关于国家乳品安全标准中“乳清蛋白”的讨论

2021年2月22日发(作者：杨义)
关于国家乳品安全标准中“乳清蛋白”的讨论


1.
引言

如果比较一下国家乳品安全标准
GB
10765-2010
《婴儿配方食品 》
，在
网上公示的征求意见稿和正式公布稿的话，能够发觉其中的一个重要指标
“蛋白 质”名下有一个附注“乳清蛋白”
。前后两稿，对它的描述措辞略有
不同，
但对乳清蛋 白在蛋白质中所占比率的规定，
却完全一致：
不低于
60%
。
具体如 下所示：

公示稿
No.13
的表达是：以乳蛋白及其加工制品为原料的婴儿 配方食
品，其中乳清蛋白含量应大于等于
60%
。

正式公布稿No.12
的表达是：乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥
6
0%
。< br>



对乳清蛋白含量规定的高度一致，是因为在我国婴幼儿奶粉连 续
发生安徽阜阳和河北三鹿两次重大安全事故后的今天，我们差不多认识到
关于婴幼儿来讲，他 们不仅需要足够的蛋白质而且需要与母乳成份配比相
一致的乳的蛋白质，才能保证安全。一样情形下，牛 乳中的乳清蛋白只占
总乳蛋白总量的
20%
，而人乳高于
60%
。因 此当“国家疾控中心”的专家
提议我们的婴幼儿配方奶粉必须追随国际标准同步设定该指标时，其意义< br>不言自明，也无异议。

那么两稿之间怎么讲还有什么需要讨论的呢？



2.
咨询题的起因：检验方法的正确性

讨论的内容， 在显现给公众的这两个文本里是看不到的。它反映在作
为《婴儿配方食品》配套的另一个检验方法标准的 “废立之争”
。即公示稿
的
No.25
《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测定 （征求意见稿）
》
，而那个文
本现在差不多被完全“砍”掉了，因此曾经讨论过的内容 ，也将可能从此
被完全“隐”去。

在当时制定公示稿的卫生部专家组里，有专家专门 专业地提出：那个
检验方法只能给出“天然没有变性的乳清蛋白”含量，不能包含“差不多
变性 的乳清蛋白”
（至于部分非乳的含氮物，例如三聚氰胺，因此也不能包
括）在内。因此，如果企 业采纳的原材料或者加工工艺不能保证得到“不
变性的乳清蛋白”
，那么由于检验结果不计入差 不多变性的那部份“乳清蛋
白”
，必将被判定为“不合格”产品。据此认为这将是对企业的不公 ，并推
断认定那个检验方法标准缺少科学性，是错误的，要求砍掉。

参与讨论的另一 方则认为那个检验方法标准是平行引用有关国际标准
制定的，方法本身通过验证，确信没有咨询题；关键 是如何看待和评估乳
清蛋白的“变性”现象。如果认为乳清蛋白的变性与婴儿奶粉的安全性无
关 ，那么结果只计未变性的乳清蛋白是错误的；反之，为了消费者的全然
利益，则必须保留那个标准。与国 际接轨，不让变性的乳清蛋白“鱼目混
珠”进入我国婴幼儿食品。



3.
咨询题的转移：变性乳清蛋白的可同意性

可见所讨论的咨询题实质上差 不多转变成判定“变性乳清蛋白”的可
同意性。或者换个讲法，如何明白得国际标准所称的“乳清蛋白”
。即，如
何界定那个术语定义的内涵。明显命题超越了检验科学的范畴，不是检验
方法 本身能够回答的。

因此有人从乳品工艺学方面提出了新的依据，源自国际奶业联合会（
I
DF
）公布的国际标准《英汉乳业术语词汇
AN
ENGLISH- CHINESE
DICTI
ONARY
OF
DAIRY
TERMINOLOGY
(
第二版
)
》
，中国轻工业出版社》的
第
3550
款，即
STANDARDIZATION
OF
PROTEIN
CONTENT
：
Adjust
ment
of
the
concentration
of
protein
in
milk
by,
for
example,
removal
of
retentate
from
high
protein
milk(using
ultrafiltration)
or
addition
of
soluble

milk
proteins
or
other
means
but
always
using
natural
milk
components.

