-
营养素总结表
营养素
生理功能
1
、
构成和修复机体的组织
蛋白质
2
、
构成体内各种重要的生理活性物质
3
、
供给能量
16.7kJ(4.0kcal)/g
1
、
机体热能的来源
2
、
组成人体组织细胞的成分
脂类
3
、
供给必需脂肪酸
4
、
提供脂溶性维生素
5
、
改善食物的感官性状
6
、
维持体温、保护脏器、滋润皮肤
1
、
是组织细胞的组成成分
2
、
和胆固醇的代谢有关
3
、
是前列腺素在体内合成的原料
必需脂肪酸
4
、
维持正常视觉功能
5
、
保护皮肤免受射线损伤
6
、
和精细胞发育有关
7
、
调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展
8
、
预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力
1
、
细胞膜的重要组成成分
2
、
促进细胞内外物质交换；
磷脂
3
、
作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢
4
、
有利于脂类物质的吸收、转运和代谢
5
、
卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱
——
神经递质
1
、
细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性
2
、
合成重要活性物质的原料如：维生素
D
、肾上腺素、性激素、
胆固醇
胆汁等
3
、
代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收
一般不易缺乏
肉类、
肝、
内脏、
脑、
蛋黄、奶油、蟹黄
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增
加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
蛋黄、瘦肉、脑、动
物内脏、
大豆、
麦胚、
花生
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤
(
出现皮疹等
)
以及肾< br>脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血
管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响
体内有害的氧化物、过氧
化物等增加，产生多种慢
性危害
植物油类：棉籽油、
大豆油、玉米油、芝
麻油
高脂鱼、
鱼油及海洋
哺乳动物中含量最
高
缺乏症
蛋白质—能量营养不良
加西卡病：水肿
消瘦病
食用油脂、
动物性食
物、坚果类
过量与毒性
肾负担过重
骨钙流失
主要食物来源
肉类、乳类、蛋类
大豆、谷类、花生
备注
1
、
供能储能
2
、
构成组织及重要生命物质
碳水化合物
3
、
节约蛋白质作用
4
、
抗生酮作用
5
、
保肝解毒功能
6
、
改善感官品质
1
、
增加饱腹感，控制体重和减肥
2
、
降低血糖和血清胆固醇，预防胆结石
膳食纤维
3
、
预防糖尿病
4
、
改善肠道菌群，防止肠道病变
5
、
增强肠道功能、有利粪便排出
1
、
机体的重要组成
2
、
促进体内物质代谢
水
3
、
调节和维持体温
4
、
润滑作用
矿物质
1
、
构成骨骼和牙齿
2
、
维持神经与肌肉活动
3
、
降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和水肿
钙
Ca
4
、
某些激素的分泌与钙有关
5
、
激活体内某些酶的活性
6
、
参与血液凝固
7
、
参与维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等、调节细胞正
常生理功能
1
、
磷是构成骨骼和牙齿的重要材料
2
、
磷是软组织结构的重要成分
磷
P
3
、
贮存能量
4
、
组成酶的成分
5
、
维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡
早产儿：佝偻病样骨骼异常
病人（静脉营养过度而为补充磷的病人）
：低磷血症
全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济
失调、精神错乱甚至死亡。
高磷血症：
对骨骼的不良作用
对钙吸收的干扰
毒性
含蛋白质和钙丰富
的肉、鱼、禽、蛋、
乳、
动物肝肾 ；
海带、
紫菜、
芝麻酱、
坚果、
粗粮
1
、骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能
减退
2
、佝偻病（儿童）
3
、骨质软化症（成人佝偻病）
4
、骨质疏松症、手足抽搐症
1
、
细胞外液电解质浓度增加，形成高渗
2
、
细胞内水分外流，引起脱水，使血液黏稠
3
、
机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮、钾、
钠离子排出增加
4
、
因黏膜干燥而降低对传染病的抵抗力
1
、增加肾结石的危险
2
、奶碱综合症
3
、干扰其他矿物质：铁、
