膳食纤维饼干现状及发展趋势

2021年2月26日发(作者：激光脱毛有副作用吗)
膳食纤维饼干现状及发展趋势

合肥工业大学

李


摘

要：

本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，
对膳食纤维食品的开发应用和研究进
行了评述，
讨论了膳食纤维国内外研究现状与发展 趋势
,
膳食纤维的定义、
分类、
物化性质、
功能及其在食品中的应用
,
对膳食纤维饼干行业研究的发展趋势进行了展望。

关键词：
膳食纤维；饼干；应用；进展

Abstract:
This paper of dietary fiber is the main physiological function of were
summarized, of dietary fiber in food application development and research are
reviewed,
discussed
the
dietary
fiber
domestic
and
foreign
research
present
situation
and
development
trend,
the
definition
of
dietary
fiber
plants,
classification,
physical
and
chemical
nature,
function,
change
method
and
application in the food, the development trend of dietary fiber biscuit industry
research is prospected.
Key words:
dietary fiber; biscuit; application; progress

0.

前言

在首次引入膳食纤维这一词之
前，营养学界仅有

“粗纤维

”之说，
用以描述那些不能被人体所消化、吸
收的食物残渣。粗纤维只是膳食纤维
的 一部分，是指植物组织用一定浓度
的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温
度下，经过一定时间的处 理后所剩的
残留物，其主要成分是纤维素和木质
素。而膳食纤维主要由可食性植物细
胞 壁残余物及与之缔合相关物质组成
化合物，
一般不能被人体消化酶消化。

随 着生活水平的提高，由于膳食
不平衡或营养过剩而造成的
“文明病”
已在我国出现，肥 胖症、高血压、冠
心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害
我国人民健康的主要疾病。由于膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有
防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病
和减少重金属等有 毒物质的吸收等生
理功能。因此，在这一背景下，国内
开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任
务，具有非常重要的现实意义。膳食
纤维更成为学术界和 普通百姓关注的
物质，并被营养学界补充认定为第七
类营养素，和传统的六类营养素——
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、
矿物质与水并列。

根据水溶性不同，膳食纤 维可被
分为水溶性膳食纤维（
SDF
）和水不
溶性膳食纤维（
IDF
）。
SDF
包括

β
–

葡聚糖和阿拉 伯木聚糖，可在消
化道中形成粘稠溶液，
延长其在消化
道中运送时间，从而延缓空腹感 出
现，减少消化道对葡萄糖和固醇吸
收。
IDF
包括木质素、纤维素和半纤
维素，
一般具有较高持水能力，
可增
加粪便重量，
可结合胆汁酸，< br>增加胆
固醇转换率，
从而降低血中胆固醇含
量，同时也减少对脂类吸收。

饼干起源于公元
7
世纪的波斯。
早期的饼干都是作坊式生产的，真正< br>形成产业则是在
19
世纪。在长期的航
海中，
面包因含水分较高
（
35%
—
40%
）
，
不适合作为储备粮食，水分含量较 低
而更适合保存的饼干得以“上位”。
由于其特定的时代背景，第一代饼干
主要的作用 是“果腹”，也就是代餐
和抵御饥饿。因此只是比较简单的烘
焙工艺，不太讲究色香味。


20
世纪后期，
尤其是进入
21
世
纪 以来，饼干在世界大多数国家都取
得了快速的发展。随着经济的发展和
生活水平的提高，人民的 生活方式发
生了很大的变化。消费者愿意花更多
的时间用于休闲，饼干作为一种主食
以 外的美食而变得花样越来越多，越
来越好吃，
并且消费群体也逐步扩展，
成为儿童、女 性的主要零食。这个阶
段的饼干被认为是“第二代饼干”，
特质是“好吃”，但高糖、高油脂、
高盐也是其特点，充分满足了人们对
休闲和口感的需求。

然而时至今日，消 费者对饼干的
需求逐渐发生了一些微妙的变化。迎
合消费者健康需求、品味追求的“第
三代饼干”应运而生。近年来，种种
以膳食纤维为卖点的主打体重控制概
念的膳食纤维饼干相继 面市。

近几年来欧美国家非常重视膳食纤维
的开发和应用，美国、日本、丹麦、英国、法国等国家已广泛将膳食纤维
添加到面包、糕点、饼干、糖果等食
品中制成各种功能 食品。我国膳食纤
维研究工作起步较晚，高膳食纤维食
品品种少，生产量低，不能满足市场的需求。因此，研究和开发高膳食纤
维饼干具有重要的现实意义。


