澄清苹果汁加工工艺

2021年3月2日发(作者：全身光子)





























































2012
届毕业项目


摘


要：
苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ
1
、维生素
Ｂ2
、维生素Ｃ和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂
糖、柠檬酸、果 胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。本文考
察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸 添加量以及杀菌方式等因素对
澄清苹果汁生产的影响。结果证明：加酶量为
0.04g/L，糖度为
12%
，柠檬酸
的添加含量为
0.4%
，采用高温瞬时 杀菌的方式，
V
C
的保持率达到了
65.10%
。
在此条件 下生产出的澄清苹果汁色泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均
达到国家标准，感官综合评分最高为< br>85.8
。


关键词：
苹果汁，加工工艺，澄清

























































































2012
届毕业项目


目


录

1
绪论
........................ .................................................. ..................................... 1
1.1

研究背景
................................ .................................................. ................ 1
1.2

果汁与果汁饮料
................................................ ....................................... 1
1.3

澄清苹果汁饮料的概述

.
................. .................................................. ........ 1
1.4

苹果的价值、功效与作用
...... .................................................. ................ 2
2
材料与方法
............ .................................................. ...................................... 4
2.1

原辅料

............................. .................................................. ....................... 4
2.2

实验仪器
..................................... .................................................. ........... 4
2.3

工艺

.
... .................................................. .................................................. .. 4
2.4

实验设计
................... .................................................. ............................. 6
2.5

成品检验
..................................... .................................................. ........... 7
3
结果与分析
................. .................................................. ................................. 9
3.1
< br>果胶酶添加量的确定
.................................. .............................................. 9
3.2

白砂糖添加量的选择
.................... .................................................. .......... 9
3.3

柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响
................................................ 10
3.4

澄清苹果汁杀菌方式的结果
............. .................................................. ....11
3.5

最佳配方的制定

.......... .................................................. ..........................11
4
成品检验结果
. .................................................. ........................................... 13
4.1

感官评定指标结果
.................... .................................................. ........... 13
4.2

产品的理化指标检测结果
.. .................................................. .................. 13
4.3

产品的微生物指标检测结果
............................. ..................................... 13
































































2012
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5
结论
.................................. .................................................. ......................... 15
参考文献
......... .................................................. .............................................. 16
致


谢
......................... .................................................. ................................. 17


































































2012
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澄清苹果汁加工工艺的研究

1
绪论

1.1

研究背景

随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费 的结构也
发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿色化、天然化以及时尚化方向转
变。随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，
平均每年以< br>14.5%
的速度在扩张。近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，
2009
年中国
共计生产果汁饮料产品达
1447.6
万吨，
同比增长
22. 42%
；
中商情报网数据显示，
2004-2009
年，
我国果汁饮 料零售规模年均复合增长率在
15%
以上，
2009
年中国果汁饮料零售量达 到
118.57
亿升，市场零售规模近
800
亿元
[1]
。 正是这种高速发展的势头，使得不少企业纷纷
进入果汁行业，果汁市场呈现群雄割据的局面，各大企业使 出浑身解数，争夺属于自己的
一杯羹。果汁饮料因为具有天然、健康、营养等特性，现已逐渐成为日常消 费品和碳酸饮
料的主要替代品，我国果汁饮料市场将保持高速增长的势头。随着消费者对健康化、天然< br>化的需求与日俱增，未来
100
％纯果汁饮料将成为这个市场的主流。果汁及其制品保存 了
新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够
快速 补充人体能量与营养的需要。从
20
世纪
60
年代开始，随着罐藏工业、冷冻 工业的迅
速发展，第三世界各国的果汁饮料的产量迅速增加，果汁饮料具有更广阔的前景。

1.2

果汁与果汁饮料

所谓果汁是指未添加任何外来物质，直 接从新鲜水果中用压榨、离心、萃取等得到的
汁液产品，一般是指纯果汁或
100%
果 汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊按果汁含量分
为纯果汁和果汁饮料。以果汁为基料，加水、糖、酸或 香料调配而成的汁称为果汁饮料。
果汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有较高的营养和 保健功能。在品种
方面，我国果汁饮料主要由浓缩果汁、
100
％的纯果汁和
3
％－
9
％不同果汁含量的果汁饮
料组成。目前，我国果汁饮料市场已经打破 了传统的单一桔子型的格局，形成数十种批量
生产的果汁饮料品类，其中包括苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、 椰子汁、鲜桃汁、葡萄计、杏
汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、 越桔计、杏仁
露、花生露等饮料。



