油炸肉制品

2021年2月28日发(作者：去老年斑)
深度解析油炸肉制品加工技术（附
6
款经典油炸肉制品配
方）



一、油炸肉制品的基本知识

1
、油炸肉制品的概念

油炸肉制品是指经过加工调味挂糊后的肉（包括生原 料、半成品、熟制品）或只
经过干制的生原料以食用油为加热介质，
经过高温炸制或浇淋而制成 的熟肉类制
品。

2
、炸油的选择

油炸用油一般要求熔点 低、
过氧化值低的新鲜植物油，
如使用不饱和脂肪酸含量
较低的花生油、
棕榈 油、
亚油酸含量低的葵花籽油，
在油炸时可以得到较高的稳
定性。未氢化的大豆油炸出 的产品带有豆腥味，但炸后马上食用，异味并不大。
大豆油如果进行氢化，
去掉一些亚麻酸，< br>更易被消费者所接受。
目前肉制品炸制
用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

3
、油炸的作用

油可以提供快速而均匀的传导热。
油炸传热的速率 取决于油温和食物内部之间的
温度差和食物的热导率。
将食物置于一定温度的热油中，
食物表面温度迅速升高，
水分

汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，水分汽化层便 向食物内部迁移，
当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向
100
℃，同时表面
发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。

在油炸热制过程 中，
食物表面干燥层具有多孔结构特点，
其空隙的大小不等。
油
炸过程中水和 水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，
使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，
形成一定的蒸发压，
水蒸汽穿透作用增强，
致使
食物快速熟化，因此油炸肉制品具有 外脆里嫩的特点。

油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。同时，改善食品风味 ，提
高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。

4
、油炸温度及油炸时间

油炸的有效温度一般控制在
100-23 0
℃。手工生产通常根据经验来判断油温。根
据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸 油。一般温油温度控制在
70-100
℃，油面较平静，无青烟、无响声；热油温度在
110-170
℃，油面微有青
烟，四周向中间翻动；旺油温度为
180-220℃，
油面冒青烟，搅动时有爆裂响声；
沸油温度达到
230
℃以上，全锅 冒青烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声。油温
的控制最好使用自动控温装置。

油炸 时应根据成品的质量要求和原料的性质、
切块的大小、
下锅数量的多少来确
定合适的油 炸温度和油炸时间。
只有恰当的掌握油炸温度和油炸时间，
才能生产
出合格的产品，否 则就会出现产品不熟、不脆不嫩、过焦等情况。

5
、油炸对食品的影响

1
）感官品质的变化

油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。
在油 炸过程中食品发生美拉德反应和部
分成分降解，
同时，
可吸附炸油中挥发性物质而使食 品呈现金黄色或棕黄色，
并
产生明显的炸制芳香气味；
食品表面形成一层硬壳，
从而构成了油炸食品的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性羰基化合物等，这些物质会产生不良 风味，
甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。

2
）营养价值的变化

油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，
食品表面形成干
燥层，
这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸汽 外逸，
因此，
食品内部营养
成分保存较好，含水量较高（下表）。同时，制品含油量明 显提高。


肉制品在油炸过程中，
维生素的损失较大，
食物中的脂 溶性维生素在油中的氧化
会导致营养价值的降低，甚至丧失；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致
风味和颜色发生变化；水溶性维生素在油炸的过程中也会发生不同程度的损失，
例如维生素B1
在不同种类的油炸肉制品中的损失率是不同的（下表）。维生素
C
在油炸过程 中也很容易被氧化，
不过维生素
C
的氧化对油脂起了一定的保护作
用。


蛋白质消化系数是评价食品营养价值的重要指标之一。
油炸对蛋白质消化系数的
影响与产品组成和肉品种类有关，
例如，
对牛肉、
猪肉之类的肉制品如果不加 辅
料进行油炸，
则制品的蛋白质消化率一般不会改变。
但如果肉品中加入辅料
（如
淀粉）
后进行油炸，
则制品的蛋白质消化率会降低。
采用西班牙莫雷拉斯 等的研
究结果为例进行说明（下表）





6
、油炸食品的安全性

在一般烹调加工中，
加热温度不高而且时间 较短，
对油炸用油的卫生安全影响不
大。但是，在肉品油炸过程中若加热温度高，炸油反复使用 ，致使油脂在高温下
发生热聚反应，
可能形成有害的多环芳烃类物质，
如环状单聚体、
二聚体及多聚
体。这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，诱发癌症。

