奶及奶制品的营养价值写在课前的话奶及奶制品是我们日常生活饮食

2021年2月27日发(作者：抑郁症的表现和治疗)

奶及奶制品的营养价值

写在课前的话

奶及奶制品是我 们日常生活饮食和营养的重要组成部
分，但是对于奶及奶制品的认识却比较有限。为提高对奶及
奶制品的认识水平，本课件从奶及奶制品的种类、奶类的营
养成分、不同奶制品的营养特点、以及增加我 国居民奶制品
摄入量等内容进行了详细阐述，旨在促进奶及奶制品在日常
的生活中能够得到合理 而有效的使用。

一、奶及奶制品的种类

常见的奶制品可以分为天然的液态 奶和加工成的奶制
品。
天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，
如牛奶、
羊奶 、
马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常
见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等 。


二、奶类营养成分


奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分

80
％～

90
％，
有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要
是挥发性的脂类。各种 的液态奶的脂肪含量变动比较大，而
其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比
较稳定。鲜奶的比重为

1.032g /cm 3
，主要与其中的固体
物 质有关。
比重是判定鲜奶质量的最简单、
方便的标准之一。



奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是
营养价值高的天然食品。

主要营养特点在于：（

1
）含有
丰富的优质蛋白质，含量约

3
％。（

2
）含钙量较高，且
钙的吸收利用率也很高，

是膳食钙质的极好来源。（

3
）

含有丰富的维生素，
尤其是维生素

A
、
维生素

B2
。
（

4
）
含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。


鲜牛奶中的蛋白质含量在

3
％左右。具有以下特点：
（

1
）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约

85%
，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次
于蛋类，高于其他肉类食物。（

2
）蛋白质以酪蛋白为主。
酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（

3
）仅次于
酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约

11.5%
。乳清蛋白
在加热的时候容易凝固而发生沉淀。（

4
）含有少量的乳
球蛋白，约

3.3%
。这种蛋白与免疫有关。


由于它的特点，可以与谷类的蛋白质具有良好的 互补作
用，共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。另外，牛奶中
的蛋白质含量

高于人乳

2
倍，

且酪蛋白与乳清蛋白的比
例

与人乳相反

。因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶
中的乳清蛋白的含量。


鲜牛奶中含脂肪

3.0%
～

5.0%
。其中

30
％是油酸，
同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵 磷脂和胆固醇。脂
肪以微粒状的脂肪球高度分散在奶中，吸收率约

97%
。且

这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪容易吸收和口
味好的重要的原因。


在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同
乳及乳制品中的脂肪含量。
< br>脱脂奶和低脂奶是原料奶经过
脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含
量为

3%
左右，
低脂奶脂肪含量为

0.5 %
～

2%
，
脱脂奶
中脂肪含量低于

0.5%
。
脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和
胆固醇的摄入量，同时又保留 了牛奶的其他营养成分，适合
于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要
求低脂 膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。

也就是说，
如果每天喝奶比较多，达到

500
～

700ml
，甚至

1000ml
，建议饮用脱脂奶或低脂奶。


鲜奶中碳水化合物占

3.4%
～

7.4%
，与不同种类的奶
有关。鲜奶中 的碳水化合物主要是乳糖。乳糖的甜度是蔗糖
的

1/6
，可以调节胃酸， 促进肠道的蠕动和消化液的分泌。
同时，乳糖非常重要的作用在于可以促进钙的吸收，帮助调
整 肠道菌群。但是，乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重
要的原因。另外，人乳的乳糖含量比较高，而牛 乳的乳糖含
量相对较低。所以，多数婴儿配方奶粉会适当的添加乳糖，
增加甜度。


牛奶中的矿物质种类多，多数与有机酸结合形成盐类。
牛奶中含钙非常丰富，约为

110mg/100ml
，

而作为成人，

人体每天膳食钙需要量是在

800mg
左右。也就是说，如果
每天喝奶能够达到

800g
，
仅 从牛奶中摄入的钙就已经能够
达到人体对钙的膳食需要量了。同时，需要强调的是，鲜奶
中的铁 含量比较低。尤其是对于生长发育非常迅速的青少
年，要同时增加富含铁的食物的摄入，如红色的肉类等 。


