。

（
5
）、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。

3
、水池：

（
1
）、泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。

（
2
）、用清水将水池冲洗干净。

（
3
）、标准：无杂物、垃圾，无油渍。

4
、灶台：

（
1
）、将锅刷洗干净。

（
2
）、将灶台上的下角料清理干净。

（
3
）、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。

（
4
）、用清水将灶台冲洗干净。

（
5
）、标准：干净无油垢。

5
、排风扇：

（
1
）、将排风扇拆卸开清洗。

（
2
）、将排风 扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂
物等。

（
3）、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一
遍。

（
4
）、然后用干抹布擦拭干净，晾干。

（
5
）、将护盖装好。

（
6
）、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗。

（
7
）、标准：清洁，无油垢。

6
、下水道：

（
1
）、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通畅。

（
2
）、用清水冲洗干净下水道内壁。

（
3
）、标准：通畅，无积物。

7
、餐桌椅：

（
1
）、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣。

（
2
）、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌椅面。

（
3
）、用干抹布将桌椅面擦拭干净。

（
4
）、每周用干抹布将桌腿和桌面的背部擦拭一次。

（
5
）、标准：无污物、油迹，光亮不粘手。

8
、垃圾桶：

（
1
）、将垃圾倒掉。

（
2
）、将垃圾桶冲刷干净。