牛排里的卡拉胶

2021年3月2日发(作者：胶囊胃镜)
牛排里的卡拉胶






最近网上流 传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”
的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今
天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。




牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还




是从食物中提取的？




A
：正统的原切牛排 一般是牛里脊部位。一头牛只有两
条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般
只 能做
30
多块牛排，因此数量不多，价格较贵。原切牛排
是用牛的生鲜原料，国家标准 规定是不能放卡拉胶的。




现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛 肉，而是属于速冻调
理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安
全国家标准―― 食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶
的。
“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡 拉胶等
添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加
以
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切包装 ，
能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，
一般价格也较便宜。卡拉胶在制作“合成牛排” 时主要起黏
合胶凝作用。




卡拉胶不是化学合成产品 ，而是从天然海洋红藻（包括
角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，
具有形 成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品
加工中，起到增稠、胶凝等作用。




牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意




哪些信息？




A
：正 统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除
了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠 等
磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高
凝胶质量，改善肉质的弹性、切片 性和出品率，还会加些淀
粉、香辛料和调味剂等。在购买牛排时应注意包装的标签和
标注，尤其 要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和
保质期等，还要看价格、保存条件等信息。




如何区分原切牛排和合成牛排？




A
：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标
签。
原切生 鲜牛排品名可以直称牛排，
是属于生鲜牛肉类别，
包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。而 “合成牛排”
品名往往冠以
“黑椒牛排”
、
“沙律牛排”
等花样繁多 的名称，
产品类别往往标注为“速冻菜肴制品”
、
“速冻调理肉制品”
，最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添加剂名称，这说明它
不是原切牛排。




此外，还有可以通过感官来辨
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，原切牛排具有生鲜牛
肉应有的气味，牛肉颜色鲜红有光泽，纤维组织有弹性且连