锌、镁
4
、骨硬化（大量钙摄入使
降钙素分泌增加）
乳
及乳
制
品、小
虾
皮、海带、芝麻、大
豆及豆制品、骨粉、
蛋壳粉
“富贵病”
腹泻、腹胀、腹痛；
肠道内形成纤维粪石引起
肠梗阻；
影响维生素和微量元素的
吸收
体内水过量、水中毒
多见于疾病（如肾、肝、
心脏疾病）
饮水、
食物中所含的
水、
体内生物氧化所
产生的水
谷物、薯类、豆类、
水果、蔬菜
酮血症、酮尿症
粮谷类、薯类、根茎
类、蜂蜜、蔗糖、乳
糖到等
症状：
厌食、
贫血、
肌无力、
骨痛、
佝偻病和骨软化、
转移性钙化 作用
1
、
参与骨骼和牙齿构成
2
、
参与体内重要的酶促反应
3
、
参与蛋白质合成
镁
Mg
4
、
维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性
5
、
保护心血管
6
、
镁是导泻剂
7
、
低浓度镁可减轻肠壁的压力和蠕动，有解痉作用
1
、
维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢
2
、
维持细胞内正常渗透压
钾
K
3
、
维持神经肌肉的应激性和正常功能
4
、
维持心肌的正常功能
5
、
维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡
6
、
降低血压
1
、
调节体内水分
2
、
维持酸碱平衡
钠
Na
3
、
钠泵的构成成分
4
、
维护血压正常
5
、
增强神经肌肉兴奋性
1
、
维持细胞外液的容量与渗透压
氯
Cl
2
、
维持体液酸碱平衡等功能
3
、
氯离子还参与胃液中胃酸的形成
4
、
氯离子还可稳定神经细胞膜电位等
1
、
降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情
2
、
预防老年性骨质疏松症
3
、
有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促
氟
F
进生长，并维持骨骼的健康
供水含氟量低的地区龋齿发病率较高
老年人：钙、磷的利用受到影响，可导致骨质疏松
干扰钙磷的代谢，造成骨
骼
组
织
的
氟
化
钙
异
常
增
加，引起运动系统障碍或
残疾；
“牙氟中毒”
：
引起牙齿失
去光泽、色素沉着，牙齿
发育不良、变形等
饮用水、海鱼、茶叶
缺乏少见
低钠血症：恶心、呕吐 、视力模糊、心率加速、脉搏
细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，以至于
淡漠、昏迷、 休克、急性肾功能衰竭而死亡
高钠血症：可出现口渴、
面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、
昏迷、血压下降，严重者
可致死亡
急性中毒：水肿血压上升
食盐（氯化钠）
食盐
肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功
能障碍等
克山病
镁缺乏的临床症状以神经系统和心血管为主
镁中毒：
肾功能不全者
糖尿病酮症的早期
肾上腺皮质功能不全
孕妇用镁剂治疗时
偶尔大量注射或口服镁盐
可引起高镁血症
高钾血症：主要表现在神
经肌肉和心血管方面
蔬菜和水果，鱼类，
肉类，谷类
绿叶蔬菜、谷类、干
果、蛋、鱼、肉、乳
1
、
参与体内氧的运输、氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程
2
、
维持正常的造血功能
铁
Fe
3
、
与维持正常的免疫功能有关
4
、
参与许多其他重要的功能
1
、
参与机体的能量代谢
2
、
促进机体的物质代谢
碘
I
3
、
促进生长发育
4
、
促进神经系统发育
5
、
垂体的支持作用
6
、
调节组织中的水盐代谢，促进维生素的吸收和利用
1
、
酶的组成成分或酶的激活剂
2
、
促进生长发育与组织再生
3
、
促进食欲
锌
Zn
4
、
促进维生素
A
代谢和生理作用
5
、
参与免疫功能
6
、
维持细胞膜结构
7
、
参与创伤组织的修复
1
、
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分
2
、
参与甲状腺激素的代谢
3
、
保护心血管、维护心肌的健康
硒
Se
4
、
解除重金属的毒性作用
5
、
抗氧化作用
6
、
维持机体正常的免疫功能
7
、
促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用
1
、
促进胰岛素的作用
铬
Cr
2
、
预防心血管疾病和动脉粥样硬化
3
、
促进生长发育
锰
Mn
1
、
一部分作为金属酶的组成成分
2
、
一部分作为酶的激活剂起作用
儿童：导致侏儒症，生长发育停滞
青少年：生长停滞，性成熟推迟、性器官发育不全、
第二性征发育不全
孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形
典型症状：味觉减退及食欲不振，出现异食 癖，皮肤
干燥，免疫功能降低，伤口愈合不良等。
严重缺锌时可出现暗适应能力降低。
克山病：临床主要症状为心脏扩大、心功能失代 偿、