牛奶几乎含有人体所需的各种的维生素。维生素含量与
喂养方式密切相 关。围栏的奶牛所产的奶与自然放牧的奶牛
相比，维生素含量略低，尤其是胡萝卜素和维生素

C
。总
体说来，
各种奶类的维生素

B2
含量非常丰富，
是人体维生
素

B2
的重要的来源。而脱脂牛奶在脱脂的过程中脂溶性的
维生素会有一定程度的丢失。


牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物
质。
如酶类、

有机酸、
生物活性物等。

其中酶类有溶菌酶，
具有一定的抗菌作用 。牛奶中含的核酸比较少，可用于痛风
病人。牛奶的酸度约为

6.6
，以柠檬酸为主。


牛奶中含有生物活性物质。乳铁蛋白可以促进人体对钙 、
铁的吸收；激素样物质，如微量的雌激素、胰岛素样因子

I
等；此外， 还有活性肽类、共轭亚油酸等。这些生物活性物
质含量虽然非常少，但是具有对人体健康有功效的微量的 营
养成分。


三、不同奶制品营养特点



1
、液态奶


液态奶指挤出的奶汁，经过滤过和消毒，再经均质 化，
即成为可供食用的鲜奶。比较常见的是巴氏消毒的鲜奶。与
刚挤出的牛奶相比较，
巴氏消毒鲜奶的维生素

B1
和维生素

C
略有损失，
其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。
但是，
直接饮用刚挤出的奶汁容易出现食品卫 生问题，因为刚挤出
来的牛奶未经消毒，含有一些细菌，包括致病菌。因此，家
庭饮用刚挤出来 的牛奶最简单方便的方式就是加热煮沸，可
以去除其中的有害菌。这也是常见的在大草原上可以直接饮< br>用鲜奶的主要方式。


市场上常见到的液态奶有两种主要的消毒方式。一种是
巴氏消毒奶，另一种是超高温瞬间灭菌奶。两种的区别如下
表。



解析：

上图巴氏消毒奶超高温瞬时灭菌
（

UHT
）
奶

区
别。

巴氏消毒奶是常见的，多以塑料袋包装，或以新鲜纸
盒包装，保质期非常短，通常是

1
～

3
天。而超高温瞬间
灭菌奶保存期通常比较长， 以利乐包装，保存期在条件储存
得当的情况下能达到半年左右。保存方式：巴氏消毒奶要求

是

0
～

4
℃

，而超高温瞬时灭菌奶常温保存即可。营养
特点：超高温瞬时灭菌奶，也就是

UHT
奶，

B
族维生素
会略有损失，但保存率在

80%
以上。感官上，

UHT
奶有
种特殊醇香味，因为在处理过程中产 生了一些挥发性的脂
肪，导致醇香味增加，而巴氏消毒的奶的味道相对比较淡。


液体奶分类有以下两种方式：一种按照脂肪含量，分为
全脂型

（脂肪≥

3.2%)
、
半脱脂型

（脂肪≥

1-2%)
、
全脱
脂型

（脂肪≤

0.5%)
；另一种分为消毒乳和灭菌乳，以及
调味乳。
消毒乳和灭菌乳的

蛋白质≥

2.9%
，
就是我们常说
的原味纯牛奶。
调味乳

蛋白质≥

2.9%
。

市场上常见的巧克
力奶、早餐奶、核桃奶等都属于调味 奶，因为在原味奶的基
础上，适当增加了风味，改善牛奶的口味。


2
、牛初乳和羊奶


所谓的牛初乳是母牛分娩一周内所分泌的牛奶。牛初乳< br>的营养成分与普通牛奶有所差别。总体来说，牛初乳的黏度
比较大，
有异常的气味或特殊 的苦味，
乳清蛋白含量比较高，
乳糖含量低，铁含量是普通牛奶的

