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高膳食纤维饼干的制作
高膳食纤维饼干的制作
完成日期：
指导教师签字：
答辩小组成员签字：
摘
要
论文通过研究在饼干的基本配方中，加入豆渣后对饼干的风味等方面的影响，制作豆渣高膳食纤维饼干。实验通过改变饼干配方中各个因素的比例，对豆渣高膳
食纤维饼干的制作 工艺进行优化，制做风味独特、营养价值更高的高膳食纤维饼干。
这种豆渣饼干既能有效的利用豆渣，提 高豆渣的利用率，又能提高人们在日常饮食
中膳食纤维的摄入量，提高生活质量。
通 过对影响饼干质量的三个主要因素即豆渣粉的添加量、白砂糖的量、麦淇淋
的量，进行单因素实验和三因 素三水平的正交实验，对实验结果进行评价，得到该
饼干的最佳配方：
面粉
100%< br>、
豆渣粉
30%
、
白砂糖
40%
、
麦淇淋< br>35%
、
小苏打
1.2%
、
食盐
0.8%
（ 占面粉的比例）；经过理化和微生物检测，得到的饼干符合国家对于饼
干在微生物、理化性质等方面的相 关标准。
关键词：豆渣；膳食纤维；最佳配方；理化性质
I
Abstract
This experiment is to study the influence of biscuits, flavor and production aspects of
adding
bean
dregs
in
the
basic
formulation
of
biscuits,
as
well
as
how
to
reduce
the
adverse effects by changing the proportion of each cookie recipe factors, highlighting the
beneficial
effect,
thereby
biscuits
functional
make
unique
flavor,
high
nutritional
value;
This kind of bean dregs biscuit can bean dregs by effectively, improve the utilization rate
of bean dregs, and improve the people in the daily dietary intake of dietary fiber, improve
the quality of life.
Based on the three major factors that affect quality of biscuits, bean dregs powder,
white
granulated
sugar,
margarine,
orthogonal
experiments
were
done
for
four
single
factor
experiment
and
one
of
three
factors,
three
levels,
the
best
formula
and
the
best
biscuits were obtained by evaluation of the experimental results: Flour 100%, bean dregs
powder
30%
(other
accessories
to
flour
and
bean
dregs
powder
mass
ratio
calculation),
40% sugar, margarine 35%, baking soda 1.2%, salt 0.8%, water; After rigorous testing, the
biscuit in full compliance with the national standard for related biscuits in microorganisms,
physicochemical properties.
Key words
：
bean dregs; dietary fiber; the best formula; physical and chemical
properties
II
目
录
1
前言
.............................. ..................
1
1.1
膳食纤维
.................................................. ........ 1
1.1.1
膳食纤维的定义
.................................................. 1
1.1.2
膳食纤维的生理学作用
............................................ 1
1.1.3
膳食纤维的物化作用
.............................................. 2
1.2
高膳食纤维食品
.......................... .......................... 2
1.2.1
豆渣的营养价值
..................... .............................. 3
1.3
研究目的及意义
.................................. .................. 3
2
材料与设备
..... .................................................. . 4
2.1
实验材料
.................. ......................................... 4
2.1.1
原料
............................. ............................... 4
2.1.2
试剂
....................................... ..................... 4
2.1.3
主要设备
... .................................................. ... 4
2.2
实验方法
....................... ................................... 4
2.2.1
饼干的基本配方
.................................................. 4
2.2.2
豆渣粉的制备
....................... ............................. 4
2.2.3
豆渣高膳食纤维饼干的基本加工工艺
................................ 4
2.2.4
豆渣粉的粉碎度对饼干质量的影响
.................................. 4
2.2.5
豆渣粉的添加量对饼干品质的影响
.................................. 5
2.2.6
白砂糖的添加量对饼干质量的影响
.................................. 5
2.2.7
麦淇淋的添加量对饼干质量的影响
.................................. 5
2.2.8
正交实验确定最佳配方
............................................ 5
3
产品质量评价
........................................
5
3.1
感官评价的标准
.......................... .......................... 5
3.2
饼干中各组分的测定
................................................ 6
3.2.1
饼干灰分的测定
.................................................. 6
3.2.2
饼干中膳食纤维含量的测定
........................................ 6
3.3
饼干的微生物学指标
................................................ 6
4
结果与讨论
.......................... ..............................
6
4.1
豆渣的粉碎度对饼干质量的影响
...................................... 6
4.2
豆渣添加量对饼干质量的影响
........................................ 6
4.3
白砂糖的添加量对饼干质量的影响
.................................... 7
4.4
饼干中的麦琪淋添加量对其质量的影响
................................ 7
4.5
豆渣高膳食纤维饼干的最佳配方的确定
................................ 7
III
4.6
饼干中的灰分的测定
................................................ 8
4.7
饼干中膳食纤维素含量的测定
........................................ 8
4.8
饼干卫生理化性质测定
.............................................. 8
5
结论
............................. .................................. 9
参考文献
................................. ........................... 10
致谢
.
