食物中毒的定义

2021年2月18日发(作者：南昌第一附属医院)
【食物中毒的定义】



食物中毒包括细菌性食物中毒、
细胞性食物中毒、
化学性食物中毒等，
是指
人摄人了含有生物性、
化学性有毒 有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后
所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，
属于食 源性疾病的范畴。
食物中毒既
不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎
、
食源性肠道传染病
（如
伤寒
）
和寄生虫
病
（如
囊 虫病
）
，
也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引
起的以 慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。通常都是在不知
情的情况下发生食物中毒。


含生物性、
化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：
致病菌或
其毒素污染的食物；
已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；
外形与食物
相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当
未能 将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒
物质的食物，如发芽土豆。< br>


【食物中毒的分类】



按病原物质分类可分为：



一、细菌性食物中毒



是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中 毒
的原因有很多，
其中最主要、
最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近 五年
食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的
50
％左右，而动物< br>性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，
其中肉类及熟肉制品居首位，
其次有
变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。



食物被细菌污染主要有以下几个原因：



1
、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；



2
、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；



3
、卫生状况差，蚊蝇滋生；



4
、食品从业人员带菌污染食物。



并不是人吃了细菌 污染的食物就马上会发生食物中毒，
细菌污染了食物并在
食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁 殖产生致病的毒素，
人吃了这种食物才会
发生食物中毒。
因此，
发生食物中毒 的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高
温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致 病菌大量繁殖，
如果食前彻
底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重 要原因为食
前未充分加热，未充分煮熟。



细菌性食物中毒的发 生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食
肉、蛋和糕点，
葡萄球菌食物中毒
最多；日本喜食生鱼片，
副溶血性弧菌食物中
毒
最多；
我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，
多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙 门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝
炎病毒等。
这些细菌、
病毒可直接生长在食 物当中，
也可经过食品操作人员的手
或容器，
污染其他食物。
当人们食用这些 被污染过的食物，
有害菌所产生的毒素
就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食 品中的细菌数量较多，
加速了其腐败变质；
加之人们贪凉，
常食用未经充分加热的食物 ，
所以夏季是细
菌性食物中毒的高发季节。



二、真菌毒素中毒



真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒 的代谢产物，
人和动物食人这种
毒性物质发生的中毒，
称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食
品，
用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产
生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。< br>


三、动物性食物中毒



河豚美味而有毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中
毒。
动物性中毒食品主要有两种；
①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部
分当做食品 ，
误食引起中毒反应；
在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的
动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，
我国发生的动物性食物中毒主
要是河豚鱼中毒 ，其次是鱼胆中毒。



四、植物性食物中毒



发芽土豆是常见食物中毒因素

主要有
3
种。
① 将天然含有有毒成分的植物
或其加工制品当作食品，
如桐油、
大麻油等引起的食物中毒 ；
②在食品的加工过
程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等 ；③
在一定条件下，
不当食用大量有毒成分的植物性食品，
食用鲜黄花菜、
发 芽马铃
薯、
未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
一般因误食有毒植物或有毒的
植物种子，
或烹调加工方法不当，
没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常 见
的植物性食物中毒为菜豆中毒、
毒蘑菇中毒、
木薯中毒
；
可引起死 亡的有毒蘑菇、
马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一
些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。



五、化学性食物中毒



主要包括：
①误食被有毒害的化 学物质污染的食品；
②因添加非食品级的或
伪造的或禁止使用的食品添加剂、
营养强化 剂的食品，
以及超量使用食品添加剂
而导致的食物中毒；
③因贮藏等原因，
造 成营养素发生化学变化的食品，
如油脂
酸败造成中毒。
食入化学性中毒食品引起的食物 中毒即为化学性食物中毒。
化学
性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进 食后不久发病，
常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测
出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但
对挽救病人生命十分重要 ，
同时对控制事态发展，
特别是群体中毒和一时尚未明
化学毒物时更为重要。



食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，
或摄食含有毒素的动植 物
如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不
洁手、餐具和 带菌苍蝇是主要传播途径。



此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病 急骤，伴有
腹痛
、
腹泻
、呕吐等
急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热， 严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。本病
处理主要是对症和支持治疗，
重症可用抗生素。及时纠正水、
电解质紊乱和酸中
毒。
肉毒中毒
者可及早给于肉毒抗毒血清 。



【诊断：食物中毒应该做哪些检查？】



为查找病原菌，应根据实际情况从多方面采集标本：如排泄物、呕吐物、粪
便剩余食 物、用具等。



临床上引起食物中毒的细菌很多，
如沙门氏菌、
空肠弯曲菌、
葡萄球菌副溶
血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒 梭菌、小肠结肠炎耶
尔森菌等。



沙门菌是引起食物中毒的主要 病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的原因，
一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌。