10
倍，而且含有一定量
的免疫球蛋白。但是，牛初乳并不适合作为加工乳的原料。


市场上的各种奶以牛奶为主，个别地区也有羊奶。羊奶
与牛奶相比有自己的营养特点。

酪蛋白含量低，在胃肠道
中凝块较小和软，易于吸收；脂肪微粒比较小，大小均一，
易 于消化；矿物质含量略高。

但是，羊奶非常重要的特点

是维生素

A
、

E
含量略高。而叶酸和维生素

B12
的含量
低，如果长期饮用羊奶的话，容易出现贫血。因此，羊奶不
适用于

1
岁及以下的婴幼儿。


3
、酸奶


酸奶是消毒的鲜奶中接种嗜酸乳酸杆菌后，经发酵培养
而成的奶制品。通常含活性乳 酸菌

10
6

－

10
8
cfu/ml
。营
养特点为易于人体消化吸收。

酸奶在加工过程中，奶中 的
乳糖分解成了乳酸，因此适用于乳糖不耐受的人群，而且发
生了蛋白质的凝固，还有部分蛋白 质分解形成了游离氨基酸
和小分子的肽，更容易被人体消化和吸收。同时，

脂肪适
当水解

，产生了特殊的香味。此外，在酸奶加工过程中叶
酸 含量显著增加约是牛奶中叶酸含量的

2
倍。酸奶还含有
丰富的肠道益生菌 。这些肠道益生菌是指能够在人体肠道定
居，而有利于健康的活性微生物，如双歧杆菌和乳杆菌等，能够改善肠道的健康，促进人体的消化吸收利用，还能够适
当的提高免疫力。因此酸奶

更适宜于乳糖不耐受者、消化
不良的病人、老年人和儿童等食用。


酸奶分类主要有

3
种分类方法。（

1
）按照脂肪含量
可以分成全脂型

（脂肪≥

3.2%
）

、半脱脂型

脂肪（脂肪
≥

1-2%
）

和全脱脂型（

脂肪≤

0.5%
）

。（

2
）按成
分可分为纯发酵乳、加糖发酵乳，以及调味发酵乳和果料发
酵乳。

其中

纯发酵乳、
加糖发酵乳的蛋白质含量

>2.9%
，


基本上是天然的牛奶加了乳酸菌直接发酵而成的，或是略加
了 一点糖；而调味发酵乳、果料发酵乳的蛋白质含
量

>2.3%
，

是在天然发酵乳的基础上加了调味剂或是果
料，改善酸奶的风味。

（

3
）

按照日常的形态，酸奶可
分为凝固型 酸奶和搅拌型酸奶。所谓凝固型的酸就是日常生
活中常见到，买来后直接放在小瓷瓶里的酸奶，呈半凝固 状
态，是酸奶直接加菌类点种而成的。而搅拌型的酸奶是在凝
固型酸奶的基础上，搅拌再灌装而 形成的，因此，在搅拌加
工过程中，可添加

10
％左右的果料以及调味料等配料。


4
、奶粉


奶粉是液态奶经过消毒、浓缩、干燥处理以后形成的。
通常来说，奶粉中水分的含量在

5
％以下。全脂奶粉中的
蛋白质含量是鲜奶的

7
倍左右。可以简单地理解为，一份
的奶粉加的水到

7
倍左右相当 于鲜奶的营养含量。在奶粉
加工过程中，一些对热不稳定的营养素，如维生素

A
、维
生素

C
会略有损失，部分酶的生活性物下降，但是，

蛋白
质消化能力略有改善。

按照脂肪含量高低奶粉可分为全脂
奶粉 、低脂奶粉和脱脂奶粉；按照口味不同，可分为调配奶
粉以及配方奶粉等。


奶粉的优点在于携带方便、

储存期较长、食用方便

。
另外，也是好的营养素的载体，因为奶粉可以根据不同年龄