治疗红血丝的医院亚硝酸钾

2021年2月23日发(作者：李蕴随)
一、概述

国标编号：
51073



中文名称：亚硝酸钾




英文名称：
potassium nitrite



化学式：
KNO2

密度：
1,92 g/cm3
外观 与性质：细小的白色或捎带黄色的颗粒或圆柱体；易溶于水；溶于热乙醇；
难溶于冷乙醇；熔点
441
℃；比重
1.915
；易吸潮，湿气中可转变
为硝酸钾。
能与 肌红蛋白形成亚硝酸高铁肌红蛋白呈红色，
达到保
色作用。

水中溶解度(g/100ml)
：不同温度
(
℃
)
时每
100毫升水中的溶解克数：
279g/0
℃、
292g/10
℃、
3 06g/20
℃、
320g/30
℃、
329g/40
℃、
348g/60
℃、
376g/80
℃、
390g/90
℃、
410g/100
℃。

鉴别试验：溶解性

易溶于水；微溶于乙 醇。钾试验
(1T-27)
呈阳性。亚硝酸盐试
验
(1T-24)
呈 阳性。

含量分析：
取预先在硅胶上干燥
4h
后的试样
1g (
准确至
mg)
，
用水溶解并定容至
100.0ml
。取此 液
10.0ml
加入
50.0ml 0.1mol/L
高锰酸钾、
1 00ml
水和
5ml
硫酸配成的混合液中，移液管的管尖应保持在液面以下。温热此< br>溶液至
40
℃，放置
5min
后，加
0.1mol/L
草酸
25.0ml
，再加热至约
80
℃，用
0.1mol/L高锰酸钾滴定。

生产方法：用氢氧化钾溶液或碳酸钾吸收硝酸盐或硝酸生产中排出的含有 少量
NO
和
NO2
的尾气，因为硝酸钾与亚硝酸钾的分离比较困难，气相中必须有过量的
NO
，以减少硝酸钾的生成。在
132
℃：时吸收液蒸< br>发浓缩，然后冷至
75
℃结晶，经分离、干燥即得产品
(
可参考亚硝酸
钠的生产
)
。
K2CO3+NO+NO2
→
2KNO2+C O2
↑。由硝酸钾溶液和铅
共热而得。由氢氧化钾溶液吸收一氧化氮气体而得。

质量标准：
FAO/WHO(1977)
含量：≥
90.0%
；

干燥失重：≤
3%
；

5%
溶液
pH
值：
6.0~9.0
；

砷：
（以
As
计）≤
3mg/kg
；

铅：≤
10mg/kg
；

重金
属：
（以
Pb
计）≤
20mg/kg
。

用途：发色剂；抗微生物剂。规定： 亚硝酸盐扩大使用范围可用于净肉制盐水火
腿，
最大使用量未予限制，
但规定产成品残 留量不得超于
70ppm
。
该标准
亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。
用于制造苯胺染料及偶氮染料，
医药，
治金上用于镍钻分离．
亚硝酸钾是我国允许使 用的发色剂。
它在肉中所含
的乳酸的作用下游离出亚硝酸，进而分解出亚硝基
(
一
N0)
，后者能与肌
红蛋白生成鲜红的亚硝基肌红蛋白而起护色的作用，并能产生 特殊的风
味。
亚硝酸钾还能抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，
特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。我国规定可用于腌制畜、禽肉类罐头和肉类制品，
最大使用量
0.1 5g/kg
；残留量
(
以亚硝酸钠计
)
肉制品不得超过
0. 03g/kg
，
腌制盐水火腿，残留量为
0.07g
／
kg
，也可用于肉类罐头不得超过
0.05g/
kg
。