金黄色葡萄球菌引起的食物中毒：
主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测 来
进行诊断，因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死若培养则出现阴性结
果，而肠毒素在 加热的情况下并不被破坏。



副溶血性弧菌引起的食物中毒：
主 要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和
腌菜所致该菌引起的食物中毒主要靠细菌学检测确诊。



空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致。
该 病
的确诊主要依据细菌学检测。



小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒：采集食物或粪便的标本进行细菌培
养。



肉毒梭菌引起的食物中毒：
主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起，通常应
在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验。



婴 儿的肉毒梭菌中毒则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊，
粪便培养结果
多为阴性。



【食物中毒的特点】



食物中毒的特点是 潜伏期短、
突然地和集体地暴发，
多数表现为肠胃炎的症
状，
并和食用某种食 物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌
引起的食物中毒的食品主要 是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植
物性食品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也 可引起中毒。如食入示经妥
善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，
最后因呼吸中枢 和血管运动
麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜，
贮存过久或煮熟后放置时间太长 ，
细
菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，
而亚硝酸盐进入人体后，
可使血液 中低铁
血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可因
呼
吸衰竭
而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其
毒性很大，它会 损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、
汞、
镉、
氰化物及农药 等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素，
对人体也有害，
如在粮谷类 缺少赖氨酸的食品，
加入适当的赖氨酸，
能够改善营
养价值，对人有利。但若添加过量 ，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品
中添加，
就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。
预防食物
中毒的主要办法是注意食品卫生，
低温存放食物 ，
食前严格消毒彻底加热，
不食
有毒的、
变质的动植物和经化学物品污染过的 食品。
一经发现食物中毒的病人应
及时送医院诊治。



（
1
）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏
期短，来势 急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。



（< br>2
）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹
泻等消化道症状



（
3
）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样 的食物，发病范围局限
在食用该类有毒食物的人群，
停止食用该食物后发病很快停止，
发病曲线在突然
上升之后呈突然下降趋势。



（
4
）食物中毒病人对健康人不具有传染性。



食物中毒后怎么办



1.
补充液体，尤其是开水或其它透明的液体



2.
补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖



3.
避免制酸剂



4.
先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询



5.
毋须催吐



6.
饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品



【食物中毒的应急措施】



食物中毒一般具有潜伏期 短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统
计，
食物中毒绝大多数发生在七、
八 、
九三个月份。
临床上表现为以上吐、
下泻、
腹痛为主的急性胃肠炎症状，严 重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因
此一旦发生食物中毒，
千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，
针对引起
中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措 施：



一、催吐。如果服用时间在
1
～
2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐
20g
加开水
200ml
溶化， 冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕
吐。亦可用鲜生姜
100g
捣碎 取汁用
200ml
温水冲服。如果吃下去的是变质的荤
食品，
则可服用十滴水 来促使迅速呕吐。
有的患者还可用筷子、
手指或鹅毛等刺
激咽喉，引发呕吐。



二、导泻。如果病人服用食物时间较长，一般已超过
2
～
3
小时，而且精神
较好，
则可服用些泻药，
促使中毒食物尽快排出体外。< br>一般用大黄
30g
一次煎服，
老年患者可选用元明粉
20g
， 用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可
采用番泻叶
15g
一次煎服，或用开 水冲服，也能达到导泻的目的。



三、
解毒。
如果是吃 了变质的鱼、
虾、
蟹等引起的食物中毒，
可取食醋
100ml
加水< br>200ml
，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏
30g
、生甘草
1 0g
一次煎服。
若是误食了变质的饮料或防腐剂，
最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含 蛋白的饮
料灌服。



如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较 重者，应尽快送医院治疗。在治
疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意 休息，
防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。



控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把“病从口入”关。



细菌性食物中毒的预防



（
1
）防止食品被细 菌污染。首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加
强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病 死禽畜肉。食品加工、销售部
门及食品饮食行业、
集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法 ，
严格遵守操
作规程，
做到生熟分开，
特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意 。
从业人员应该
进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。



（
2
）控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在
2C
—
8C
，可抑制
大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、 断氧、不重复被污染，其冷藏效
果更好。



（
3
）高温杀菌。食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与
温度高低、加热时间、细菌种类 、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据
具体情况而定。



如何应对突发性食物中毒



一般的食物中毒，多数是由细菌感染 ，少数由含有毒物质（有机磷、砷剂、
升汞）的食物，以及食物本身的自然毒素（如毒蕈、毒鱼）等引起 。发病一般在
就餐后数小时，呕吐、腹泻次数频繁。如在家中发病，就视呕吐、腹泻、腹痛的
程 度适当处理。



