肉蛋奶的新营养学吃出健康的方法论

2021年2月20日发(作者：乳腺纤维瘤手术费用)
肉蛋奶的新营养学吃出健康的方法论






肉蛋奶的新营养学
-
吃出健康的方法论



主笔◎鲁伊



有时候，我会幻想，作为一个老饕，与李渔和袁枚 生活
在一个时代，真是幸福不过的事。在《闲情偶寄》和《随园
食单》中，我们看到的，全是对 食物简单、直接、不加掩饰
的赞美与热爱。
李渔最大的烦恼，
无非是施了粪肥的
“
家种之菜
”
，如果洗漉不净，未免要
R 20;
以污秽做
调和
”
——放在今天，恐怕你倒要为买到了真正 的有
机菜而欢欣雀跃。



在整个人类的历史中，我们从来没有像 现在这样拥有如
此丰富的食物选择，而食物相对于收入，也变得越来越廉价
而易于获得。但是， 我们似乎却越来越多地陷入到对食物的
恐惧中去：



不敢吃，担 心猪肉、鸡蛋、牛奶里有各种各样的有害物
质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，因< br>为知道养在笼子里的鸡，为了防止互相啄伤，要被残忍地截
去喙部；出生一个星期的小猪，为了快 速育肥和减少相互嬉
戏造成的咬尾，要被生生钳断尾巴。



这或 许可以解释，在北京聚集了最多高端人群的朝阳
区，素菜馆以平均每周新开一家的惊人速度扩张；在商务 宴
请中，空运而来的新鲜青菜和食用菌，成为取代燕鲍翅肚的
最新时尚。
在一个仓廪足 的时代，
人们对吃开始有了更高的、
迥异于以往定义的要求。



这一切，与被
100
年来的工业革命渐次颠覆的食物链密
不可分。现代化的农 业、牧业、渔业，海陆空全面发展的交
通运输，使得延续几千年，直到
20
年以前还处 于食物链上
端的肉、蛋、奶，不再是稀缺资源。
1993
年，仅仅在改革开
放 十余年后，中国人就完成了比美国和西欧国家迅速得多的
营养变迁。关键性的指标，按照中国疾病预防控 制中心营养
与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英对本刊的
表述，是成年居民脂肪供 能比大于
30%
的人，已经在总人口
中超过
60%
。值得注意的是， 中国人在完成这一重大变迁时
的人均
GDP
，比欧美也要低得多。



当我们和全世界一道欢呼中国奇迹的时候，我们或许忘
了，有些阶段，不是快就可以 简单超越的。



低
GDP
背景下，饮食结构从传统的植 物性食物为主，
迅速转为动物性食物尤其是牲畜肉类和蛋类占据极大比例，
对价格和数量的敏感 性要远超出对内在品质的苛刻追求。绝
大多数人对营养的认识，依然停留在饥饿时代铭刻在基因中
的
“
多即是好、高效率解决问题
”
的层面。当等
值的付出可以量化为最大化的蛋白质、脂肪、维生素、矿物
质时，
人们习惯性地向看似
“
性价比最高
”
的一
端倾斜。就连营养学 家的建议，也常常带有这样的烙印：
“A
富含
B
，
有益 于
C
，
所以应该多吃。
”
平衡，
适度，近于自 然，这些曾经被李渔和袁枚反复提及的名词，
在相当长一段时间，被高歌激进的人们淡忘。



而在更深的层次，
我们的文化，
是相信药物作用的文化，
相信补益的文化。人们总是幻想可以用购买中世纪
“
赎罪符
̶ 1;
的方式，拯救我们因为不良生活习惯而被损
害的健康。这些赎罪符，以各种面目出现：中式 传统的冬虫
夏草、犀角、虎骨、燕窝，或是西式新派的各种营养补充剂
和减肥法。但是，单项的 丰富，是否足以弥补总体的缺乏？
部分的正确，是否证明全面的合理？



现代人到底是营养过剩还是营养不足？美国著名营养
学家阿德勒
·
戴维斯
(Adelle Davis)
提出过一个非常有
趣的理论：相对营养过剩，绝 对营养不足。整齐划一的工业
标准，
让包括部分发展中国家居民在内的人，
在碳水化合 物、
蛋白质和脂肪这三大能量来源的指标上，总体呈现全面过剩
状态。但如果具体到膳食纤维、 各种维生素、微量元素、矿
物质，以及直至今日仍未被科学界完全认识了解的各种萜
类、酯类、 多酚类、酮类、异硫酸氰盐类，却因为过度追求
效率而放弃了原有的杂食传统，促成严重的不足。



