-
目录
1.
抗氧化剂的定义和作用机理
2.
抗氧化剂概论
--
酚型抗氧化剂
BHA
、
BHT
、
PG
、
TBHQ
--
异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚
3.
使用抗氧化剂的注意事项
4.
抗氧化剂的应用实例
5.
抗氧化剂在食品中的应用调查
第
1
节
抗氧化剂的定义和作用机理
引言
1.1
抗氧化剂的定义
1.2
分类
1.3
抗氧化剂的作用机理
1.1
引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如：
*
去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化
酶）褐变；
*
油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化；
氧化结果
*
油脂及含脂食品氧化酸败
;
*
食品发生褪色、褐变；
*
维生素破坏；
*
产生有毒物质。
抑制氧化的方法
*
物理方法
-
避光、降温、干燥、密封；
-
除氧、充氮或真空包装；
*
化学方法
-
添加抗氧化剂（不需要额外的设备，适合 任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质
地、营养成分破坏小）
1.2
抗氧化剂的定义
是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
1.3
、油脂氧化与抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理
1.3.1
阻断油脂自动氧化的链式反应
1.3.2
通过自身氧化耗氧
1.3.3
抑制多酚氧化酶的活性
1.3.4
螯合金属离子以消除其催化活性
1.3.5
抗氧化剂的增效剂
1.3. 1
、阻断油脂自动氧化的链式反应
油脂的自动氧化反应：分为四个阶段
*
链引发阶，链传递阶段，
链增长阶段，链终止阶段
*
链终止阶段：自由基相互结合。
R
·
+ R
·
R-R
；
R
·
+ RO
·—
ROR
；
RO
·
+ RO
·
- ROOR
；
R
·
+ROO
·
-ROOR
ROO
·
+ ROO
·
- ROOR +O2
阻止油脂自动氧化的方法
*
除去光、
热、
催化剂
（如金属离子）
等诱发剂：
采用避光、
降温、
去除金 属离子等方法。
*
除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。
*
除去油脂自由基
R
?
：添加酚型抗氧化剂。
*
除去油脂氧化过程中产生的
ROOH
：添加含硫抗氧化剂。
酚型抗氧化剂的作用机理
*
提供氢
(H)
与
R
·作用，生成原来的油脂分子（
RH
），本身则形成没有活性的 氧化剂
自由基，从而中断油脂自由基反应。
R
?
+ AOH -AO
?
+ RH (
稳定产物）
属于这类抗氧化剂的有：
BHA (
丁基羟基茴香醚
,)
，
BHT(
二丁基羟基甲苯
)
，
PG (
没食子酸丙酯)
，
TBHQ(
叔丁基
对苯二酚
)
，
TP (
茶多酚）
VE(
维生素
E)
此类抗氧化又称自由基终止剂
( radical terminators)
含硫抗氧化剂的作用机理
*
分解自动氧化反应中的氢过氧化物
(ROOH)
，使其不能再进一步生成
R
·
、
RO
·
、
OH
·
、
ROO
·等自由基，从而使链锁反应减慢
**
。
*
属于这类的抗氧化剂有：
--DLTP(
硫代二丙酸二月桂酯
)
，
TDPA (
硫代二丙酸
)
，此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂
阻止油脂自动氧化小结
以下这些抗氧化剂可阻止或干扰油脂的自动氧化反应
*
酚型抗氧化剂：
BHA
、
BHT
、
PG
、
TBHQ
、
TP
、
VE
*
含硫抗氧化剂：
DLTP
、
TDPA
*
因此，上述抗氧化剂常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质。
1.3.2
通过自身氧化耗氧
*
脱氧剂
-
是指在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质。
-
常用的有：亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等。
脱氧剂种类
铁系脱氧剂：
1g
铁氧化成氧化铁约需空 气
1500mL
，效果显著。反应式如下：
Fe+2H
2
O- Fe(OH)
2
+H
2
2Fe(OH)
2
+1/2O
2
- Fe
2
O
3
·
3H
2
O
Fe +O
2
+H
2
O- Fe(OH)
2
亚硫酸盐类脱氧剂：
2NaS
2
O
4
+2NaHCO
3
+O
2
；
Na
2
SO
4
+Na
2
SO3
+H
2
O+CO
2
脱氧剂的组成
-
由主剂和辅剂组成
主剂：脱氧剂，如铸铁粉，粒度要小
。
辅剂：
辅助产
CO
2
，如碳酸氢钠
(NaHCO3)
。
催化剂：提高脱氧剂的反应速度，常用
NaCl
。
基料：控制除氧速度，提高组成物透气性，常用不溶不活泼的物质如二氧化硅、活性碳等。
-
应用：常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、糕点、粮食等。
1.3.3
抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括
抗坏血酸及其衍生物；亚硫酸盐类
用于果蔬制品中作护色剂。
1.3.4
、螯合金属离子以消除其催化活性
，卵磷脂，柠檬酸
这类抗氧化剂又称为金属离子螯合剂
1.3.5
、抗氧化剂的增效剂
是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质。
一般为具有金属离子螯 合
作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。通常和酚型抗氧化剂一起使用。
增效原理
*
提供一个酸性介质；
*
对促进氧化的金属离子起钝化作用；
*
使抗氧化剂再生：
提供
H+
给酚型抗氧化剂自由基
(AO
?