1.
膳食纤维的功能

膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使
机体胆固醇 排出增加，从而降低血清
胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心
脏病。膳食纤维预防便秘与大肠癌 。
由于膳食纤维的通便作用还有益于肠
内压的下降，还可预防长时间便秘而
引起的痔疮 及下肢静脉曲张膳食纤维
可改善糖代谢，对糖尿病患者具有降
血糖作用。膳食纤维对高脂肪膳食 引
起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防
脂肪肝的作用。膳食纤维对有机农药
有一定吸附 作用，对重金属离子有清
除作用，可以减缓农药的毒害作用。
膳食纤维具有抗氧化活性和清除< br>-OH
自由基的作用，具有抗突变作用，增
强人体抗癌能力。膳食纤维具有清除
NO2-
能力，阻止其与仲胺、叔胺反应
形成亚硝胺，预防癌症。膳食纤维具
有促进 钙、铁、镁吸收的作用。治疗
肠炎。

各种不同品种的膳食纤维其生理
功能是 不同的，不能认为凡是膳食纤
维就具备上述所有的生理功能。例如
水溶性燕麦纤维对降低血清胆 固醇效
果十分明显，可以使冠心病的死亡率
减少
3
％，但水不溶性燕麦纤维 的这
方面功能就要差很多，
甚至几乎没有。
膳食纤维作为食品成分具有很多
优 点：可以影响产品颜色、风味、保
油性和保水性；可以作为稳定剂，对
结构、胶凝和粗度有影响 ；可以作为
增稠剂，控制糖的结晶，且对产品货
架期有一定影响。膳食纤维也不是越
多 越好。
因为膳食纤维与有机物结合，
可阻碍蛋白质和脂肪的吸收，还可引


起腹泻，过量膳食纤维可引起胀气，
影响维生素的吸收。


2.

膳食纤维的物化特性

从膳食纤维的化学组成来看
,
其
分子链中各种单糖分子的结构无独特
之处。但由于这些并不独特的单糖分
子 结合起来的大分子结构
,
却赋予膳
食纤维一些独特的物化特性
,
从而 直
接影响膳食纤维的生理功能。

2.1
吸附作用

膳食纤 维分子表面带有很多活性
基因
,
可以吸附螯合胆固醇
,
胆汁酸以及肠道内的有毒物质
,
化学药品和有
毒药品等有机化合物。膳食纤维的这
种吸附螯合的作用
,
与其生理功能密
切相关。其中研究最多的是膳食纤维
与胆 汁酸的吸附作用
,
他被认为是膳
食纤维降血脂功能的机理之一。

2.2
高持水力

膳食纤维化学结构含有很多亲水
集团
,
具有很强的持水力。
不同的品种
膳食纤维
,
其化学组成
,< br>结构及物理特
性不同
,
持水力不同。
膳食纤维的高持
水力对大 肠功能有重要影响
,
它有利
于增加粪便的含水量及体积
,
促进粪便的排泄。

2.3
阳离子交换作用

膳食纤维化学结构中所包 含的羧
基
,
羟基和氨基等侧链集团
,
可产生类
似弱酸性阳离 子交换树脂的作用
,
可
与阳离子尤其是有机阳离子进行可逆
的交换。膳食纤维 对阳离子的交换作
用也必然影响到机体对某些矿物元素
的吸收
,
这些影响作用 并不都是积极
的。

2.4
无能量填充剂

膳食纤维体积 较大
,
缚水膨胀后
体积更大
,
在肠胃道中会发挥填充剂
的容 积作用
,
易引起饱腹感。同时
,
由
于膳食纤维还会影响可利用碳水化 合
物等成分在肠内的消化吸收
,
也使人
不易产生饥饿感。
所以
,
膳食纤维对预
防肥胖症十分有利。

2.5
发酵作用

膳食纤维虽不能被人体消化道内
的酶所降解
,
但却能被大肠内的微生
物所发酵降解。
降解的程度
,
速度与膳
食纤维的水溶解性
,
化学结构
,
颗粒大
小及摄取方式等多种因素有关
,
其中
多糖 分子中单糖和糖醛酸的种类
,
数
量及成键方式等结构特性在很大程度
上决定了 该纤维在肠道内的发酵情
况。膳食纤维被肠内微生物降解后产
生乙酸
,
丙酸和 丁酸等短链脂肪酸。

2.6
溶解性与黏性

膳食纤维的溶解性< br>,
黏性对其生
理功能有重要影响
,
水溶性纤维更易
被肠道内的 细菌所发酵
,
黏性纤维有
利于延缓和降低消化道中其他食物成
分的消化吸收。
在胃肠道中
,
这些膳食
纤维和使其中的内容物黏度增加
,
形
成胶基层
,
增加非搅动层厚度
,
降低胃
排空率
,< br>延缓和降低葡萄糖
,
胆汁酸和
胆固醇等物质的吸收。



3.
膳食纤维在饼干制品中的应