治疗白癜风要多少钱西式面点 复习题 (5)

2021年2月23日发(作者：盆腔)

复习题五

1
、

使鱼、牛肉表面变红、发粘的细菌是（



）
。

A
、葡萄菌属


B
、沙雷氏菌属

C
、芽孢杆菌属


D
、变形菌属



2
、某产品售价
45
元，成本
18
元，此产品的 成本毛利率是（



）
。

A
、
40%

B
、
60%

C
、
80%

D
、
150%

3
、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（



）
，防止污染。

A
、通风保管


B
、在干燥的环境中保管


C
、密封保管


D
、加防潮纸保管


4
、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在（



）
。





A
、
0~
4
℃


B
、
7~1
0
℃


C
、
10~1
5
℃


D
、
-4~
0
℃


5
、制作混酥面坯时，

如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（



）
，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产
品坚硬，失去应有的松酥品质。

A
、易揉捏出筋


B
、易搅拌过度

C
、不易搅拌均匀


D
、操作困难，有阻力


6
、安装合格的空调设备不会出现（


）的现象。

A
、有可靠的接地


B
、噪声小


C
、转动的机械部位有防护


D
、超载不跳闸

7
、
“
Whist
”是指（


）的意思。



A
、搅拌


B
、刮平


C
、抽打


D
、擀

8
、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（


）
。



A
、血液、内脏、皮肤、肌肉














B
、肠管、眼睛、卵巢、血液



C
、血液、内脏、皮肤、卵巢














D
、鳃部、眼睛、卵巢、血液

9
、下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（


）
。



A
、提高制品营养价值














B
、提高制品的热能



C
、增加制品的蛋香味














D
、改进制品内部组织状态

10
、采用（


）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。



A
、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品



B
、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内



C
、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内



D
、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

11
、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（



）
。



A
、一定要长


B
、相对短一些


C
、相对长一些


D
、与烤箱温度无关

12
、果冻内部的胶体结构和硬度与（


）的有关。



A
、水量的多少


B
、糖的浓度


C
、结力液体的浓度


D
、果胶浓度

13
、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（


）
，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。



A
、大小


B
、锋利程度


C
、加工用途


D
、几何形状

14
、
（



）在盐浓度为
3%
时最宜生长繁殖。



A
、毒菌




B
、副溶血性弧菌


C
、沙门氏菌


D
、大肠杆菌

15
、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（


）
。



A
、卫生水平


B
、工作水平


C
、原料鉴别水平


D
、技术水平

16
、在脂肪的日供给量
50
克中动物脂肪应占（



）
。



A
、
1/2


B1/3


C
、
2/3



D
、
3/4
17
、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（


）
。



A
、一般多用圆形盘

















B
、所用盘子直径大约在
20~25
厘米之间



C
、允许有稍微的破损















D
、要求盘子干净卫生

18
、肉类脂肪含（



）较多。



A
、饱和脂肪酸




B
、不饱和脂肪酸



C
、必需氨基酸



D
、非必需氨基酸

19
、尽职尽责和忠于职守的反面就是（



）
。



A
、消极怠工



B
、偷懒耍滑




C
、玩忽职守




D
、凑合应付

20
、下列选项中属于胃液主要成分的是（


）
。



A
、胃蛋白酶



B
、硝酸



C
、盐酸




D
、胰蛋白酶


21
、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（


）食物中毒。



A
、感染型




B
、毒素型




C
、过敏型




D
、自发型

22
、下列对水的生理功能叙述不正确的是（



）
。



A
、构成机体组织





B
、帮助机体代谢





C
、起润滑作用




D
、溶解全部维生素

23
、割裂制品的（



）
，以免破环制品的外观。



A
、工具锋刃要快








B
、工具锋刃要钝




C
、裂口深度要浅





D
、裂口深度要深

24
、半硬麦其面粉可用以制作（



）
。



A
、饼干



B
、面条




C
、面包




D
、蛋糕

25
、如果使用粉调制果冻液，要求用（



）
，再进行调制。



A
、用热水搅成均匀糊状液










B
、用少量热水澥开



C
、用少量凉水澥开
















D
、用温水搅成均匀糊状液

26
、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为的（



）
。



A
、在操作间里抽烟














B
、把钱、饭卡放在衣服袋中



C
、消毒后的餐具用抹布擦干






