食品中膳食纤维的测定

2021年2月26日发(作者：面瘫表现)
1.1.1.1.1.3


食品安全国家标准

食品中膳食纤维的测定

（征求意见稿）



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实施

中
华
人
民
共
和
国
卫
生
部



发
布


1.1.1.1.1.2

前




言

本标准代替

《食品中膳食纤维的测定》。

本标准与


相比，主要变化如下：

——
修改了方法适用范围；

——
增加了膳食纤维、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维的术语和定义；

——
修改了试剂顺序和文字格式；

——
修改了总膳食纤维计算公式；

——
添加了当食品中含有低分子质量可溶性膳食纤维时总膳食纤维计算方法的注释；

——
将酶重量法作为第一法，中性洗涤剂法作为第二法。


I / 11
1.1.1.1.1.2

食品安全国家标准

食品中膳食纤维的测定

1
范围

本标准规定了食品中膳食纤维的测定方法。

本标准酶重量法适用于植物类食品及其制 品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定；中性洗涤
剂法适用于谷物原料中不溶性膳食纤维的测定。< br>
本标准第一法为仲裁法。

2
术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1
膳食纤维




指植物中天然存在的、提取或合成的、聚合度
?
的碳水化合物聚 合物，不能被人体小肠消化吸收、
对人体有健康意义，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、菊粉及其 他一些膳食纤维单体成分等。

2.2
可溶性膳食纤维





指能溶于水的膳食纤维部分。

2.3
不溶性膳食纤维




指不能溶于水的膳食纤维部分，包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。

2.4
总膳食纤维





可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维之和。

第一法

总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定（酶重量法）

3
原理
< br>干燥试样经热稳定
α
淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后，酶解液 经乙醇
沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后称重，即为总膳食纤维残渣。另取同样经酶解的酶解 液
直接过滤，用热水洗涤残渣，干燥后称重，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用倍体积的乙醇沉淀、过< br>滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维残渣。扣除残渣中相应的蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中
总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。

采用酶重量法测定的总膳食纤维包括不溶性膳食纤 维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤
维，如纤维素、半纤维素、果胶、其它非淀粉多糖及木质素 等；不包括低分子质量的可溶性膳食纤维，
如抗性麦芽糊精、果寡糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等，及部 分被加热破坏的抗性淀粉。