主要急救方法有：



1
、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体；



2
、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；



3
、避免制酸剂；



4
、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询；



5
、毋须催吐；



6
、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。



需强调的是，
呕吐与腹泻是肌体防御功能起作用的一种表现，
它可排除一定
数量的致病菌释放的肠毒素，故不应立即用止泻药如易蒙停等。特别对有高热、
毒血症及粘液脓 血便的病人应避免使用，以免加重中毒症状。



由于呕吐、
腹泻 造成体液的大量损失，
会引起多种并发症状，
直接威胁病人
的生命。这时，应大量饮用 清水，可以促进致病菌及其产生的肠毒素的排除，减
轻中毒症状。



腹痛程度严重的病人可适量给予解紊剂，如颠茄合剂或颠茄片。



如无缓解迹象，甚至出现失水明显，四肢寒冷，腹痛腹泻加重，极度衰竭，
面色苍白，大汗，意识模糊 ，说胡话或抽搐，以至休克，应立即送医院救治，否
则会有生命危险。



【处方】



1.
搞好食品卫生监督和食堂卫生，
禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。
醉
虾、腌蟹等最好不吃。



2.
冷藏食品应保质、
保鲜，
动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩莱食前也
应充分加热。



3.
烹调时要生熟分开，避免交叉污染。



4.
腌腊罐头食品，食前应煮沸６～
10
分钟。



5.
禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。



6.
炊事员、
保育员有沙门菌感染或带菌者，
应调离工作，
待
3次大便培养阴
性后才可返回原工作岗位。



1
、

鸡蛋与豆浆同食不宜：
人们经常食用豆浆冲鸡蛋，
认 为两者都富含蛋白
质，食之对身体有益，从科学饮食角度讲，两者不宜同食。因为生豆浆中含有胰
蛋白酶抑制物，
它能抑制人体蛋白酶的活性，
影响蛋白质在人体内的消化和吸收，
鸡 蛋的蛋清里含有粘性蛋白，
可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，
使蛋白质的分解受
到阻碍， 从而降低人体对蛋白质的吸收率。



2
、

萝 卜与橘子同食不宜；
临床实验发现，
萝卜等十字花科蔬菜摄食到人体
后，
可迅 速产生一种叫硫氰酸盐的物质，
并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质
--
硫氰酸，< br>该物质产生的多少与蒸蔬菜的摄入量成正比，
此时，
如果同时摄入含
有大量植物 色素的橘子中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，
转达化成羟苯甲酸及
阿魏酸。
这两种可 加强硫氰酸抑制甲状腺功能，
从而诱发或导致甲状腺肿。
因此，
这两种食物同食不宜，
尤其在甲状腺肿流行的地区，
或正在患甲状腺肿的人，
更
就注意。



3
、

柿子与白薯同食不宜：柿子味甘、性寒，能清热 生津、润肺、内含蛋白
质、糖类、脂肪、果胶、鞣酸、维生素及无机盐等营养物质。白薯味甘、性平，< br>补虚益气，
强肾健脾，
内含大量糖类等营养物质，
两者若分开食用对身体有益无
害，若同时吃，却对身体无益无害，若同时吃，却对身体不利，因为吃了白薯，
人的胃里会产生 大量盐酸，
如果再吃上些柿子，
柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，
沉淀物积结在一起， 会形成不溶于水的结块，既难于消化，又不易排出，人就容
易得胃柿石，严重者还需手术。



4
、

牛奶与巧克力同食不宜：牛奶含丰富的蛋白质秘 钙，巧克力则含草酸，
若二者混在一起吃，
牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水 的草酸
钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育，故不
宜同食。



5
、

有些水果与海鲜同食不宜；人们喜欢 吃海鲜，又喜欢吃水果，特别是儿
童。
但是应注意的是，
在吃海鲜的同时，
若 再吃葡萄、
山楂、
石榴、
柿子等水果，
就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。 因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中
的蛋白质，会沉淀凝固，形成不容易的消化的物质。同时鞣酸还 有收剑作用，能
抑制消化液的分泌，使凝固物质长时间滞留在肠道内，进而引起发酵。所以，海
鲜不但不宜与上述水查同食，而且吃海鲜后，应间隔
4
小时以上再吃这类水果。



6
、

牛奶、
酸奶，
乳酪不宜与花椰 菜、
黄豆、
菠菜、
苋菜、
蕹菜等同时食用。
因前者含丰富的钙质，后 者所含的化学成分影响钙的消化吸收。



7
、

其他，如羊肉与西瓜；香蕉与芋头；松花蛋与红糖；豆腐与蜜糖；黄瓜
与花生；芥菜与兔肉；狗内与绿 豆；柿子与螃蟹等也不宜同时食用。



上述不宜同时食的食物，可以分开 进食，最好相隔
3
～
4
小时吃，以防其相
克。