使用中应注意 ：
过量可与肉品种的血红蛋白生成亚硝酸铁卟啉呈绿色；
且其产生
的亚硝酸基有致癌作 用，应严格掌握成品的残留量。

毒性：
ADI

0~0.2g/kg
(
暂定，
FAO/WHO
，
1985 )
，但不适用于
3
月龄以下婴儿
FAO/WHO
，
2001 )
。
LD50200mg/kg(
兔子，口授
)
。亚硝基有一定致癌 作用，
用量应严格控制。剧毒，人中毒量为
0.3g~0.5g
，致死量为
3 g
。摄取多量亚
硝酸盐进入血液后，
可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功 能，
严重时可窒息而死。更重要的是亚硝酸亚可与动物及高蛋白视频中广泛存
在的胺类反应，生 成具有致癌性的亚硝胺类化合物。

炸物危险特性：与还原剂、硫、磷等混合受热、撞击、摩擦可爆。

可燃性危险特性：受热分解有毒氧化氮气体。

储运特性：
库房通风低温干燥
;
轻装轻卸
;
与有机物、
还原剂、
硫、
磷易燃物
,
食
品原料分开存放。

二、发挥作用的机制

原料肉的红色 是由肌红蛋白
(Mb)
及血红蛋白
(Hb)
所呈现的一种感官性状。
由
于肉的部位不同及家畜禽品种的差异，其含量比例也不一样。

对一块放血完全的原 料肉而言，肌红蛋白所含血色素一般占剩余血色素的
70%
～
90%
，而血红 蛋白只占
10%
～
30%
。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的
紫红 色。还原型的肌红蛋白很不稳定，极易被氧化。

开始还原型肌红蛋白分子中
Fe+2
的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合
肌红蛋白
(MbO2)
，此时配位体 未被氧化，仍为
2
价，呈现鲜红色。若继续氧化，
肌红蛋白中的铁离子由
2< br>价被氧化成
3
价，变成高铁肌红蛋白
(MMb+)
，色泽变
褐
(
棕色
)
。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。高铁肌红蛋白 在
还原剂存在的前提下，也可被还原成还原型肌红蛋白。所以，在氧存在下，紫色
的肌红蛋白可 氧合成氧合肌红蛋白，并产生人们熟悉的新鲜肉类的“红润”
，肌
红蛋白也可氧化成高铁肌红蛋 白而产生令人嫌弃的肉类所具有的棕色。

由于新鲜肉色泽的不稳定性，同时新鲜肉在加工中颜 色还会发生很大的变
化，
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，
在加工过程中多添加硝酸盐或 亚硝酸盐。
硝
酸盐在细菌
(
亚硝酸菌
)
的作用下可以还原成 亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条
件下会生成亚硝酸。

一般动物类宰杀直至成熟后 的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，
pH
值为
5.6
～
5.8
，所以一般无需另外加酸即可最终生成亚硝酸。

通常将腌制肉的发色团或色素的形成分为如下两个过程：

①生物化学反应，
它把亚硝酸还原成一氧化氮，
同时也把血色素中的铁还原成亚
铁形式；

②珠 蛋白的热变，只有当肉制品的品温加热到
60
℃或更高温度时，变性才发生，
并可能引 起其他蛋白与血红素的共沉淀。

三、应用范例

奥尔良烤鸡翅色泽鲜亮，皮薄肉嫩，配料多，风味多样。

1.
工艺流程

选料→解冻→修整切块→盐水注射
（胭脂液配制）< br>→真空滚揉→滚沾→烘烤→真
空包装→杀菌→成品

2.
配方（以
100
千克的牛肉为准）

水
10< br>千克，精盐
1.2
千克，白糖
0.5
千克，葡萄糖
0.5千克，味精
0.15
千克，亚
硝酸钾
10.0
克，聚合磷酸盐< br>0.2
千克，卡拉胶
0.25
千克，香辛料粉适量。