D
、切凉菜时戴着口罩

27
、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（



）
。



A
、
0.1%



B
、
0.5%



C
、
1.0%



D
、
10%
28
、甜点装盘时，下列说法错误的是（



）
。



A
、盘子应干净、无破损




B
、装盘后盘子四周应无汤汁




C
、装盘后的甜点应尽快上桌



D
、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

29
、电流通过人体的（


）时危险性最大。



A
、神经中枢




B
、心脏




C
、肝脏




D
、大脑

30
、有些牌的奶油在加工使用之前需（



）解冻。



A
、在温水中解冻

















B
、在热水中解冻



C
、在室温下





















D
、在恒温冰箱内解冻

31
、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（



）的危险。



A
、糖尿病




B
、妄想症




C
、甲状腺肿大




D
、高血压

32
、重要宴会甜点装盘方法，大多以（


）的餐具配以精美的甜点



A
、豪华气派




B
、风格独特




C
、造型优美




D
、银制

33
、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（



）合成物质或天然物质。



A
、物理




B
、化学




C
、生物




D
、天然

34
、
（


）是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。



A
、快速发酵




B
、直接发酵




C
、间接发酵




D
、同速发酵

35
、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果量太少，则成品会出现（


）
。



A
、不能凝固成型



B
、凝固成型后太坚硬



C
、凝固成型后口感差








D
、凝固成型时间长

36
、果冻的质量标准 要求果冻形态完整、
（）
，制品软硬适中，口感润滑。



A
、大小一致




B
、色泽均匀




C
、表面光滑




D
、透明有光泽

37
、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（

）多的食物所吸收。



A
、淀粉




B
、蛋白质




C
、糖类




D
、油脂

38
、溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）
。



A
、水煮法




B
、烤化法




C
、烫化法




D
、微波溶化法

39
、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（


）
。



A
、稀薄、弹性差



















B
、稀薄，黏性差



C
、黏性较大，搅拌时不易带入空气



D
、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

40
、
“
Strawberry
”是指（


）
。



A
、蓝莓




B
、胡桃




C
、草莓




D
、梨

41
、一克蛋白质在体内生理氧化可以产生（


）千焦耳的热量。



A
、
12.6





B
、
16.2





C
、
16.7





D
、
17.6
42
、
（


）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。



A
、泡芙






B
、木司






C
、果冻






D
、巴菲


43
、下列中属于完全性蛋白质的是（）
。



A
、猪蹄






B
、核桃






C
、大米






D
、大豆

44
、对碘的生理功能叙述正确的选项是（）
。


A
、是构成甲状腺素的原料


B
、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成


C
、使血液凝固


D.
构成骨骼和牙齿

45
、擀面杖的英文意思是（



）
。



A
、
Sheet





B
、
Rolling

pin



C
、
Tea

spoon



D
、
Knife
46
、常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和（


）
。



A
、损耗率法




B
、净料率法




C
、量本利综合分析法




D
、系数定价法

47
、调制面包面团时，下列说法正确的是（


）
。



A
、面团如果搅拌不足，面团则发粘



B
、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间



C
、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗



D
、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

48
、成本系数是指（


）的比值。



A
、原料加工前单位成本与加工后单位成本



B
、原料加工后单位成本与加工前单位成本



C
、原料加工前成本与加工后成本



D
、原料加工后成本与加工前成本

49
、西式面点主要是指来源于（


）的点心。



A
、中国以外的国家




B
、西方国家




C
、北美国家




D
、欧美国家

50
、黑森林蛋糕面糊是采用（


）的工艺方法制作的。



A
、清打法




B
、双打法




C
、混打法




D
、分打法

51
、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（


）
。



A
、牛奶




B
、水果丁




C
、黄油




D
、奶油

52
、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（


）
。



A
、
10~15%



B
、
20~25%



C
、
30~40%



D
、
60~70%
53
、检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先 要（）
，然后再决定是否出炉。