现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的
保质期更长，今 天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬
满象鼻虫、
面粉潮湿板结发霉的机会。
但是 ，
代价是损失
80%
到
90%
的矿物质、
维生素和纤维素。
使用农药、
化肥和大棚，
一年四季都可以吃到碧绿的菠菜，
但完全依赖
NPK
——以氮
磷钾为基础的复合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指
标外的营 养损失是多少？意大利的一项研究给出的数字是
60%
。在接受我们采访时，翟凤英对这个数字 十分惊讶——
“
这么多！
”
她率领的研究小组也曾 经对国内水
果蔬菜营养成分的历史变化作过调查，
“
有减少，但
没那么多，大概在
10%
到
30%”
。



饶是如此，也意味着，即使我们的饮食结构不改变，吃
下同样多的食物，
获 取的微量营养成分也不如以前多。
况且，
根据卫生部公布的数据，中国城市居民蔬菜的摄入量， 从
1992
年到
2002
年，
10
年之中，
由每天
319
克降低到每天
252
克。



我 们经常习惯以平均寿命长短的指标来衡量古人和现
代人的健康状况。然而，这种评价标准常常忽略了，在 医学
落后的古代，没有抗生素，没有完善的外科，小小的外伤感
染和感冒都可以夺取人的生命， 更不用说是大规模的传染
病。康景轩，哈佛医学院脂类营养研究中心主任这样对本刊
说。



由中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学和英国牛津
大学联合进行 的
“
中国健康调查
”
，
为我们讲述
了另一个版本的故事。如果从心脏病、癌症和糖尿病这些现
代社会最大的健康杀手的发病率来考查，保 留着中国传统膳
食结构的农民，比世界上任何一个人群都更健康。尽管他们
也会受到肺炎、寄生 虫病、肺结核、消化性溃疡、与怀孕有
关的各种疾病——所谓
“
贫困病< br>”
——的困扰。
但是，
“
解决后面这些健康 问题，现代医学界有丰富
的经验和行之有效的手段，而对那些富贵病，我们却束手无
策
”
，
主持
“
中国健康调查
”
的柯林
·
坎贝尔
(Colin Campbell)
在书中指出。



事实上，我们已经到了改变 的节点，已经有越来越多有
能力也有热情的人，加入到改变的队伍中来，素食的风行，
不过是展 露在冰山上的一角。甚至，连最近一段时间沸沸扬
扬的碘盐事件，如果放到一个更广阔的维度来考查，也 未尝
不是一件好事——人们第一次大规模开始对整齐划一的
“
营养标准< br>”
提出质疑。



这组报道中的采访对象，翟 凤英，康景轩，钟凯民，李
胜利，王占利，余力，余崇正，他们的背景不同，身份各异，
但都在 从事着将扭曲的食物链重新恢复自然的工作。而几乎
纯出巧合的，他们身跨的肉、蛋、奶、素这几个中国 人最关
注的食品链条的环节，令他们的故事更具象征意义。



我 们天性热爱美食。食色性也，这是人类进化至现今文
明程度的最大推动力。也正是因为已经进化到了这样 的文明
程度，当我们想要用更科学、更客观、更谦卑的方法让食物
链回到一个良性的轨道上来的 时候，今天的我们拥有更多可
资运用的工具。



300
多年前，当李渔编写《闲情偶寄》中的饮馔部时，
格外强调道：
“
吾谓饮 食之道，脍不如肉，肉不如蔬，
亦以其渐近自然也
……
吾辑 《饮馔》一卷，后肉
食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古。至重宰割而惜生命，又
其念兹在兹，而 不忍或忘者矣。
”
这句话，对于生活
在今日的每一个想要追寻健康之道的 人，都依然适用。



人民需要什么样的猪肉



主笔◎鲁伊



今年
3
月，
到北京参加
“
两会
”
的刘永好面
对媒体时 开了一个玩笑。他说，去年，他这个
“
猪
”
的代言 人被问到最多的问题是，
CPI
的上涨是不是猪
引起的？而今年，问题变成了，猪肉能 不能吃？



