吃什么预防胃癌薯片工艺流程

2021年2月23日发(作者：正规整容医院)
膨化食品之薯片工艺流程

一
.
薯片工艺流程




1.
原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须< br>选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小
相对均匀，表皮薄色泽一致， 芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形
物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。

2.
洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少
杂质污染、
降低微生物污染和农药残留的重要措施。
并按直径大小不
同进行分级，选出大小相对一 致的。

3.
去皮：将马铃薯放在
10%
的氢氧化钠溶液中被加热< br>100
℃—
120
℃，
软化的表皮用橡胶胶盘除去，
这样可以 保证马铃薯的形态，
而且节约
用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。
4.
切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根
据块茎采 收季节储藏时间水分含量多少而定。
刚采收的马铃薯块茎饱
满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0
毫米。储藏时间长，水分蒸
发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以
1.6~1.8
毫米为佳。

5.
洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗 净表面的淀粉，防止预煮
时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。

6.
预煮：将洗 净的薯片倒入沸水中热汤
2~3
分钟，煮至切片熟不烂，
组织比较透明失去马铃薯的硬 度。
目的是破坏马铃薯中酶的活性，
防
止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其 易于脱水。

7.
冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片< br>组织进一步受热软化破碎。
同时为防止薯片高温时变褐或变红，
需加
入适量的柠 檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。

8.
着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观 色泽，提高消费
者的食欲，护色后的薯片要再加有
1%~2%
的食盐和加有一定量色素
柠檬酸的水池中再浸泡
10~20
分钟，
使盐味和色素渗透到整片中，
使
油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。

9.
脱水：将加盐和着色符合工艺要 求的薯片从水池中捞起，再倒入脱
水机中脱去部分游离水。
因薯片表面含水太高油炸时表面起泡 ，
泡内
含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。

10.
油炸：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边，油
在上层受热炸制薯片。
用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易
酸败变质的棕榈油。实践证明，油温在
210℃——
230
℃的条件下，
油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，油耗低如果在低 于
200
℃的较
低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了防< br>止油脂酸败，在棕榈油中常加入
0.1%0.2%
的抗氧化剂，以延长产品
的保 质期。