............................................. ................... 11
IV
豆渣膳食高纤维饼干的制作
1
前言
1.1
膳食纤维
1.1.1
膳食纤维的定义
膳食纤维是一种不能被人胃、肠道消化吸收的多糖，虽然不能被胃、 肠消化吸
收，但可以促进胃肠的蠕动，是现代的健康饮食中不可缺少的食物营养素。它包括
部分 非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及
其他部分低聚糖等。膳食纤 维最好的来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新
鲜的水果和蔬菜等
[1]
。
1.1.2
膳食纤维的生理学作用
在发现膳食纤维后的很 长一段时间里，营养学家并不重视它，因为膳食纤维不
能被人体消化吸收，对人体没有什么营养价值，所 以营养学家认为膳食纤维在人们
日常生活中可有可无。但是在近些年来经过大量的研究表明，膳食纤维对 心血管疾
病、糖尿病
[2]
、肥胖、便秘、肠癌等富贵病有显著的预防和治疗作用，所 以膳食纤维
受到了不同领域专家的一致认同和重视，并且将它称为“第七营养素”
[3]
。
（
1
）增强肠道功能、有利粪便排出
大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面由于膳食纤维易吸
水膨胀且持水性很 好，使得大便膨胀变大、变软，易于排出；另一方面大便变软后
可以有效降低肠道平滑肌以及肛门周围的 压力，使得排便更加顺畅；反之，肠道蠕
动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。排便时因便秘而使肠压增加， 时间一长，肠道会
产生许多小的憩室而患肠憩室病（
diverticulosis
） 和痔疮。据报道西方国家肠憩室病
患者高达
50%
[1]
。
（
2
）与阳离子结合和交换
膳食纤维化学结构中包含一些羟基和羟 基侧链结构基团，呈现一个弱酸性阳离
子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机阳离子作用系可逆性 交换，它不是单
纯结合而减少机体阳离子的交换，而是改变阳离子的瞬间浓度，一般起稀释作用，
并延缓它们的交换时间，
从而对消化道的
pH
值、
渗透压以及氧化还原电位 产生影响，
产生一个更缓冲的环境以易于消化吸收。
（
3
）控制体重和减肥
膳食纤维特别是可溶性膳食纤维可以减缓食 物由胃进入肠道的速度并有吸水作
用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用[1]
。
（
4
）预防结肠和直肠癌
196 0
年南非学者
Oettle
首次发现了膳食纤维与人类癌症的联系，此后又经过大量的研究和试验，结果认为，高纤维、低脂肪膳食可以降低结肠癌的发生
[4]
。研究表< br>明，膳食纤维对结肠有以下作用：增加粪便的重量；增加排便的次数；减少粪便通
过的时间；稀释 结肠内容物；促进肠道细菌的生长；改变能量代谢；吸收有机物和
1
豆渣膳食高纤维饼干的制作
无机物；减少胆汁酸的脱羟作用；产生
H
2
、
CH
4
、
CO
2
和短链脂肪酸
[5 ]
。
（
5
）预防胆结石
胆结石的形成与胆汁胆 固醇的含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促
进胆汁的分泌和循环，因而可预防胆结石的形成< br>[6]
。
（
6
）解毒作用
首先，促进胃 、肠道的蠕动以及在其较强的渗透作用下，可以稀释肠道内容物
的浓度；其次，可以缩短食物经过肠道的 时间，从而减少与肠道的接触时间，继而
有利于有毒物质的及时排出；再次，膳食纤维可以将有毒物包裹 起来，减少了有毒
物质与肠道的接触机会；最后，膳食纤维中有大量的活性基团，可以与金属离子结合，减少金属离子的毒害作用；通过这些机制直接或间接地延缓、减少外来有害物
质的消化吸收，起 到降低毒性的作用
[5]
。
1.1.3
膳食纤维的物化作用
（
1
）持水性：膳食纤维分子的结构复杂，其 中含有大量的亲水基团，所以可以
大量的锁住水分；
（
2
）与阳离 子结合交换：膳食纤维的分子结构中含有的羟基以及羟基侧链基团
呈现弱酸性，可以与游离的阳离子结合 交换；
（
3
）
对大分子有机物的吸附作用：
膳食纤维分子 表面的活性基团可以与胆固醇、
胆酸汁等大分子有机物吸附螯合；
（
4）
粘滞作用：
有些膳食纤维如果胶、
树胶、
海藻多糖等具有很强的粘滞作 用；
（
5
）发酵作用：膳食纤维中的可溶性膳食纤维可以被肠道内的细菌酵 解，产生
的短链脂肪酸可以被肠道内的细胞、细菌利用；
1.2
高膳食纤维食品
目前膳食纤维在食品中的应用主要在功能性食品、保健品，主要的目 的是补充
人体所需要的膳食纤维，并且利用其生理、物化性质来达到保健功能、改变风味、
提高 产品品质和产品附加值等；其中主要有乳制品、功能性饮料、婴幼儿食品、糖
尿病人保健品等食品中的应 用。随着科技的不断发展，人们对膳食纤维的研究也不
断地深入，膳食纤维对人体的作用也不断地被人们 所认识，这也使得膳食纤维的在
食品加工领域运用的更加广泛。
总之，在解决温饱问 题的今天，人们对食品的质量、健康提出了新的要求，而
仅仅是关注食品的口味和外观，所以，食品行业 要注重食品的功能，在功能上找寻
食品行业的发展，
只有这样才能获得现代人的青睐
[ 7]
。
可以说，
现代食品企业的产品
销售的增长点主要新兴的功能性食品的开 发，企业市场的增长点主要来自于功能性
食品的发展，也是消费者对食品的健康、功能的要求和自身健康 意识的发展的结果。
随着生活质量的不断提高，消费者对食品的要求主要集中在食品的营养、健康、低< br>热量、功能性等方面，这也是如今的食品行业的发展方向。膳食纤维作为一种刚被
2
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