食品肉品复习资料名词解释

2021年3月2日发(作者：第二军医大学长海医院)
命运如同手中的掌纹，无论多曲折，终掌握在自己手中。

名词解释

肉商品学定义
：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗




称白条肉。它
包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

热鲜肉
：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷却肉
：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温
(0
～
4
℃
)
而不冻结的状态称为冷却肉。

冷冻肉
：经低温冻结后（
-15
～
-23
℃）称为冷冻肉。

低温肉制品
：采用较低 温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。

高温肉制品
：采用
121
摄氏度
4min
或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制 品。

肌肉组织
是肉的主要成分，在组织学上可分为
骨骼肌、平滑肌和心肌< br>三类，占胴体的
40%-60%
左右。与肉
品加工有关的主要是
骨骼肌 。

脂肪组织
是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于
改善肉质、 提高风味
具有重

要意义。

.
结缔组织
是肉的次 要成分，是
构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要

成分
，在动物体内起
支持和链接
作用，
使肌肉保持一定的硬度和弹性
。

结合水（束缚水）
：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

自由水：
指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的
15%
。

浸出物：
指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

含氮浸出物
：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

无氮浸出物：
不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。

D FD
：
肉猪宰后肌肉
pH
值高达
6.5
以上
,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

PSE
肉
:
表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出


肉的嫩度
。指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。< br>

肉的保水性
指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件 下保持其原有水分与添加水分
的能力，以
肌肉系水力
来衡量。
用系水潜能、可 榨出水分、自由滴水。

肌肉系水力
是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、 营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且
有着重要的经济价值。

尸僵：
畜 禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫
作尸僵。

肉的成熟：
尸僵后的肉，如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变 得柔软起来，同时持
水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。

肉的腐败
：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。
< br>解冻僵直收缩
：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的
ATP
，在解冻时 由于
ATP
发生强烈而迅速的
分解而产生的僵直现象

宰后僵直：< br>在细胞内使葡萄糖及糖原无氧酵解产生乳酸，
ATP
含量迅速下降，肌动蛋白和肌球蛋白 结合形
成不可逆性的肌动球蛋白，引起收缩，收缩达到最大限度形成宰后僵直。

肉的 贮藏保鲜
：通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。

肉的冻结：
使肉的温度从
0
～
4
℃降低至
-8
℃以下，通常为
-15
～
-18
℃，肉中绝 大部分水分（
80%
）以上冻
成冰结晶的过程叫做肉的冻结。

冻结 点
：食品要降到
0
℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。

最大冰晶生成区
。
大部分食品在
-1
—
-5
摄氏度 范围几乎
80%
水分结成冰，
此温度范围称为最大冰晶生成区。

肉 品加工辅料：
在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、< br>形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。

腌制
：用食盐或 以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）
、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。

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