心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓
等。
大骨节病：影响骨发育和生活劳动能力。
导致未老先衰
严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭
缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高
当铬摄入不足时，
可导致生长迟缓，
葡萄糖耐量损害，
血糖、尿糖增加，易患糖尿病、动脉硬化、心脑血管
疾病、高血脂症、冠心病等。
< br>生长缓慢、骨骼畸形、共济失调、生殖功能紊乱，胆
固醇合成障碍。引起脂肪、糖代谢的紊乱。< br>
锰摄入过多可致中毒、损
害中枢神经系统
肉类、整粒粮食、啤
酒酵母、
肝脏、
豆类、
鱼贝类。
茶叶、坚果、粗粮、
叶菜类、鲜豆类
锌中毒：急性腹痛、腹泻、
牡蛎含锌量最高
恶心、呕吐
过量：干扰铜、铁和其他
微量元素的吸收和利用，
使机体的免疫功能下降。
大剂量可导致贫血、生长
停滞和突然死亡。
硒中毒：头发脱落和指甲
变形，出现恶心、呕吐、
烦躁、疲乏和外周神经炎
等症状，严重时导致偏瘫
甚至死亡 。
动物性食品肝、肾、
肉
类及
海
产品，
鱿
鱼、海参含硒丰富。
蔬菜中大蒜含硒较
丰富。
肉类、鱼类、禽类、
全谷类
甲状腺肿：
孕妇：影响胎儿神经组织与肌肉发育
婴幼儿：生长发育迟缓、智力低下，严重时引起呆小
症（克汀病）
缺铁性（营养性）贫血：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头
晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等
铁血黄素沉积症
皮肤高度色素沉着、以及
心力衰竭等
铁中毒
高碘甲状腺肿
碘性甲状腺功能亢进
乔本甲状腺炎
海洋生物：贝类、鱼
类、海带、紫菜
饮水、食盐
动物肝脏、瘦猪肉、
动物全血，芝麻、海
带、油菜
血色病：肝硬化、糖尿病、
牛羊肉、
禽类、
鱼类、
1
、
维持正常的造血机能
2
、
促进结缔组织形成
3
、
维持中枢神经系统的正常功能
铜
Cu
4
、
保护机体细胞免受超氧离子的氧化损伤
5
、
保护毛发正常的色素和结构
6
、
维护骨骼、血管和皮肤的正常功能
7
、
其他：铜对胆固醇代谢、葡萄糖代谢、免疫功能、激素分泌
等也有影响
1
、
构成酶的成分（黄嘌呤氧化酶、脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸
钼
Mo
盐氧化酶）
2
、
可增强氟的作用，降低龋齿发病率
3
、
保护心肌，并参与机体免疫功能
钴
Co
硅
Si
硼
B
是维生素
B
12
的重要组成成分，
表现为维 生素
B
12
的作用，
与红细
胞的正常成熟有关，即刺激红细胞生成。
是形成骨、软骨、结缔组织必需的成分
在生物体内主要与氧结合
可能与钙、镁代谢和甲状旁腺的功能有关
1
、
可构成镍蛋白，形成某些金属酶的辅基
镍
Ni
2
、
调节某些内分泌功能和神经生理功能
3
、
增强胰岛素的作用
4
、
刺激造血功能和维持膜结构
1
、
多种氨基酸的组成部分
2
、
是构成细胞蛋白、组织液和各种辅酶的重要成分
硫
S
3
、
是维护身体健康及美容、护肤的必备营养元素
4
、
有助于体内的新陈代谢，可维护大脑功能正常、促进肠胃的
消 化吸收及增强人体的抵抗力等。
1
、
促进骨骼及牙齿生长
钒
V
2
、
协助脂肪代谢的正常化
3
、
预防心脏病突发
4
、
协助神经和肌肉的正常运作
钒缺乏：可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修
复能力减退和新生儿死亡。
钒中毒：通常可出现生长
缓慢、腹泻、摄入量减少
和死亡。
谷类制品、
肉类、
鸡、
鸭、鱼、小黄瓜、贝
壳类、蘑菇、欧芹、
黑椒等
硫缺乏：
解毒功能下降，
易于中毒或过敏，
关节僵硬，
二 氧化硫可以在肺中与水
皮肤粗糙，皮肤湿疹，牛皮癣，皮肤起皱和干燥，脱
发育缓慢、智力下降 以及血液焦糖化。
结合成亚硫酸，亚硫酸可
硫化氢毒性非常高
发，
秃顶，手指甲或脚趾甲真菌感染、发脆和断裂，
以导致肺出血和窒息。
干豆 类、鱼、牛奶、
瘦肉、小麦胚芽、贝
类等，以及洋葱、萝
卜、
干果、
圆白菜等。
无缺乏症病例
经常注射钴或暴露于过量
的环境中可引起钴中毒
急性中毒：恶心、呕吐、
腹泻、皮炎和嗜睡
动物内脏、牡蛎、瘦
肉、发酵豆制品
粗粮及谷类制品
非柑橘类水果、叶
菜、果仁和豆类
巧克力、
坚果、
干豆、
谷类和梨
可能发生心肌病或其他心血管病，还可导致肾结石
摄人量过多会引起痛风症
动物肝、肾
谷类、
奶制品和干豆
引起贫血、白细胞减少、红细胞形成受抑制 、血管活
力减退、运动障碍、心律不齐、神经变性、胆固醇升
高、头发和皮肤脱色失引起白癜风 、骨质疏松等。
婴儿缺铜则生长发育停止
成人缺铜冠心病发病率增大
过量的铜摄入可致急性中
毒，引起恶心、呕吐、 上
腹疼痛、腹泻以及头痛、
眩晕、口中有金属味等，
严重者出现昏迷状态，甚
至死亡。
牡蛎、贝类、坚果
动物肝、肾，谷类胚
芽、豆类
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