1.3

澄清苹果汁的概述


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澄清苹果汁是果汁中的一种。近些年来研究表明，苹果 汁是一种廉价的改善身体健康
的饮品。

用新鲜水果制成的果汁，以完美的味道来改善 身体机能的健康，而且补充了营
养。
其所含有的可溶性纤维可以减少心脏病和动脉硬化的几率。
不溶性纤维可以嵌入肠道，
随后和水一起清洁消化道，
促进食物消化。
苹果汁 是一种强大的清洁剂
,
对身体健康很重要，
生产前景非常广阔。国内外对苹果汁的生产 研究很活跃，新方法不断出现。

1.4

苹果的价值、功效与作用

1.4.1

苹果的营养
< br>苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量
最多的果品， 它有着有“智慧果”、“记忆果”的美称。其味道酸甜适口，营养丰富。据
测定，每百克苹果含果糖6.5
～
11.2
克，葡萄糖
2.5
～
3.5
克，蔗糖
1.0
～
5.2
克；还含有微
量元素锌、钙、磷、铁、钾及 维生素Ｂ
1
、维生素Ｂ
2
、维生素Ｃ和胡萝卜素等
[2]
。 美国流传
一种说法：“每顿饭吃一个苹果，就不用请医生”。此话虽然有些夸张，但苹果的营养和
药用价值由此可窥见一斑。

1.4.2

苹果功效与作用

1.4.2.1

降低胆固醇含量的功效作用

法国科研人员经过 试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆
汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆 汁中形成胆结石。有人实验发现，经常吃苹果的人
当中，有
50
％以上的人，其胆固醇 含量比不吃苹果的人低
10
％。































1.4.2.2

通便和止泻的双重功效与作用

苹果中所含的纤维素能使大肠内的粪便变软，苹果含有 丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕
动，促使大便通畅。另一方面苹果中含有果胶，又能抑制肠道不正常的蠕动 ，使消化活动
减慢，从而抑制轻度腹泻。

1.4.2.3

降低血压的作用

苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当 人体摄入钠盐过
多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，
有补脑养血、宁神安眠作用。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。专家们经过多次试
验发现 ，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感
的作用。临床使用证明 ，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，
压抑感消失。实验还证明，失眠患者在 入睡前嗅苹果香味，能使人较快安静入睡。用苹果

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洗净挤汁，每次服
100
毫升，每日
3
次，连续服用，
15
天为一疗程，

苹果具有降低胆固
醇含量的作用。























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2
材料与方法

2.1

原辅料

苹果



































市售国光、红玉（原产地
,
山东）

白砂糖

































河南裕泰食品添加剂有限公司

柠檬酸

































上海格澜国际贸易有限公司

果胶酯酶































河南金之源食品添加剂有限公司

明胶


















维生素
C













2.2

实验仪器


榨汁机
















卧式杀菌锅












数字式
pH
计











全自动封口机










高压均质机












磨浆机
















果汁过滤分离机








便携式数显糖度计






简易式灌装机










可见分光光度计








2.3

工艺

2.3.1

工艺流程























郑州天顺食品添加剂有限公司
















河南裕泰食品添加剂有限公司

LZ-105








张家港白熊韩东机械有限公司

GT7C









上海科劳机械设备有限公司


DPH-2








广州市爱研科学仪器有限公司

BG60A-10





温州市春来包装机械有限公司

GJJ











上海宣晨机械设备有限公司

PY
-80A








北京鹏洋华竣科技有限公司

81M/GQ105




上海化工机械厂有限公司

WZB-35







上海精密仪器仪表有限公司天平

ACF-5GS






昆山联枭机电设备有限公司

723











北京鹏洋华竣科技有限公司



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新鲜优质苹果

清洗、
分选

破碎

制汁

灭酶

过滤

离心分离

果胶酶

酶法澄清

砂糖

过滤

柠檬酸






2.3.2

操作要点

2.3.2.1

原料选择

选择成熟度适中、新鲜完好的国光、红玉苹果。

2.3.2.2

清洗和分选

把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则用
0.5%-1%
的稀盐酸或
0.1-0.2%
的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲 洗
[3]
。清洗的同时进行分选和清除烂果。


2.3.2.3

破碎

用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。 破碎后用碎浆机
进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。


2.3.2.4

压榨和粗滤

常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径
0.5
毫米的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含
量下降到
20%
以下。