A
、看制品表面成熟程度


B
、看制品底部成熟程度





C
、看制品表面的着色程度




D
、看馅心是否成熟

54
、工业“三废”是指（）
。



A
、废纸、废钢、废渣




B
、废水、废渣、废气


C
、废水、废铁、废旧物





D
、废水、废渣、废旧物

55
、
（）毛利率应从低。



A
、名菜名点




B
、加工精细的产品




C
、一般产品




D
、风味独特的产品

56
、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（


）和品味。



A
、风格




B
、档次




C
、水平




D
、豪华

57
、在构图中要以表现（）为主。



A
、自然美




B
、雅典美




C
、色彩美




D
、形式美

58
、在厨房范围内，
（


）是指构成产品的原料耗费之和。



A
、菜点成本




B
、人工成本




C
、燃料成本




D
、商业成本

59
、干木耳
200
克，经加工得
600
克水发木耳，此木耳的涨发率是（


）
。



A
、
33%



B
、
300%



C
、
375%



D
、
400%
60
、结力是一种（


）
，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。



A
、有机化合物




B
、无机化合物




C
、单质




D
、复杂的螯合物

61
、通常不被用来制作沙拉的鲜果的有（）
。

A
、梨、菠萝




B
、苹果、哈密瓜




C
、桃、哈密瓜




D
、梨、香蕉



62
、昆虫食品具有（）含量低的特点。

A
、蛋白质




B
、维生素




C
、矿物质




D
、脂肪



63
、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（


）
。

A
、分割形态的一致



B
分割重量的准确



C
、保护面坯内酵母的继续发酵





D
、保护面坯的面筋质


64
、亚硝酸盐的中毒剂量是（


）克。


A
、
0.3~0.5



B
、
0.4~0.6



C
、
0.5~0.7



D
、
0.6~0.8

65
、成本核算能为合理的确定菜点的（


）打下基础。

A
、投资决策




B
、技术决策




C
、销售决策




D
、成本消耗


66
、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（


）
、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清
晰，松酥的点心。

A
、揉捏成形




B
、搓制




C
、擀叠




D
、解冻


67
、一般混合食物每生热
4.184
千焦耳可产生（）毫升的水。

A
、
12





B
、
20





C
、
22





D
、
40

68
、下列元素中属于常量元素的是（


）
。

A
、钙、磷、铁、锌




B
、钙、铁、碘、锡




C
、钙、钾、钠、镁




D
、氯、磷、硫、钙

69
、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（


）
。



A
、
45% 45% 10%



B
、
50% 40% 5%



C
、
42% 42% 15%

D
、
44% 44% 12%
70
、
“
Egg

yolk
”是指（


）
。



A
、蛋清




B
、蛋黄




C
、全蛋




D
、蛋粉

71
、搓油脂与面粉混合时，手掌（


）
，使面粉和油脂均匀的混合在一起。



A
、向下施力




B
、向前施力




C
、向后施力




D
、左右施力

72
、
（


）不属于洗碗机应注意的事项。



A
、注意洗涤剂的投放量



B
、注意经常保养过滤


C
、注意防止漏电






D
、注意温度自动控制系统的完好

73
、如果使用玻璃杯盛放宴会 套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，
并尽量做到突出 食品的造型和色彩。



A
、与宴会风格相适应




B
、与甜点特点相适应





C
、客人喜欢







D
、客人用餐时方便、舒适

74
、我国规定 只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（



）
g/kg
。



A
、
0.03





B
、
0.05






C
、
0.15





D
、
0.5
75
、使用面点加工设备前应对机器的电气和（


）进行检查。



A
、机械部分




B
、开关部分




C
、卫生状况




D
、周围环境

76
、制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）
。



A
、粗砂糖




B
、细砂糖




C
、绵白糖




D
、糖粉

77
、在构图时，要以（


）为原则，在此基础上加以造型和装饰。



A
、清新、自然




B
、色彩鲜明




C
、精美、高雅




D
、色彩和谐

78
、
（




）必须加热
10
分钟以上才可以食用。



A
、鸡蛋




B
、鸽子蛋




C
、水禽蛋




D
、鹌鹑蛋

79
、某产品成本
20
元，成本率< br>50%
，此产品的售价是（


）
。



A
、
10



B
、
20




C
、
30



D
、
40
80
、人们对某人某事的评论，称为（


）
。



A
、社会舆论




B
、新闻报导




C
、社会评论




D
、个体评论

81
、保护接零是将电气设备的外壳与（


）相接。



A
、接地装置




B
、小电阻




C
、系统的零线




D
、系统的大电阻

82
、面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断 运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（


