大米酿酒方法

2021年2月27日发(作者：儿科疾病)
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大米酿酒方法





大米酿酒方法


一、

温度
(
指室温℃
)
。生料酿酒的发酵温
度应控制在
20℃以上和
40
℃以下。
高于
40
℃者易产酸，
甚至酵母
死亡
;
低于
20
℃者，
生料难以发酵。
最佳发酵温 度是
25
℃～
30
℃。



温度与发酵 期的关系是：温度高，发酵期短
;
温度低，发酵期
长。具体说来，温度在
20
～
25
℃时，发酵期一般是
15
～
20
天，温度在
25
～
30
℃时，
发酵期一般是
10
～< br>12
天左右。
温度在
30
～
40
℃
时，发酵 期一般为
8
天左右。



生料曲种耐高温，在
3 5
～
40
℃时酵母仍能继续生长、繁殖，
而且不会产酸。
因此，采用生料酿酒。
不存在
“安全渡夏”
问题。


但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在
温度
20
℃以下时，< br>生料很难发酵，
如温度在
10
℃以下则停止发酵，
这时的酵母处于冬眠 状态，不繁育生长。因此，室温在
20
℃以下
时，要采取保温和升温措施，使室温升到
20
℃以上，生料发酵才
能正常进行。



室温 在
20
℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以
采取熟料发酵。
这里 所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。
这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就 是将
生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅
冷却到
36
℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料
发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏 即得成品酒。另
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外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。



二、
< br>厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水
装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏 空气的条件下进行发
酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为
在酒精发酵 过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参
加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解 为二氧化碳
和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。



其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件
下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要 醋酸的话，就一定
要在无氧条件下发酵。



怎样进行厌氧发酵呢
?
许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，
采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入 发酵容器，至发酵
液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采
用全密封式发 酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花
泡沫起至整个发酵完全结束止。



有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期
和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，
他们很重视密封，
但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了 ，捆绑的绳索松脱
了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸
菌大量生长、 繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家
反映出酒率不高的原因。



三、

发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。



上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发
酵期短
;
温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也
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不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是
提高出酒率和增加成品 酒的口感和重要环节。



适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发 酵，其次是
原料已经完全彻底发酵后，
还要延长发酵期一二天，
以利于酯化、
增香。



原料已经完全，
彻底发酵的标志是：
生淀粉已 完全转化为糖，
糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方
法就能确定原料 是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的
含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发 酵。



一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料
是否完全、彻底发酵呢
?
笔者于
1996
年编著的《生料酿酒工艺及
其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸
等方法。由于篇幅关系就不再详述。这 里只介绍一种眼看、手摸
的简单方法供参考。



手摸，是用母指 和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、
无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了 。



用眼看，一是看原料，二是看颜色。



当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵
液由浑浊变青，而且整个发酵液处于 静止状态，不再冒泡，米粒
不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、
彻底 发酵了。



看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒< br>小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结
束这段时期，发酵液由清亮、透明 变为米汤色。从发酵结束至酯