4
试剂和材料

除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为

规定的二级水。

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1.1.1.1.1.2

4.1
试剂

4.1.1
乙醇（）。

4.1.2
丙酮（）。

4.1.3
石油醚：沸程℃～℃。

4.1.4
氢氧化钠（）。

4.1.5
重铬酸钾（）。

4.1.6
三羟甲基氨基甲烷（，）。

4.1.7
(
吗啉代
)
乙烷磺酸（
·
，）。

4.1.8
冰乙酸（）。

4.1.9
盐酸（）。

4.1.10
热稳定
α
淀粉酶液：，
3.2.1
，不得含 丙三醇稳定剂，于℃～℃冰箱储存，酶的活性测定及判
定标准应符合附录的要求。

4.1.11
蛋白酶：

9014-01-1
，
3.2. 21
，不得含丙三醇稳定剂。酶的活性测定及判定标准应符合附录的
要求。

4.1.12
淀粉葡萄糖苷酶液：于℃～℃储存。酶的活性测定及判定标准应符合附录的要求。

4.1.13
硅藻土：


。

4.1.14
溴甲酚绿（）
。

4.2
试剂配制

4.2.1
乙醇溶液：取


乙醇，用水稀释并定容至

，混匀。

4.2.2
乙醇溶液：取


乙醇，用水稀释并定容至

，，混匀。

4.2.3


缓冲液：称取


和


，用

蒸馏水溶解，用

氢氧化钠调至，加水稀释至

。

注：一定要根据温度调：
24
℃时调为；
20
℃时调为；
28℃时调为；
20
℃和
28
℃之间的偏差，用插入法校正。

4.2.4
蛋白酶溶液：用


缓冲液配成浓度为

的蛋白酶溶液，现用现配，使用前于

℃～

℃储存。

4.2.5
酸洗硅藻土：
取

硅藻土于

的

盐酸中，
浸泡过夜，
过滤，
用蒸馏水洗至滤液为中性，
置于

℃
±

℃
马福炉中灼烧灰分后备用。

4.2.6
重铬酸钾洗液：称取

重铬酸钾，用

蒸馏水溶解，加入

浓硫酸混合。

4.2.7
乙酸溶液：取

乙酸，加入

水，混匀后用水定容至

。

4.2.8
0.4g
溴甲酚绿溶液：
称取

溴甲酚绿于研钵中，
加



氢氧化钠研磨，
加少许水继续研磨，
直至
完全溶解，用水稀释至

。

5
仪器和设备

5.1
高型无导流口烧杯：

或

。

5.2
坩埚：具粗面烧结玻璃板，孔径

～


μ
。清洗后的坩埚在马福炉中

℃灰化

，炉温降至

℃以下
取出，于重铬酸钾洗液中室温浸泡

，分别用水和蒸馏水冲洗干净，最后用

丙酮冲洗后风干。用前，
加入约

硅藻土，

℃烘至恒重。取出坩埚，在干燥器中冷却约

，称重，记录坩埚加硅藻土重量，精确
到

。

5.3
真空过滤装置：真空泵或有调节装置的抽吸器。

抽滤瓶，侧壁有抽滤口，带与抽滤瓶配套的橡
胶塞，用于酶解液抽滤。

5.4
恒温振荡水浴箱：带自动计时器，控温范围在室温

℃～

℃，温度波动
±

℃。

5.5
分析天平：感量

。

5.6
马弗炉：

℃
±
5
℃。

5.7
烘箱：
105
℃，

℃
±
3
℃。

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1.1.1.1.1.2

5.8
干燥器：二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂每两周
130
℃烘干过夜一次。

5.9
计：具有温度补偿功能，精度
±
。用前用

、和标准缓冲液校正。

5.10
真空干燥箱。

5.11
冷冻干燥箱。必要时。

5.12
筛：筛板孔径

～

。

6
分析步骤

6.1
试样制备


6.1.1
脂肪含量小于的食品

若试样水分含量较低（小于），直接混匀粉碎过筛。若试样水分 含量较高，将试样混匀后于
70
℃
真空干燥过夜，然后置干燥器中冷却，干样粉碎后过

～

筛。若试样不能加热，则采取冷冻干燥法，
再粉碎过筛，干样 存放于干燥器中待用。记录因干燥造成的试样损失，最后在计算膳食纤维含量时进
行校正。

6.1.2
脂肪含量大于的食品

因试样难于粉碎，
可先用石油醚脱脂后再干燥粉碎。
按每克试样

石 油醚的比例进行脱脂处理，
连
续次，脱脂后试样混匀后按
6.1.1
干燥、粉 碎、过筛，干样存放于干燥器中待用。记录由石油醚脱脂、
干燥造成的试样损失，最后计算膳食纤维含量 时进行校正。

注：若试样脂肪含量未知，按先脱脂再干燥粉碎方法处理。

6.1.3
含糖量高的食品

取适量试样，按每克试样加


％乙醇的比例进行脱糖处理，～次，于
40
℃下干燥过夜，粉碎过筛
后的干样存放于干燥器中待用。记录由乙醇脱糖、干燥造成的试样损失，最后计算膳食纤维含量时进
行 校正。

6.2
酶解

6.2.1
准确称取双份试样（和）各

，精确到

，双份试样质量差
?
,
置于

或

高脚烧杯中，同时制备
个空白样用于校正试剂对测定的影响。加入


缓冲液

，用磁力搅拌直至试样完全分散在缓冲液中。

注：避免形成团块，防止试样和酶不能充分接触。

6.2.2
热稳定
α
淀粉酶酶解：
加

μ
热稳定
α< br>淀粉酶液缓慢搅拌，
然后加盖铝箔，
置于℃～
100
℃的恒
温 振荡水浴箱中持续振摇，当温度升至
95
℃开始计时，通常反应

。将烧杯取 出，冷却至
60
℃，打开
铝箔盖，用刮勺将烧杯内壁的环状物以及烧杯底部的胶状物刮 下，用

蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺。

注：如需完全破坏抗性淀粉，热稳定< br>α
淀粉酶酶解时间可延长至，必要时加入～二甲基亚砜帮助淀粉分散。

6.2.3
蛋白酶酶解：向每个烧杯加入

μ
蛋白酶溶液，盖上铝箔，置于

℃
?

℃水浴中持续振摇，当水
温达
60
℃时开始计时，
反应

。
打开铝箔盖，
边搅拌边加入




乙酸溶液，
控制试样温度保持在
60
℃，
用


氢氧化钠溶液或

盐酸溶液调至
?
（用计或以
0.4 g
溴甲酚绿为外指示剂）。

注：一定要在
℃
时调，因为温度降低会 使升高。要常规进行空白样的测定，若所测值超出要求范围，必须同时
检查试样酶解液的是否合适并作调 节。

6.2.4
淀粉葡糖苷酶酶解：边搅拌边加入

μ
淀粉葡萄糖苷酶液，盖上铝箔，继续于

℃
?

℃水浴中持
续振摇，当水温到
60
℃时计时反应

。

6.3
测定

6.3.1
总膳食纤维（）测定

6.3.1.1
沉淀：在每份试样酶解液中，按乙醇 与样液体积比∶加入预热至
60
℃
?

℃的乙醇（预热后
体积约为），取出烧杯，盖上铝箔，室温下沉淀。

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