）完全，形成面筋。



A
、面粉熟化




B
、面粉水化




C
、面粉糖化




D
、淀粉糊化

83
、
《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的
（


）
工作方针、政策，
用法律的形式确定下来。



A
、消毒




B
、卫生




C
、食品




D
、食品卫生

84
、含不饱和脂肪酸多的脂肪是（


）
。



A
、鸡油




B
、黄油




C
、大豆油




D
、可可油

85
、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（


）
。



A
、生熟隔离




B
、食品与天然冰隔离




C
、食物与杂物、药物隔离




D
、动物与植物原料隔离

86
、营养强化剂遇（




）一般不会被破坏。



A
、水




B
、热




C
、光




D
、氧


87
、制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流动油脂，
（

）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。




A
、面团延伸




B
、面团塑造




C
、吸湿面粉




D
、增强面粉筋力

88
、一般成年人每日应吃到（


）克以上的新鲜蔬菜和
100~200
克左右的水果。



A
、
100



B
、
300



C
、
500



D
、
900
89
、风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（


）
，否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。



A
、色彩鲜明、豪华气派




B
、形散神不散




C
、精致典雅




D
、突出造型

90
、在干果磨碎过程中，可加入一些（


）以避免干果出油。



A
、糖




B
、干面粉




C
、水




D
、油

91
、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（




）
。



A
、化学稳定性




B
、添加剂残留量




C
、物理稳定性




D
、美观

92
、混酥面坯中（


）比例越高，酥松性越差。



A
、油脂




B
、鸡蛋




C
、面粉




D
、糖

93
、
“
butter
”是指（


）
。



A
、奶油




B
、人造奶油




C
、奶酪




D
、起酥油

94
、由于鱼肉含有较多水分和（


）
，固容易腐败变质。



A
、蛋白质




B
、脂肪




C
、维生素




D
、无机盐

95
、调制混酥面坯时，为增加混酥面坯的独特口味，可加入适量的（


）等。



A
、香兰素或香草精




B
、柠檬皮、杏仁粉




C
、膨松剂




D
、鸡蛋、巧克力

96
、食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构 等内容进行预先设计，以便食品造型的内容美、形式美、
（


）体现在食
品造型上。



A
、构思美、结构美




B
、色彩美、构思美




C
、原料美、色彩美





D
、创意美、原料美

97
、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（


）
。



A
、促进体内钙和磷的代谢




B
、延缓衰老和记忆力减退



C
、促进生育
















D
、促进凝血

98
、如果身上着火了，下列行为中错误的是（


）
。



A
、用灭火器扑灭




B
、马上脱下衣服




C
、跳入冷水中使火焰熄灭




D
、用手扑打

99
、巴菲是一种以（


A

）和奶油为主要原料的冷冻甜食。



A
、鸡蛋




B
、面粉




C
、糖粉




D
、牛奶

100
、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（


）
。



A
、维生素
A



B
、维生素
B



C
、维生素
C



D
、维生素
E
101
、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（）
，时间不少于
15
分钟。



A
、
10
0
℃
B
、
90
℃
C
、
80
℃
D
、
70
℃

102
、面团在搅拌时，由于空气的不断进入 ，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了
三维空间结构。

A
、蛋白质
B
、淀粉
C
、油脂
D
、无机盐

103
、巴菲的英文名称是（

）
。

A
、
parfait B
、
puffait C
、
cream D
、
souffle
104
、果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A
、果冻片
B
、果冻膏
C
、胶力粉
D
、结力

105
、打发是指蛋液或黄油经搅打（

）的方法。



A
、密度增大




B
、重量增大




C
、体积增大




D
、重量减少

106
、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（




）
。



A
、蛋白质




B
、维生素




C
、矿物质




D
、营养物质

107
、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（


）
。



A
、
《劳动法》




B
、
《野生动物保护法》




C
、
《婚姻法》




D
、
《消费者权益保护法》

108
、成本核算在厨房范围内主要是对（


）成本核算。



A
、主料




B
、辅料




C
、调料




D
、原料

109
、
（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。



A
、巴菲




B
、果冻




C
、冷苏夫力




D
、布丁

110
、从理论上讲，菜点的价格是由（


）构成的。