3.
操作要点

（
1
）

选料


选择经卫生检验合格的牛肉。

（
2
）

解冻


一般加工厂用的是冷冻牛肉，
冷冻牛肉应解冻，
使 其恢复鲜肉状态。
一般采用自然解冻法，解冻室夏季为
12
℃左右，时间为
8 ~10
小时；冬季
为
16
℃左右，
时间为
10~12
小时。
解冻结束后的牛肉内部温度应在
0~4
℃，
以减少解冻后肉汁和营养 成分的损失。

（
3
）

修整及切块


将已解冻好的肉剔除筋腱、
脂肪、
淋巴等。
切成
1
千克左右
的长方形肉块。然后沥干水分。

（
4
）

盐水注射


按配方配制腌制剂，
盐水注射量为
10.0< br>％。
配置方法是盐水应
在注射前
24
小时配制。先将聚合磷酸盐用少量 的热水溶解，然后加水，
再加入卡拉胶和食盐配成盐水，
再在盐水中加白糖和葡萄糖、
味精，
充分
搅拌均匀后，放在
7
℃的冷藏间存放，在使用前
1
小时再加入亚硝酸钾，
经充分搅拌并过滤后使用。

按以上比例配置好额腌制液注入 盐水注射机内，
对肉进行注射和嫩化，
以
加快盐水在肉块中的渗透、扩散，起到发色均 匀、缩短腌制时间、增加保
水性。盐水总用量为肉重的
10.0
％。

（
5
）

真空滚揉、
腌制


采 用动态和静态腌制法，
将已注射的原料肉一起倒入滚
揉机中，在真空度为
0.8
兆帕、
0~4
℃的低温下真空滚揉
10
小时（注意要
顺时针转20
分钟，停止
10
分钟，在逆时针转
20
分钟，再停止
10
分钟，
如此反复循环至规定的时间）
。

（
6
）

滚沾


涂料配方（质量分数）
：花椒粉
50.0
％，辣椒粉
30.0
％，小茴香粉
20. 0
％。将滚揉好的肉块表面均匀涂上由花椒粉、辣椒粉和小茴香粉配成
的麻辣风味涂料。

（
7
）

烘烤


将滚沾好的涂料的 牛肉放在烤炉中，先用
90
℃温度烤
30
分钟，再
升温至
1 50~160
摄℃条件下烤
1
小时，
使肉的中心温度达到
72~73
℃即可。
此时肉色淡红，手按有弹性。

（
8
）

真空包装


将考好的牛肉晾凉后，按包装规格装入复合膜袋中，用
0.1
兆
帕真空抽真空后，密封包装。

（
9
）

杀菌


真空包装后，
采用低温杀菌，
温度为
80 ~85
℃，
时间为
20~25
分钟。

4.
质量标准

（
1
）感官指标

烤肉牛表面调料粉均匀一致，表面干燥、无汁液渗出、无损伤；
肉质紧密、富有弹性，光滑亮丽。< br>
（
2
）
理化指标


亚硝酸钾小于每千克
70
毫克，
复合磷酸盐小于每千克
4
克，
铅
小于每 千克
1
毫克，苯并芘小于每千克
5
毫克。

（
3
）
微生物指标


细菌总数每克小于
100
个，
大肠杆菌每
100
克小于
30
个，
病< br>菌不得检出，符合国家标准。

四、趋势与发展

色、香、味是人们评 价肉制品质量优劣的重要品质特性。色泽首当其冲，显
然对人们选购肉制品至关重要，
并且在很 大程度上直接决定消费者的购买欲。
肉
制品在加工过程中，
适当添加非色素性的化学物 质，
能够使肉品呈现良好的色泽，
这些物质叫做发色剂，
并且在使用发色剂的同时，< br>还通常加入一些能促进或辅助
发色的还原性物质，
这些物质叫做发色助剂。
肉制 品加工中常用的发色剂有硝酸
钠、亚硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钾，常用的发色助剂有
L-
抗坏血酸及其钠盐、
异抗坏血酸及其钠盐、
烟酰胺等。
但是，
亚硝酸盐的安 全性问题一直困扰着人类，