)
使其再生；
SH+AO
?
——
>
S
?
+AOH
R
?
+ AOH
——
>
RH + AO
?
*
清除氧（利用还原性）。
抗氧化机理小结
（
1
）
阻断油脂自动氧化的链式反应。
-
酚型抗 氧化剂：
BHA
、
BHT
、
TBHQ
、
PG
等
-
含硫抗氧化剂：
DLTP
（
2
）通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧（脱氧剂）。
（
3
）抑制多酚氧化酶的活性（护色剂）。
-
抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类
（
4
）螯合金属离子以消除其催化活性
-
植酸、卵磷脂
（
5
）脱氧剂、增效剂。
第
2
节
抗氧化剂概论
2.1
抗氧化剂的种类和分类
2.2
酚型抗氧化剂
2.3
茶多酚
2.4
异抗坏血酸及其钠盐
2.1
抗氧化剂的种类和分类
我国约
15
种类：丁基羟基茴香醚（
BHA
）、二丁基羟基甲苯（
BHT
）
、特丁基对苯
二酚（
TBHQ
）、没食子酸丙酯（
PG
）、 异抗坏血酸钠、
茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗
坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸 酯、硫代二丙酸二月桂酯、
4
－己基间苯二酚、抗坏血
酸、迷迭香提取物。生育酚（维 生素
E
）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
分类：
按来源：
人工合成抗氧化剂
:
BHA
、
BHT
、
PG
天然抗氧化剂
:
茶多酚、植酸等
按溶解性：
油溶性：
BHA
、
BHT
、
VE
水溶性
Vc
（异
Vc
）、茶多酚
兼溶性
Vc
（异
Vc
）、棕榈酸酯
按照作用方式：
自由基吸收剂、
金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化
剂、 紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。
2.2
酚型抗氧化剂
包括有：
BHA
、
BHT
、
PG
、
TBHQ
2.2.1
来源和结构
2.2.2
主要酚型抗氧化剂特性
2.2.3
抗氧化特性
2.2.4
抗菌性
2.2.5
毒性
2.2.6
应用
2.2.1
来源和结构
合成抗氧化剂。（白色粉末状）
2.2.2
主要酚型抗氧化剂特性
BHA
（丁基羟基茴香醚）；二丁基羟基甲苯（
BHT
）、特丁基 对苯二酚（
TBHQ
）、没食子
酸丙酯（
PG
）
溶解性
不溶
(BHA, BHT)
或微溶
(PG, TBHQ)
于水，醇溶性
:
易溶于乙醇或丙二醇中
(BHT
除外
).
油溶性
:
易溶于
( BHA, BHT)
或中度
(TBHQ)
溶于油中
(PG
油溶性小
).
热稳定性
BHA, BHT
和
TBHQ
耐热性强
,
可用于高温作业食品
.
*
BHA,
BHT
在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用
(
即 随油脂进入食品中而起作用的
特性
).
* TBHQ
在煎炸用油中具有较好的携带进入作用
.
?
PG
热稳定性相对较差
,
在高温作业食品
(
尤其是在带碱 性的焙烤食品
)
中携带进入作用效
果不好
.
金属稳定性
PG
易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金 属离子螯合剂如柠檬酸等复
合使用
.
BHA, BHT,TBHQ
不会和金属离子反应着色
.
挥发性
BHA, BHT
和
TBHQ
具有升华性
,
因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能
.
2.2.3
抗氧化特性
BHA, BHT, PG
和
TBHQ
是油脂及含油酯食品的有效抗氧化
.
-
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