右眼皮跳是什么意思巴氏灭菌法

2021年2月19日发(作者：前列腺回春)
巴氏灭菌法

巴氏灭菌法
(pasteurization)
，亦称 低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既
可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法 ，
常常被广义地用于定义需要杀死各
种病原菌的热处理方法。

中文名


巴氏灭菌法

外文名


pasteurization

别

称


低温消毒法

作

用


杀死病菌

简介

采用较低温度
(
一般在
60
～
82
℃
)
，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死
微生物营养体的目的，
是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
由法国微生 物学
家巴斯德发明而得名。
巴氏杀菌热处理程度比较低，
一般在低于水沸点温度下进行 加热，
加
热的介质为热水

。

主要原理

巴氏杀菌是将混合原料加热至
68
～
70
℃，并保持此温度
30< br>分钟以后急速冷却到
4-5
℃。因为一般细菌的致死点均为温度
68
℃ 与时间
30
分钟以下，所以将混合原料经此法
处理后，
可杀灭其中的致病性细 菌和绝大多数非致病性细菌；
混合原料加热后突然冷却，
急
剧的热与冷变化也可以促使 细菌的死亡
[2]

。

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越 慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生
长的适宜温度为
28
℃
—
3 7
℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生
长温度和耐热、
耐冷 能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，
用适当的温度
和保温时间处理 ，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、
较耐热的
细菌或细菌芽孢，因 此巴氏消毒牛奶要在
4
℃左右的温度下保存，且只能保存
3~10
天，最多
16
天。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“
低 温长时间
”(LTLT)
处理是一个间歇过程，
如今只
被小型乳品厂用来生产 一些奶酪制品。
“
高温短时间
”(HTST)
处理是一个
“
流动
”
过程，通常在
板式热交换器中进行，
如今被广泛应用于饮用牛奶的生产 。
通过该方式获得的产品不是无菌
的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。< br>“
快速巴氏杀菌
”
主要应用于生产
酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温 消毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到
62~65
℃，
保持30
分钟。
采用这一方法，
可杀死牛奶中各种生长
型致病菌，灭菌效率可 达
97.3%~99.9%
，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及
芽孢等， 但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90
℃，保温
15~16s
，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但 杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

PU,
在
60
℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个
PU.
主要应用

巴氏杀菌热处理程度比较低，
一般在低于水沸点温度下进行加热， 加热的介质为热水。
不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和 蛋黄，
巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，
如结核杆菌和沙门氏菌。
另外，大多数 食品，
如啤
酒、果酒
(
葡萄酒
)
和果汁等采用巴氏杀菌的目 的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿
命。
一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生 长的微生物，
通常每毫升或每克中有几千
个活菌，
比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短 。
巴氏杀菌技术除用于液态食品
(
果汁、
牛乳
)
、
酸性食品和果酱罐头等外，
还向其他领域渗透，
如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、
味以及营 养成分免受高温长时间处理的破坏
[1]

。

主要为牛奶的一种灭 菌法，
既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性极强的 结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破
坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下 短时间进行加热处理的一种方法。其中，在
60
℃以下加热
30
分钟的方式， 作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，
虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果， 这种方法称为高温灭菌（
sterilization
），也就
是在
95℃以上加热
20
分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。

巴氏灭菌机

通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛 奶，先进行
低温处理，
然后用巴氏消毒法进行灭菌。
用这种方法生产的袋装牛奶通常可 以保存较长时间。
当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。

需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含
对我们身体有害的 细菌。
另一点是，
巴氏消毒法也不是万能的，
经过巴氏消毒法处理的牛奶
仍然 要储存在较低的温度下（一般
<4
℃），否则还是有变质的可能性。因此市场上很多出
售袋装牛奶的方法是很不规范的。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利 亚、美国、加拿大等国家
巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶
80%
以上，品种有全脱脂、 半脱脂或全脂的。在美国市场
上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（
1
升、< br>2
升、
1
加仑）的，市民上超市一次
就买够一个星期喝的鲜奶。市场很 少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然 风味，在所有牛奶品种中是最好的一
种。其实，只要巴氏消毒奶在
4
℃左右的温度下保 存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和
风味就可在几天内保持不变。

巴氏灭菌法解 决啤酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那
就是葡萄酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀
请去研究这个问题。
经过长时间的观察，
他发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养
丰富的 葡萄酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌
的，但是，
这 样一来葡萄酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而
又不会破坏葡萄酒本身。最 后，巴斯德的研究结果是：以
63.5
℃的温度加热葡萄酒半小时，
就可以杀死葡萄酒 里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。

超高温灭菌法

随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（
UHT
超高温瞬间灭菌，高于
100< br>℃，但
是加热时间很短，
对营养成分破坏小）
对牛奶进行处理。
经过这 样处理的牛奶的保质期会更
长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。

杀菌贮藏技术

在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量 的脉冲放电电
源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成，
工作原理：
脉冲放电杀菌 时，
把液态物料作
为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，
当两电极加上一定强度
和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。
电解杀菌

在导电的溶液中，由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还 原反应，这种技
术的反应分
2
种，一种是在外界电能的作用下发生的，一种是没有外接 电源而是靠外界的
光能、热能或者其他形式的能量激发而成。

交流电杀菌

一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方
法，其中有 一种扩展使用方法，
利用交流电的热效应，也称之为电阻加热技术，它是利用连
续流动的导电液 体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的。

超声波杀菌

利用超声波在 固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效
应、弥散效应、声流效应、毛细效 应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。