蹲下起来就头晕如何对生鲜食品储运和管理

2021年2月22日发(作者：失眠的食疗方法)
如何对生鲜食品储运和管理

（一）海鲜运输的储运方法

活体海鲜水产品的运输方法要因地制宜，以干法和湿法两类为主，归纳起来大致有以下几种。
















1..
干运



干运又称无水运输法，它是将水冷却到使鱼虾暂停生命活动的温度，然后脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾放入水中，它们会重新苏醒过来。在脱水状态下，其生命可维持
24
小 时以
上。
这种运输法不仅使鱼虾的鲜活度大大提高，
而且可以节省运费，
是一 种较理想的运输方法。



2.
淋水运输

适用于贻贝、扇贝、文蛤、牡蛎、青蟹等，运输途中要定时观察并喷淋海水。



3.
帆布桶运输



采用粗帆布缝制成帆布桶 ，其底部多数为正方形，少数为圆形，其长度与高度可据运输数
量与车船体积而定，一般是
0. 8
～
1.2m
。制成后涂刷石蜡，用铁架支撑，装运的数量可根据鱼虾
个体大 小、水温高低、运输时间长短等条件而定，一般每吨水可装成鱼
100kg
左右。用火车、汽车、马车或船只运输均可，途中采取换水的方法以补充氧气，所换水的水质一定要事先处理
好，以 免发生意外。一般运程可达
6
天。如果经常给桶内充气或充氧，运程则更长。此法安全，
但设备等成本略高些。若成活率高，还是相当合算。



4.
塑料袋包装运输



先把活鱼虾消毒，在塑料袋中装 入配备好的水，再将鱼虾按不同规格和数量装入，然后挤
掉袋中的空气，并灌入适量氧气，用橡皮圈束紧 袋口。然后将塑料袋装入纸皮箱中，每箱可装
1
～
2
袋，最好用泡沫箱装，夏 天气温高，可在箱内放一小袋冰块降温。此法目前在世界各地广
泛采用，安全系数大。



5.
冷冻运输



采用专用冷冻运 输箱装运活鱼。一般运输箱绝热怪采用
20cm
厚的聚氨酯板，用不锈钢制
成骨架，注 入大约
100L
海水和
90L
水，再将体积相当于
800L
的鱼和
90L
的冰放入箱中。在封
闭箱口前，再加入
30L
冰即可。

（二）肉食品包装、防腐技术

1
、腌、腊肉制品防腐保鲜法的具体介绍

在高温高湿的季节，腌、腊肉制品 在销售存放过程中易出现霉变、酸败、胀袋等质变现象。同
时，因为腌、腊肉制品必须具有一定的柔软性 ，这对产品的防腐保鲜技术提出了更高、更新的
要求。


1.
包装 产品采用抽真空复合膜袋包装。在高温高湿的季节，产品所处的环境温度非常适合于微
生物的生长繁殖，
同时腌、
腊肉制品在生产加工过程中很容易受到微生物污染。
真空包装的腌、
腊肉制品在气温较低的季节和包装完好无损时可在常温下存放半年以上不变质。

2.
自制以酒精和曲酒为溶剂的防腐保鲜液。食用乙醇（纯度
95%
以上）
100
毫升，大曲酒（酒精
含量
52%
左右）
100
毫升，叔丁基羟基茴香 醚（
BHA
）和二叔丁基羟基甲苯（
BHT
）各
3
克，异维生素
C
钠
2
克做防腐保鲜液。


乙醇和曲酒在防腐保鲜液中既作为溶剂，
又作为一种安全高效的防腐剂。
乙醇分子具有脱水 作
用，使菌体蛋白变性沉淀而致菌体死亡。加入曲酒的目的一是赋予保鲜液醇香厚实风味，不破
坏产品的风味；其二是稀释高浓度的酒精使其处于最适宜、最有效的杀菌浓度（
70%
～
75%
）
。
叔丁基羟基茴香醚（
BHA
）和二叔丁基羟基甲苯（< br>BHT
）防腐保鲜。
BHA
和
BHT
是常用的抗
氧化 剂，价廉易得，二者都具有很强的抗氧化能力，且稳定性好，二者合用可起到增效的作用。
BHA
本身还具有较强的抗菌能力。它们都易溶于醇而难溶于水，喷洒在肉品表面时，可缓解发
生在肉品表层 的氧化、水解。

异维生素
C
钠防腐保鲜。
异维生素
C钠的主要作用是对抗氧剂的增效，
同时它自身具有抗氧性，
并且协同亚硝基盐的作用对产品 进行护色。


本防腐保鲜液要现配现用，对产品的喷洒量控制在
5
毫升
/
公斤左右，例如生产中所用的容量
为
600
毫升的喷雾器材， 每喷约为
0.8
毫升，
400
克包装袋产品喷
2
～
3
喷即或。注意喷洒防腐
保鲜液后应尽快封口，以保证保鲜剂的效力。这种保鲜液的使用成本约 为
0.03
元
/400
克（袋）
。

二、
果蔬的储运管理

（一）
果蔬
6
种保鲜技术

蔬菜水果是鲜活食品，采收后易 腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，
现介绍
6
种。



1.
保鲜纸箱：
这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种 新式纸箱。研究人员用一种
“
里斯
托瓦尔石
”
（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。
因这种石粉对各种气体，
独具良好的吸附作用，
且价格便宜又 不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的蔬果分量不
会减轻，所以商家都爱用 它，对进行远距离贮运更是独具一筹。


