牛奶的经典指标测定研究——几种品牌牛奶的酪蛋白含量测定及大肠菌群数的测定

2021年2月26日发(作者：白血病治疗)
牛奶的经典指标测定研究

——
几种品牌牛奶的酪蛋白含量测定及大肠菌群数的测定

刘

毅

赵文铖

褚

珏

潘玲霞

陈强红

沈

杰

杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江

杭州
310036
< br>内容提要：
牛奶是现今一种较受广大人民欢迎的一种优质食品，其营养价值十分可观。
因 此牛奶的安全问题则日显重要。本文以实地考察及实验测定为基础，分析了蒙牛、
伊利、新希望、光明四 种品牌牛奶的营养成分及有害微生物含量的状况，得出了一些
重要的信息及一些相关的建议。

关键词：
牛奶

酪蛋白

大肠杆菌

营养指标

A Survey of
Milk Determination of classic indicators
——

Several brands of milk casein content determination and
coliform determination

Liu Yi


Zhao Wen Cheng


Chu Jue



Pan Lingxia


Chen Qianghong


Shen Jie

College of Life and Environmental Sciences
，
Hangzhou Normal University
，Hangzhou
，
Zhejiang
，
310036

Abstract
: The milk is now a popular people welcome a high-quality food, its
nutritional value is very considerable. So the milk safety problem is becoming more
and more important. Based on the field survey and experimental determination
based on analysis of Mengniu, Erie, a bright ,new hope, four kinds of milk nutrients
and harmful microbial content condition, obtains some important information and
some related suggestions.
Key words
: milk casein Escherichia coli nutritional index


1
背景


随着社会的不断发 展，
人们的生活水平也在不断提高，
对生活质量也有了更高的要
求。
全国第三 次营养状况调查结果显示
:
国人普遍缺钙！
时至今日，
这个情况有所改善，< br>不过仍然存在。中国人钙的摄入量尚不足营养标准的
50%
，同时少年儿童和中青年人的
缺钙问题尤为严重
,
大大增加了过度肥胖、动脉硬化、高血压、冠心病等的发病率,
导
致精力不足、早衰、寿命短等现象十分突出。改变饮食习惯和不合理的膳食结构刻不< br>容缓。
牛奶的营养价值非常丰富
,
含有人体生长发育新陈代谢所必需的全部营 养物质
,
而且消化率、吸收率极高。据测定
,
如果每人每天饮用
1< br>杯牛奶，就可以满足人体脂肪、
VB
的全部需要
,
以及除铁、铜、锰之 外所有矿物质包括钙、磷等的全部需要
,
蛋白质的
一半需要、维生素
A
、
B
、
C
的
1/3
需要，这是其他任何一种食物都无法比 拟的。牛奶以
其独特的优秀品质
,
堪称为人类最完美的食物
。


尽管牛奶的营养很好，
还是存在一些不法商贩为谋取暴利而在牛奶添加一些廉价且< br>对人体有害的物质以达到所示指标，如近几年三鹿奶粉中的三聚氰胺超标和一些小品
牌牛奶中必要 地蛋白含量过低等现象，对人们的生活和社会的发展造成了重大损失。
因此，
作为
21
世纪的大学生能够利用所学知识测出我们经常饮用的牛奶的一些基本蛋
白的含量及其中一些最基 本的不良菌种（大肠杆菌）的含量是否符合国家的标准具有
重要的意义，不仅了解了市场情况，还锻炼了 动手能力。

[1]
2
实验数据及测定方法


2.1
实验对象

本实验主要是研究当前在杭州下沙区中最畅销的四种纯 牛奶，
其分别为光明、
蒙牛、
伊利、新希望。对于这四种牛奶中前三种可以说是畅销全 国的乳制品，有期是蒙牛奶
更是在大家心中占据一定的地位，而新希望则是在杭州地区的一种销售牛奶， 在各高
校餐厅中较为常见，所以其营养物质的含量是否符合标准更关系我们自身的生活。

下表为
4
种牛奶的酪蛋白含量及大肠杆菌含量的标准

牛奶品牌

酪蛋白标准含量

大肠菌群数

蒙牛

3g/100ml
阴性

伊利

光明

新希望


2.2

实验方法

2.3(1)
酪蛋白测定方法

牛乳中的蛋白质 主要是酪蛋白，以酪蛋白酸钙
-
磷酸钙复合体胶粒存在。蛋白
质是两性化合物，
利用加酸，
达到酪蛋白等电点
pH
为
4.6
～
4.8
左右，
胶束外的负
电荷被中和，中性酪蛋白溶解度最小，沉淀析出。用乙醇、乙醚和石 油醚将其中残
余的脂类物质洗涤除去。
蒸馏水洗涤除去可水溶性杂质如乳清蛋白，
乳糖 及残留的
缓冲溶液。

在脱去乳脂的奶粉中，加入
50
毫升水，搅 拌使其溶解，加热至
40
℃，慢慢滴
加
10%
乙酸溶液，上层有沉淀 产生，慢慢将沉淀压至烧杯底部，再继续滴加，不断
用
pH
试纸测试
pH
值在
4.6
～
4.8
之间，
直至沉淀完全。
静置冷却，
倾去上层乳清液
备用，剩余悬浮液离心分离
10
分钟（
2000
转
/
分），倾出上层清液（合并于以上
乳 清液中），在乳清液中迅速加入
4
克碳酸钠粉末，搅拌留作分离乳糖用。用蒸馏
水洗 沉淀二次，
搅拌，
离心后弃去上层液。
向酪蛋白粗产品中加人
60
毫升
95%
乙酸，
搅拌后至铺有
200
目的尼龙布的布氏漏斗抽滤，用乙醇和乙醚等体积混合液
30ml
洗涤两次，
30
毫升乙醚分两次洗涤。最后真空过滤得白色的酪蛋白，移至表面皿< br>中，自然干燥，称重。
（或用石油醚进一步脱脂，将酪蛋白用滤纸包裹，放入石油
醚中大 约
1
小时后取出，打开滤纸让石油醚完全挥发），计算酪蛋白的含量
[2]
。

2.3
（
2
）大肠菌群测定方法

总大肠菌群是 以

为代表的一类细菌，一般而言，总大肠菌群数与肠道
病原菌呈正相关性，
所 以可通过对总大肠菌群数的测定，
反映牛奶样品中有害微生
物的含量情况。
本实验采用 伊红美蓝培养基平板计数法，
大肠菌群发酵乳糖造成酸