乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺研究文献综述

2021年2月27日发(作者：在线骨科医生)
内蒙古农业大学职业技术学院

实习报告





乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺研究文献综述






姓




名：

马鹏程

专




业：

食品生物技术

班




级：

11
级食品生物技术班

指导教师：

张艳芳





论文提交日期：二〇一四年六月

摘




要



乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来
,
添加各种果蔬汁的乳
酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将胡萝卜汁和乳酸菌饮料合理配伍
,
可以制 造经济实惠、
营养更为全面的饮品。本文重点研究以胡萝卜为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优 化胡萝
卜汁饮料的发酵工艺，为发酵胡萝卜汁的工业化生产提供理论依据。


关键词：
正交实验；乳酸菌；发酵胡萝卜汁；优化




















2

１

引言

1.1
目的和意义

有史以来，
蔬菜就 是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。
由于食品化学家和
营养学家们的不懈努力，
目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，
并根据化学成
分研究了蔬菜汁饮料的营养生理 意义。
蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表
现在
3
方面：首先，蔬 菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其
他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组 成有利的化学成分；
再有就是一些食品所含有
的不利于人体健康的化学成分，
在蔬菜汁 饮料中的含量相当少，
甚至不含有。
例如各类
酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙 醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。


蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要 和有价值的化学成分，例如碳水化合物、
植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一 些治疗疾病的能力。例
如，
在古代，
人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药 物，
或者当作利尿药物。
人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；
后来，< br>人们又发现甘蓝能治疗坏血
病等等。
从热量的标准来衡量，
蔬菜汁饮料的营养生 理意义在于他的营养成分能够迅速
被人体吸收，
因此对运动员，
病后恢复健康的人和脑 力劳动者具有特殊意义。
现在人们
进一步发现，
许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保 健作用。
尽管目前还不能完全解释
它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学 所证实。



1.2
生物技术与饮料工业





饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。 在个中传
统饮料产品继续得到发展的同时，
多种各具特色的新型饮料产品不断问世，
极 大的促进
了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，
给现代饮料工业注入了新的活力。




生物技术应用与饮 料生产，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品
质量等方面发挥巨大的作用。



1.2.1
乳酸菌及其发酵制品


3