为了防 止油脂在高温长时间下产生的热变作用，
油炸食品时，
应避免温度过高和
时间过长，最 好不超过
190
℃，时间以
30s-60s
为宜。同时，在使用中应除去油< br>脂中的漂浮物和底部沉渣，
减少使用次数，
及时更换新油，
保证油炸肉制品的食
用安全。

二、油炸的方法及其特点

根据油炸压力不同可分为常压油炸、真空油炸和高压油炸。

1
、常压油炸

常压油炸是在常压、
开放式容器中进行。
常 压油炸根据油炸介质的不同分为纯油
油炸和水油混合油炸。

1
）纯油油炸

油炸容器内全部是混合食用油，
油温根据产品要求有 所不同。
所以纯油油炸又可
分为以下几种。

①
清炸
取质嫩的肉，适当处理后，切割成一定的形状，按配方称取精盐、料酒及其他香
辛料与肉制品混合腌 制，主料不挂糊，用急火高温油炸
3
次。成品外脆里嫩，清
爽利落。

②
干炸

取原料肉，
经过加工成型，
用调料入味，
加水、
淀粉、
鸡蛋，
挂硬糊，
用
190-220
℃
热油炸熟即可。如干炸里脊，干炸猪排等。特点是干爽利落，外脆里嫩，色泽红
黄。

③
软炸

选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工成型后，上浆入味，蘸 干粉面、挂
蛋白糊，放入
90-120
℃的热油内炸熟即可。成品表面松软，质地细嫩 、清淡，味
咸麻香，色白微黄美观。

④
酥炸

将原料肉经 刀工处理后，入味、蘸面粉、挂全蛋糊、蘸面包渣，入
150
℃的热油
内，炸至表面呈 深黄色起酥。成品外酥里软熟，细嫩可口。如酥炸带鱼、香酥仔
鸡。
酥炸技术是要严格掌握好火 候和油的温度，
油温不能太高或太低，
太低原料
入锅易脱糊；太高原料入锅易粘连，外 表易煳。

⑤
松炸

松炸是将原料肉加工成一定几何形状后，经入味 蘸面粉挂上全蛋糊，放入
150
一
160
℃的热油内，慢炸成熟的一种加工方 法。成品表面金黄，质地饱满，口感
松软质嫩，味咸不腻。

⑥
卷包炸

卷包炸是把质嫩的肉料切成大片，
入味后卷入各种调好口 味的馅，
包卷起来，
根
据要求有的挂上蛋粉糊，有的不挂糊，放入
150℃热油内炸制成熟的一种方法。
成品外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄，滋味鲜美。应注意的是，凡需改刀 的成品，包
装或装盘要整齐。凡需挂糊者必须卷紧封住口，以免炸时散开。

⑦
脆炸

将光禽除去内脏洗净，
再用沸水烧烫，
使表皮胶原 蛋白遇热缩合绷紧，
然后在表
皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，
经过晾坯后，
放人
200-210
℃高热油锅内炸制，
至禽体表面呈红黄色时出锅。
产品皮 脆、
肉嫩，
故名脆炸。
如脆皮鹌鹑，
脆皮鸡，
脆皮乳鸭等。

⑧
纸包炸

将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯等高档原料肉切成薄片、丝或细泥子 ，入味上浆，
用糯米纸或玻璃纸等包成一定形状（如三角形，长方形，包袱形等）后投入
80- 100
℃的温油中炸熟捞出。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻，味道香
醇，风味独特。 操作应注意：包得好，不漏汤汁。

2
）水油混合式油炸

纯油油炸 在加热过程中常常造成局部油温过热，
加速油脂氧化，
并使部分油脂挥
发、发烟，污染 严重。另外，油炸过程中产生的大量食品残渣沉入油锅底部，使
其反复油炸，不但使炸油变得污浊，缩短 了炸油使用寿命，污染油炸食品，还会
生成一些致癌物质，
严重影响消费者的健康。
而 水油混合式油炸从根本上解决了
上述难题，使油炸食品向着节油、健康、环保方向发展。

①
水油混合式油炸的原理

水油混合式油炸是指在同一容器内加入油和水，< br>相对密度小的油占据容器的上半
部，
相对密度大的水则占据容器的下半部，
在油 层中部水平装置加热器。
加热管
采用调温器、
温控器自动调整火力使油温恒定在预设温 度，
有效地控制炸制过程
中上下油层的温度，
避免食品在炸制中发生过热干烧现象，< br>减缓了炸油的氧化程
度。
在炸制过程中油炸食品处于上部油层中，
食品的残渣则 沉入底部的水中，
同
时残渣中所含的油可经过分离后返回油层中，
这样，
残渣 一旦形成便很快脱离高
温区油层进入低温区水中，随水放掉，不会发生焦化、炭化现象。

