脆皮水的使用方法及技巧,脆皮水怎么用效果好

2021年2月28日发(作者：万力可怎么样)
脆皮水的使用方法及技巧，脆皮水怎么用效果好








制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑或脆皮鸭等脆皮类
菜肴时，脆 皮水的好坏是决定菜品质量的关键。但有了好的
脆皮水并不代表就能做出较好的脆皮菜，在使用脆皮水的 过
程中还要注意以下细节——




1
、要保持食材外表的完整性



脆皮类菜肴通常都要求 食材能保持完整的外形，因此，
在处理食材时一定要保证外皮没有破损，比如家禽之类的食
材要 从肛门处取出内脏，而不是剖开腹部，这样才能最大限
度地保持家禽的外形完整。



2
、食材预先制热后才能上脆皮水



食材被 涂抹上脆皮水之后，下锅炸制时很快就会上色，
再多炸一会都会让颜色变得难看。因此，我们在涂抹脆皮 水
之前要把食材预先制熟，这样才能保证食材上色后就完全熟
透了，避免出现上色刚好而食材不 熟的现象。



将食材预先制熟的方法通常是白卤，因为白卤不会影响脆皮水的上色效果。预先卤制食材时还要注意一点，就是把
食材卤至刚刚熟的程度就好了，这样才能 有效地避免出现外
皮破损或肉质老韧的情况。


食材卤好出锅后还要用温水
冲掉表面的油污，因为油污过多就会导致涂抹脆皮水不能涂