2.
微波保鲜：
这是由荷 兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法；它是
采用微波在很短的时间
( 120
秒
)
将其加热到
72
℃，然后将这种经处理后的食品在
0
℃
-4
℃环境条
件下上市，可贮存
42-45
天，不会 变质，十分适宜淡季供应
“
时令苹果
”
，倍受人们青睐。加压
保鲜： 是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延
长保鲜时间，提高 新鲜味道，保存咸菜和水果为最理想。


3.
陶瓷保鲜袋：
这是 由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋
的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质， 于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与蔬果中所含的水分
发生强烈的
“
共振
”
运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。



4.
微生物保 鲜法：
乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就
必须要去掉乙烯 。科学家经过筛选研究，分离出一种
“NH
-10
菌株
”
，这种菌株 能够制成除去乙
烯的
“
乙烯去除剂
NH-
T”
物质，可防止 葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄；辣椒起到
防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作 用。

5.
烃类混合物保鲜法：
这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一 种能使番茄、辣椒、梨、
葡萄等蔬果贮藏寿命延长
1
倍的
“
天然可食 保鲜剂
”
。它采用一液中，使蔬果表面很均匀地涂上
一层液剂。这样就大大降低了氧的 吸收量，使蔬果所产生的二氧化碳几乎排出。因此，保鲜剂
的作用，使其处于休眠状态。
6.
电子技术保鲜法：
它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧 离子
可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭
氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌
毒素，又 能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。

7.
可食用的蔬果保鲜剂< br>：这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂。它是采用
蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂 物配制成的一种“半透明乳液”
，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆
盖于西瓜、西红柿、甜椒、 茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达
200
天以上。这是
由于这种保鲜剂 在蔬果表面形成一层
“密封薄膜”
，
完全阻止了氧气进入蔬果内部，
从而达到 延
长蔬果熟化过程，增强保鲜效果的目的。

8.
加压保鲜
：是由日 本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌
后可延长保鲜时间，提高新鲜味 道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状
态下，保存咸菜和水果为最理想。

9
.
减压保鲜法
：它是一种新兴的蔬果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管 理方便，操作简单，
成本不高等优点，目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集 装箱，已
广泛应用于长途运输蔬果中去。

10.
新型薄膜保鲜
：这 是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由
2
片
具有较强透水 性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能
缓慢地吸收从蔬菜、果实 、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用
.
（二）常温下果蔬保鲜储藏技术

水 果、蔬菜保鲜贮藏，是降低果蔬损耗、提高经济效益的根本途径。然而目前国内果蔬保鲜均
采用低温贮藏 法，成本高，投资大，不易普及推广。




以下介绍的一种常温 下果蔬保鲜贮藏技术，
不需设备投资，
成本低，
操作方便，
保鲜周期长，中小企业及个体农户均可实施应用。





原料选 择应选择刚采摘无腐烂变质、无破损的果蔬产品。采摘后用清水洗净表皮上的污垢
及残留农药。





灭菌处理果蔬在生长过程中受地表土壤、空气中微生物的影 响，果蔬表面会有大量有害病
菌，在贮藏过程中会大量繁殖，促使果蔬腐烂变质，所以在果蔬保鲜处理中 ，首先应进行杀菌
处理。选用无毒安全高效杀菌剂
――
过氧酸，操作使用方法是将洗净 的果蔬，置于
0.2%-0.3%
的过氧酸杀菌水溶液中浸泡，
浸泡
1
分钟左右
（浸泡时间过长会使果蔬退色）
，
取出后用凉开水
或
干< br>净
的
自
来
水
清
洗
，
去
掉< br>果
蔬
外
表
的
杀
菌
液
，
放< br>置
阴
凉
通
风
处
沥
去
表
面< br>水
。
















保鲜剂的选择 果蔬在贮藏过程中，
本身会放出乙烯或碳酸气体，
这些气体是引起果蔬生理变化、
促使 果蔬后熟、老化以至腐烂变质的根本原因。为消除果蔬放出的乙烯和碳酸气体对果蔬的影
响，目前使用的 保鲜剂主要是以活性炭为代表的吸附型和以高锰酸钾为代表的氧化分解型两大
类。前者虽然除去率高，但 吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险；后者存在除去速度慢、
保鲜效果不明显的缺点。本技术选用具 有吸附、氧化、耐水等功能的

弘字
1
号

果蔬保鲜剂，
完全克服了上述缺点，保鲜效果好、周期长，广泛适用于各种果蔬产品的保鲜贮藏。



保鲜剂的使用方法：①将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中，每袋装入量为
10
克，封口备用。②
取杀菌处理后的水果或蔬菜
3
公斤，与一袋保鲜剂共同装入阻气性 好的塑料包装袋中，扎实密
封（抽真空密封效果会更好）
，放入阴凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏 ，保鲜期可达
3
个月以上。




如：

1 .1
、葡萄的保鲜、贮藏和包装

（
1
）
.
保鲜技术


温室葡萄主要以鲜销为主，
一般不需要特殊的保鲜处理 。
对延迟栽培晚秋和初冬采收的则应进
行细致的保鲜储藏。温室促成栽培葡萄果实成熟正值初夏 时节，温度逐日升高，同时促成栽培
的品种多为早熟品种，其本身耐储性较差，因此一般不宜长期储藏。