2.3.2.5

澄清和精滤

灌装成品


其他辅料

调和


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方法是将榨取的苹果汁加热至
82--85
℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁 澄清
的目的。也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理
[4]
。 澄清处理后
的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味
[5]
。


2.3.2.6

糖酸调整

加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在
18:1--20:1
，天然苹果汁中的可溶性固形物含量为
15%--16%
[6]
。


2.3.2.7

杀菌

将果汁迅速加热，维持几秒钟时间，以达到高温瞬时杀菌目的。


2.3.2.8

包装

将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃 瓶或马口铁罐内，趁热密封。密封后迅速冷
却至
38
℃，以免破坏果汁的营养成分。< br>
2.4

单因素实验设计

2.4.1

果胶酶添加量对澄清苹果汁品质的影响

取灭酶后冷却至
50
℃左右 的果汁
50ml
，调
pH
至
3.5
，分别加入
0. 01g/L
、
0.04g/L
、
0.07g/L
、
0.10 g/L
、
0.13g/L
、
0.16g/L
、
0.19g/ L
不同量的果胶酶充分搅匀，于
55
℃水浴中酶
解
1.5h
，测其透光率与色度。

2.4.2

白砂糖添加量对澄清苹果汁品质的影响

白砂糖在果汁制品中起到重要作用，以
50ml
果汁作为基准，通过添加不同量的白砂
糖，调节糖浓度，使糖浓度分别为
9 %
、
10%
、
11%
、
12%
、
13%< br>、
14%
，以果汁成品的感
官评定标准为指标，得出最佳添加结果。

2.4.3

柠檬酸的添加对澄清苹果汁品质的影响

柠檬酸可以 增加果汁的酸味，添加比例尤为重要，以
50ml
果汁作为基准，分别添加
不同比例的 的柠檬酸，使柠檬酸含量分别为
0.2%
、
0.3%
、
0.4%、
0.5%
、
0.6%
、
0.7%
。以
果汁成 品的感官评定标准为指标，得出最佳添加结果。

2.4.4

澄清果汁杀菌方式的选择

果汁的生产过程中，杀菌的温度以及杀菌的时间对果汁的感 官项目影响比较大，且对
于维生素
C
的保持率均有一定的影响。
对于果汁的杀 菌处理，
在本实验中选择了食品工业
中常用的三种不同的杀菌方法进行实验，分别是巴氏杀菌（
80~90
℃，
15~20min
）
、高温短

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时杀菌（
110
℃，
30~60min
）
、超高温瞬时杀菌（
121
℃，
5~10s
）的杀菌方式，对实验的结
果进行分析，
主要包括对澄清果汁感官性质进行 判断，
并对处理后澄清苹果汁的菌落总数、
Vc
的含量进行测定，以此来确定所选择的 杀菌方法的优劣。

2.4.5

正交试验设计

在单因 素实验的基础上，采用
L
9
(3
3
)
的正交试验设计方案， 研究果胶酶添加量、白砂
糖添加量、柠檬酸添加量
3
个因素对澄清苹果汁生产效果的影 响，然后针对实验结果进行
分析，以感官综合评分确定出最佳配方。各因素水平设置见表
2-1
。

表
2-1
澄清苹果汁最佳配方正交试验因素水平表

水平

A(
果胶酶
g/L)
1
2
3
0.03
0.04
0.05
B(
白砂糖
%)
10.5
12
13.5
C
（柠檬酸
%
）

0.15
0.4
0.65
因素

2.5

成品检验

将澄清苹果汁产品进行感官评定、理化、微生物指标测定。

2.5.1

感官指标评定

按照企业标准（检测
Q/320583QXWB013
）的检测方法对产品进行检测，感官评定与
打分方法见表
2-2
所示。

表
2-1
澄清苹果汁饮料的感官评定与打分方法

项目

色泽

风味

口感

杂质

稳定性

指标

果肉色、透明，无变色现象

具有新鲜苹果固有的滋味和香气，无异味

自然清爽，酸甜可口无异味

清汁为澄清透明状，无肉眼可见外来杂质

振摇均匀后
12h
内无沉淀，应保持均匀体系

分数

10~25
20~30
10~20
2~10
5~15
2.5.2

理化指标测定
[7]

澄清苹果汁中总酸的检测：酸碱滴定法；

澄清苹果汁中砷的检测：古蔡氏砷斑法；

澄清苹果汁铅含量的检测：分光光度计法。


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