这一关注焦点的转变，其实颇值得玩味。



我们对猪肉的热爱是如此专一。根据中国健康与营养调
查得到的数据，在中国人的肉 类消费中，猪肉一项便占了
70%
以上。我们对猪肉的热爱又是如此不可替代。在分析上
述调查的结果时，美国北卡罗来纳大学营养系的教授巴里
·
鲍普金
(Ba rry Popkin)
发现，
当鸡蛋或食用油的价格上
涨时，人们会很快从其他食物 中寻求替代，并不会对脂肪和
蛋白质的摄入总量产生太大影响；而当猪肉价格上涨时，脂
肪和蛋 白质的摄入却会显著降低——不是全部，就是全无。



为了满足这种执著 的热爱，
在从
1995
年到
2005
年这
10
年中 ，中国猪肉产量从
2400
万吨增长到了约
4300
万吨，提
高了< br>79%
。
2008
年，除了自产的
4459.3
万吨猪肉(
占全球产
量一半以上，是欧盟
27
国总和的一倍
)
之 外，中国还进口了
192.5
万吨猪肉和猪肉制品，创下有史以来单一国家进口猪
肉之 最。



毫无疑问，我们在吃下越来越多的猪肉。对中国城市居
民 膳食结构进行的流行病学调查显示，从
1993
年开始，价
格杠杆对猪肉摄入量的拮抗 作用就已经失灵。猪肉涨价，会
招致种种抱怨，但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。
20 04
年对
189
个北京家庭进行的居民膳食调查显示，
北京市
居民的 人均肉摄入量为每天
69.4
克，
在朝阳区和宣武区，
数
字更高达< br>82.6
克和
86.6
克。更重要的是，由于这项调查抽
取的对象平均 年龄为
48
岁，
40
岁以上的人占
68%
，可能并
不能充分反映经常在外用餐的年轻人的实际状况。与此同
时，根据
“9
省 调查
”
结果，中国居民鱼肉的摄
入量，从
1989
年到
2004
年几乎没有变化，而在此期间，猪
肉的摄入量增加了一倍。



问刘永好猪肉能不能吃，话语背后，直到目前为止，还
是更多的来自对食 品安全的疑虑：猪流感，瘦肉精，注水肉
……
然而，随着猪肉质量安 全体系的不断完善，
从正规渠道流入到大多数城市居民厨房里的猪肉，已经不太
可能存在这些问 题。



相反，根据卫生部公布的数据，目前，中国成人超重率
为
22.8%
，
肥胖率为
7.1%
，
血脂异常患病率为
18.6%
。
“
以上健康问题的形成，膳食因素在其中起了至关重要的 作
用。
”
中华预防医学会会长王陇德指出。肉——主要
是猪肉— —以及油脂的摄入过多，被医学界和营养学界一致
认定为罪魁祸首。而在实践中，一旦被诊断出肥胖、血 脂血
压异常等疾病，医生给出的第一个建议往往便是——从此少
吃猪肉，甚至不吃。



在
10
多年的时间里被惯性放纵的肉食之欲，要在朝夕
之间改变，谈何容易？



在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来 ，也
许，还可以有两全其美的解决方案。



相见恨少的
Omega-3


我们为什么会患上心血管病和癌症 ？在过去的半个世
纪中，
对这个问题的答案的追寻，
在一次又一次的假设
-< br>验证
-
肯定
-
新疑点－新假设中螺旋上升。



“
医学界最开始发现，血胆固醇高是一个很大的
风险因素，怎 么办？那就把食物中高胆固醇的那些排除在
外。鸡蛋就是在这一轮中背上了罪名，直到现在还有很多人< br>因为怕胆固醇太高而不吃鸡蛋。
”
康景轩在接受本刊
采访时指出，
“
这样过了
10
多年，回顾的时候发现，
不吃高胆固醇 的食物了，血胆固醇高和心脏病的问题依然严
重。进一步研究，才知道，原来
85%
以 上的血胆固醇是由人
体通过脂肪自行合成的，
与食源性胆固醇关系不大。
” ;


