酸奶的生产现状及发展趋势

2021年2月28日发(作者：海狗丸能治早泄吗)
酸奶的生产现状及发展趋势

摘要

概述了酸奶的营养价值、保健功 能、国内外的生产消费状况。探讨了酸奶制作的工
艺条件、常出现的问题及解决方法。

关键词

酸奶
;
保健
;
营养
;
现状

酸奶 起源于保加利亚
,
在我国古代
《齐民要术》
中也有如何制造酸奶的记载
,
酸奶
是以各种优质乳品为原料
,
经过
2
种或
2
种以上的乳酸菌发酵制成的产品。
Tamime
和
Deeth(1980)< br>提供依据酸奶的不同特性
,
可将其分为几大类。
酸奶分类的依据
:①法律标准。依据化学成分或脂肪的含量分为全脂、中脂、低脂
;
②酸奶的自然
属 性。分为凝固型、搅拌型、

饮料型
;
③风味。
分为原味、
水果味或其他风味
;
④发酵后处理。
分为添加维生素
或热处理等。

1
酸奶的营养特点

酸奶除了保留了牛奶的全部营养外
,
其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大
量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。

1.1
碳水化合物

牛奶经过乳酸菌发酵后
,
内含的乳糖有
20%
～
30%< br>分解成了
葡萄糖和半乳糖
,
进而转化为乳酸或其他有机酸。
半乳糖被人 的机体吸收后
,
可以
参与幼儿脑苷脂

和神经物质的合成。乳糖还可 以在肠道区域被微生物代谢
,
进而促进对磷、钙、
铁的吸收
,
防止婴 儿佝偻病
,
防治老人骨质疏松症。
有些酸奶
(
如搅拌型果肉酸奶)
中添加的稳定剂
,
如瓜尔豆胶、
角豆荚胶、
卡拉胶等能促进 肠道蠕动
,
防止脂肪沉积
,
降低血液中胆
固醇的含量。

1.2
蛋白质和脂肪更易吸收

乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细 的凝
乳粒
,
易于消化吸收。
酪蛋白可以一定程度的降解
,
形 成预备消化状态。
受乳酸菌
作用
,
部分乳脂

肪发生解离
,
变成易于有机体吸收状态。

1.3
维生素和矿物质

发酵过程中
,
乳酸菌可以产生机体营养所必需的维 生素、
烟酸和叶酸。因此
,
牛奶发酵后其营养价值有很大的提高
(
表
1)
。

2
酸奶的生产消费状况

在奶制品消费 中
,
酸奶的比例呈逐年上升的趋势
,
每年的递增达
40%
以 上。
国内酸
奶和酸味奶在
2000
年的销售量达到了
3.07
亿
t
。
2003
年酸奶的消费占总体奶制
品的
11%。
但与先进国家比较
,
我国的酸奶研究和生产还比较落后
,
奶类 产量仅为
美国的
11%,
法国的
28.5%
。我国人均占有奶类产品
8kg/(
人·年
),
仅为世界人均
占有量的
1/10,< br>发达国家的
1/37
。



表
1
牛奶与酸奶中各营养成分的比较

组成牛奶全脂脱脂酸奶全脂低脂低脂
/
果汁希腊式

水∥
g/100g 87.8 91.1 81.9 84.9 77.0 77.0
能量∥
kJ/100g 276.3 138.1 330.7 234.4 376.7 481.4
蛋白质∥
g/100g 3.2 3.3 5.7 5.1 4.1 6.4
脂肪∥
mg/100g 3.9 0.1 3.0 0.8 0.7 9.1
碳水化合物∥
g/100g 4.8 5.0 7.8 7.5 17.9 NR
钙∥
mg/100g 115 120 200 190 150 150
磷∥
mg/100g 92 95 170 160 120 130
钠∥
mg/100g 55 55 80 83 64 NR
钾∥
mg/100g 140 150 280 250 210 NR
锌∥
mg/100g 0.4 0.4 0.7 0.6 0.5 0.5

注
:
在水果酸奶中的营养水平会由水果及稳定剂的类型而有所变

动 。希腊酸奶是西方国家
(
法国
)
特有的高脂酸奶
,
脂肪含量 一

般在
7.5%
左右。
NR
表示没有报道。数据来源于< br>Holl
等和
But-
triss
。

3
多品种酸奶的开发

3.1

普
通
酸
奶< br>。
它
是
由
保
加
利
亚
乳
杆< br>菌
(icus)
和
嗜
热
链
球
菌
(p hilus)
发酵牛乳而制成。目前我国大规模生产的酸奶属于此类酸
奶。

3.2
风味酸奶

风味酸奶有凝固型和搅拌型之分
,
但是 市场上主要以搅拌型风
味酸奶为主。凝固型风味酸奶是在原料奶中加入预先调配好的天然风味物质
,
经
均质、巴氏杀菌

后再以保加利亚乳杆菌
(icus)
和嗜热链球菌
(philus)
发酵
制成的。搅拌型风味酸奶是在保加利亚乳杆菌< br>(icus)
和嗜热链球菌
(philus)
发酵原料乳后再加入风味物质调配 成的。
其中加入的风味物
质有果肉、果浆、香料等
,
也提高了酸奶的营养价值 。

3.3
保健酸奶

保健酸奶的食品配料很多
,
如果葡糖浆、果糖等甜味剂
,
维生素
族、
氨基酸系列、
矿物元素、
低聚糖系列、
活性益生菌、
膳食纤维、
核苷酸、
ARA
、< br>DHA
、
CPP
、牛磺酸、卵磷脂等功能性配料。第三代保健食品定义已明确规 定其中
必须含有成分、
功能明确的功能因子。
近年来围绕完美风味、
改善人体 微生态平
衡
,
优化肠道菌群
,
提高免疫力等方面开发的保健酸奶产品 很受市场和消费者的
欢迎。

3.3.1
大豆酸奶
。
由豆 浆和牛奶混合发酵制成的酸奶饮品
,
其综合了大豆、
牛奶、
酸奶的营养价值和 保健功能。大豆酸奶兴起和流行于日韩等发达国家。

3.3.2
果肉酸奶
。在国外很受欢迎
,
其兼具良好风味和保健功能
,
芦荟酸奶就属
于一 种广受消费者欢迎的果肉酸奶。

3.3.3
蔬菜酸奶
。
是在酸奶 中加入蔬菜小块或蔬菜泥制成的搅拌型酸奶
,
果蔬型
酸奶尤其深受年轻女性的喜爱。< br>
3.3.4
活性乳酸菌饮料
。
是酸奶产品的一个延伸
,< br>由活性益生菌制成的酸乳饮料
具有良好的风味
,
优良的调整肠道功能、润肠通便 、提高免疫力、养生美容等功
效。

3.3.5
营养强化酸奶
。< br>含有丰富的矿物质、
维生素、
牛磺酸等营养成分
,
深受儿
童及 老年消费者的欢迎。

3.3.6
高纤维酸奶
。
是一种优秀高纤维 功能性食品
,
是在普通酸奶中添加了一定
量的水溶性膳食纤维制成的
,
除具有良好的风味和口感外
,
还具有明显的改善肠
道功能、防止便秘、降低胆固醇、 降低血糖的功效
,
很适合肠道功能欠佳

者、中老年人及膳食纤维摄食不足人群。

3.3.7
双歧酸奶
。
双歧酸奶的发展经历了
3
代
:
第
1
代为添加益生菌 类发酵剂制
成的酸奶
,
如添加保加利亚乳杆菌、
嗜热链球菌、
双歧杆 菌等
,
目前的大部分酸奶