②
水油混合式油炸的特点

a.
制品风味好、质量高
< br>水油混合式油炸通过限位控制、
分区控温，
科学利用植物油与动物油的相对密度
关系，
使所炸肉类食品浸出的动物油自然沉入植物油下层，
这样中上层工作油始
终保持 纯净，可同时炸制各种食物，互不串味，一机多用。该工艺能有效控制食
品含油量，
所炸食物不 但色、
香、
味俱佳，
外观干净漂亮，
而且提高了产品品质，
延长货架 期。

b.
节省油炸用油

该方法采取从油层中部加热的方式，< br>控制上下油层的温度，
有效缓解炸油的氧化
程度，抑制酸价的产生，从而延长炸油的使用 寿命。更重要的是，没有与食物残
渣一起弃掉的油，
也没有因氧化变质而成为废油，
从 而所耗的油量几乎等于被食
品吸收的油量，
补充的油量也接近于食品吸收的油量，
节油 效果显著，
比传统油
炸机节省炸油
50%
以上。

c.
健康及环保

该方法使炸制食品过程中产生的食物残渣很快脱离高温区沉入低温区，随 水排
掉，所炸食品不会出现焦化、炭化现象，能有效控制致癌物质的产生，保证食用
者的健康。 同时，水油混合式油炸所排油烟很少，利于操作者的健康；对大气污
染减少，有利于环境保护。

2
、真空油炸

常压油炸食品一系列问题的提出与发现，
使低温真空 油炸技术脱颖而出。
该技术
将油炸和脱水作用有机地结合在一起，
使其具有许多独到之 处和对加工原料的广
泛适应性。

1
）真空油炸的原理

真 空油炸其实质是在负压条件下，
食品在食用油中进行油炸脱水干燥，
使原料中
的水分充 分蒸发掉的过程。随着压力的降低，水的沸点亦显著下降。在
1330-13300Pa
真空度 下，
纯水的沸点在
10-55
℃。
假使油炸时油温采用
80
、
120
℃，
食品中水分汽化温度降低，
能在短时间内迅速脱水，
实 现在低温低压条件下对食
品的油炸。因此，真空油炸工艺可加工出优质的油炸食品。

2
）真空油炸的特点

①
温度低、营养损失少

一 般常压深层油炸的油温在
160
℃以上，有的高达
230
℃以上，这样高的温 度对
食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。
但真空深层油炸的油温只有
100< br>℃
左右，
因此，
食品中内外层营养成分损失较小，
食品中的有效成分得 到了较好的
保留，特别适宜于含热敏性营养成分的食品油炸。

②
水分蒸发快、干燥时间短

在真空状态下油炸，
产品脱水速度快，
能较好保持食品原有的色泽。
采用真空油
炸，由于油炸时油温低，故油炸食品不易褪色 、变色、褐变。采用真空油炸的制
品，其色泽要较一般的鲜丽，这是因为制品表面覆盖有油脂层的缘故。

③
原料风味保留多

采用真空油炸，
原料在密封状态下被 油脂加热，
原料中的呈味成分大多为水溶性，
在油脂中并不溶出，
并且随着脱水，这些呈味成分进一步浓缩。
所以真空油炸制
品可很好地保存原料本身具有的香气和风味。< br>
④
产品复水性好

在减压状态下，
食品组织细胞间隙中的水 分急剧汽化膨胀，
体积增大，
水蒸气从
孔隙中冲出，
对食品具有良好的膨松效 果，
因而，
经真空深层油炸的食品具有良
好的复水性。如果在油炸前，进行冷冻处理， 效果更佳。

⑤
油耗少

真空油炸的油温较低，且缺乏氧气，油脂与 氧接触少，因此，炸油不易氧化，其
聚合分解等劣化反应速度较慢，减少了油脂的变质，降低了油耗。< br>
⑥
产品耐藏

常压油炸产品的含油率高达
40
％一
50
％，
但真空油炸产品含油率则在
20
％以下，
故产品保 藏性较好。

3
、高压油炸

高压油炸是使油釜内的压力高于常压的 油炸方法。
由于压力提高，
炸油的沸点也
提高，
从而提高了油炸的温度，缩短油炸时间，
解决了常压油炸因时间长而影响
食品品质的问题。

该法 温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸。如
炸鸡，炸鸡腿，炸羊排等。但 该法要求设备的耐高压性能必须好。

三、典型油炸肉制品的加工


1.
休闲炸鸡腿