在为食源性胆固醇平反之后，攻击对象换成了脂肪。脂
肪被看成不受 欢迎的坏东西，低脂饮食风行一时。然而，随
着时间过去，更深入的调查显示，原来，脂肪也不一样。动
物油脂和畜肉中富含的饱和脂肪对人体有害，植物油和鱼肉
中的不饱和脂肪却似乎对人有益。< br>


“
我们常常说，不饱和脂肪酸是好东西。
”
康景轩告诉本刊，
“
这主要是因为它们可以提供人类自身无法合成，必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸，对维
持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很 大作用。
”
在多不饱和脂肪酸的家族中，也有不同的成员。康景轩的主
要 研究对象，是其中可能最重要，被关注也最多的两兄弟：
Omega-3
不饱和脂肪酸和
Omega-6
不饱和脂肪酸。



“
很 多人都会问，既然人体需要
Omega-3
和
Omega-6
脂肪酸，为什么 自己却无法合成呢？
”
康景
轩解释道，
“
这是有进化上的原因的
”
。



̶ 0;
在进化过程中，我们体内的许多基因有用或没
用，完全取决于环境和能够获得的食物。如果 可以从食物中
获取足够的、
比例均衡的
Omega-3
和
Omega -6
脂肪酸，
那就
没有必要去自己合成。
在古代，
人们靠渔猎和采集 获得食物，
而海鲜和植物种子，
恰恰是
Omega-3
和
Omega -6
脂肪酸的理
想食物来源。
”


然而， 在工业革命后，随着人口增长和对食物供能效率
的追求，现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越 来
越多以谷物和畜肉为食，问题恰恰因此而起。



“ ;
植物中的不饱和脂肪酸，除了亚麻子之外，主
要是
Omega-6
脂肪酸，
Omega-3
的含量很少。
而且，
Omega-3
易于氧化，相当 不稳定，非常容易被破坏。
”


这种破坏有时是无意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上
是有意的。



“
我们都有过经验，以前的粮食和植物油，放时
间长了会变颜 色，有哈喇味儿，其中一个原因就是
Omega-3
的氧化作用。这对食品保存是不利的，因此 ，在现代食品加
工中，
一个重要步骤就是将
Omega-3
脂肪酸破坏掉。< br>”
康景轩指出。



与此同时，规模化的家禽 和牲畜养殖，改变了以往的散
养方式，猪、牛、鸡的主要饲料，也从含有较高
Omega-3< br>脂
肪酸的青草、
虫子和剩饭，
变成以
Omega-6
脂肪酸为 主的玉
米、
豆粕等。
饲料的变化，
直接反映到动物产品——肉、
蛋、
奶——中的
Omega-3
脂肪酸与
Omega-6
脂肪酸的比例上 。
“
我所在的哈佛医学院脂类营养研究中心做过调查，
在野外采摘的天然 植物和野生昆虫中，
Omega-3
不饱和脂肪
酸的含量占
30%
到
60%
，
Omega-6
不饱和脂肪酸的含量只有
10%
到
20%
，
二者比例在
0.3
到
1
比
1之间。
”
康景轩
告诉本刊，
“
但在来 自市场的肉、蛋、奶、加工食品
和食用油中，
Omega-6
脂肪酸的含量占总脂肪含 量的
30%
到
60%
，
Omega-3
不饱和脂肪酸的含量 仅有
1%
到
5%
，在一些
深度加工的食品如沙拉酱中甚至为零。”


两方面因素结合起来，直接后果就是现代人摄入的
Omega-3
和
Omega-6
脂肪酸严重失衡，
前者过少，
后者 过多。
康景轩告诉本刊：
“
在欧洲和美国，因为爱吃油炸食
品， 从膳食中摄入的
Omega-6
和
Omega-3
的比例可能达到
5 0
比
1
，即使在吃鱼比较多的日本，比值也接近
10
比
1< br>。
”


康景轩指出，
Omega-3
和
Omega-6
脂肪酸都为人体所必
需，
在二者比例均衡——
1
∶
1
——的情况下，
都对人体有益。
“Omega-3
脂肪酸是缓解和抑制炎症反应的，而
Omega-6
则促进炎症反应。
 221;


炎症反应是人体免疫系统清除致病因子和受损细胞的
防御过程 ，
如果没有炎症反应，
就等于失去了免疫力。
但是，
根据美国国立卫生研究院 最新的研究，体内长期的慢性炎症