试译如下：

蛋白质含量的标准化：指乳 中蛋白质浓度的调整方法，如从高蛋白乳
中除去余外的蛋白质（用超滤）
，或加入可溶性乳蛋白 ，或者其它的方法但
必须用天然的（未变性）牛乳成分。
”

明显变性的乳清 蛋白不为国际标准所同意。当时有人还依据美国、欧
盟、大洋洲等国际标准，针对企业目前普遍存在的“ 重视设备硬件忽视规
范工艺软件”而采纳非正常的过度热处理的操作现象，就如何引导企业的
工 艺改进咨询题，提出了分步推进实施的建议方案。要求政府主管部门像
现在监管“新食物资源”和“食品 添加剂”一样严肃地整顿加工工艺纪律，
建立必要的“工艺”申报和审批制度。按照国际惯例，企业使用 的加工工
艺必须规范，如需变动必须得到有关部门的审定而不准自行改变。应列入
政府“日常监 管”的重要内容，以确保上市乳品的安全。

然而对方坚持认为加工工艺本无标准可言，他们认 为排列在国际标准
里的温度、保持时刻等技术参数之因此如此之多，意思确实是承诺企业自
行调 整。政府也不必干预企业所采纳的实际工艺，否则将压抑企业的创新
精神。

有意思的 是，他们的依据也同样是美国、欧盟、大洋洲等那几个国际
标准，只只是双方对同一文本的翻译和意义的 明白得完全不同。

他们认为制定工艺标准是不必要的另一个理由，是因为“不是还有良
好生产规范在吗？”他们不认为
GMP
和
HACCP
等质量保证体系的核心 基
础是工艺技术治理，认为
GMP
能够等同或者替代工艺。

会议主 持人当机立断：
“有关术语定义和工艺咨询题不属此次标准的工
作范畴”
，停止讨论。



4.
讨论的结果

无独有偶，此前在这次卫 生部专家组里还发生了另一起“砍掉”类似
标准的事件：
《热处理乳中乳果糖含量的测定

高效液相色谱法

Determinati
on
of
lactulose
content
in
heat-treated
milk-Method
using
high-performanc
e
liquid
chromatography
》标准。该标准也是一个平行引用国际 标准方法而
制定的。或许由于它的标题和它的《编制讲明》过于直截了当和醒目地挑
明了“热处 理”和“热处理强度”等敏锐概念，因此在决定上网公示的乳
品安全标准名单之前，就早早地被否定了。 具体否定的理由是“该方法不
适用于区分复原乳”
，然而事实上起草者的本意是按国际惯例将其 应用于
“鉴定乳与乳制品的真实热处理强度”
，以监控不正常的热处理对乳的损
害，从 防范不正常加工可能导入化学性危害的角度，构筑一道乳品的安全
大堤。与“复原乳”全然毫无干系，被 “砍”得莫名其妙！

然而关于与《婴幼儿配方食品》标准配套的“乳清蛋白的测定”标准，< br>当时卫生部的专家组没有形成最后意见，因此直到
2009
年
10
月卫 生部在
上网的公示稿里依旧连续保留着
No.25
《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测
定（征求意见稿）
》的文本。

然而现在，在
10
年
4
月
22
日卫生部正式公布的
2010
版乳品安全标准
里 ，那个检验方法标准没有了。换言之，作为对我国婴幼儿乳品唯独的一
个具有强制性法律效力的
GB
10765
《婴儿配方食品》成品标准，仅仅只
是在名义上保留了一个“乳清 蛋白含量”的数量要求，因为并没有明确它
的内涵也没有配套的具体监治理念和必要的手段。



5.
咨询题的波及范畴



看来一 场公案差不多尘埃落定，然而讨论过程所折射出来的咨询题并
不因此而自动消逝。第一是不同的利益集团 在标准咨询题上参与博弈的表
演在连续，其次是我们对国际标准全面完整准确明白得的程度，还将连续< br>受到考查。

“废立之争”所暴露的一个核心咨询题是，关于标准所设置的项目及
其限值的明白得，
实际上不是检验方法专家的强项而应是产品设计专家
（定
义）和加 工制造专家（工艺）的强项。就像在医院里，化验员不能代替大
夫为病人选定和讲明化验项目以及作出疾 病诊断一样。

如果我们的乳品安全标准体系最终舍弃了这些为国际奶业界所采纳的
差 不多监控手段和方法，放任变性乳清蛋白（由于热处理强度不同，加工
成本远低于未变性乳清蛋白）充任 我国婴儿配方奶粉重要成份的话，必将
偏离该产品的定义初衷和容忍导入形形色色的专门制造工艺。不难 预期，
中长期内将对我国人工喂养的部分婴儿产生相当的营养后果。