治疗癫痫病[教学]食品安全学课后思考题2

2021年2月12日发(作者：骨质增生怎么治疗)
食品安全学课后思考题
第
1
章

1
、食品安全学的定义是什么？

食品安全学可以表述为：食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、
消费等活动符合国家强制标准和要求，
不存在可能 损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导
致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2
、食品安全学的主要研究内容是什么？

①
.
食品可能 存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预
防措施；

②
.
各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；

③
.
食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；

④
.
食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3
、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。




第
2
章

1
、什么是食品腐败变质？

一般是指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品
失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。

2
、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（< br>1
）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有
着密切的关系。

（
2
）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的 酶类）
、低温保藏法（抑制微生物
的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度， 是最常用的食品保藏方法）
、
脱水干燥法（抑制微生物生长）
、增加渗透压保藏法（与 脱水作用抑制微生物生长的原理有
关）
、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保 藏法

3
、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？

⑴
主要变化
：

①

脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生 成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成
有机酸；

②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；

③联合反应：
当脱氨或脱甲基与还原 反应及脱羧基反应同时进行时，
由氨基酸生成硫醇、
硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。

⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、
K
值、
PH
的变 化。

4
、油脂酸败的化学过程如何？

油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。

（
1
）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。

a)

起始反应：
是脂肪酸
（
RH
）
在能量
（如紫外线、
光线）
、
铜、
铁等作用下产生自由基。

b)

传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。

c)

终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。

在经 过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低
分子脂肪酸、醇类、酯类等 ，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚
体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等 低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸
败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。

（
2
）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油 及其
不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。

5
、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。

（
1
）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。

（
2
）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、
水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工过程如果管理不善，可能
造成原料、半成品 、成品、加工器具间细菌的交叉污染。

（
3
）食品从业人员的污染：人体的 皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，
这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道 、消化道向体外的排出物而污染
食品。

（
4
）
食品贮藏中 受到污染：
食品贮藏环境与条件不佳，
外部的微生物如细菌通过空气等
途径污染食品。

（
5
）
食品运输与销售过程中的污染：
食品运输工具、容 器不符合卫生要求，
散装食品的
销售器具、包装材料都可能成为污染源。

（
6
）食品烹调加工过程中的污染：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等

6
、哪些因素会影响霉菌产生毒素？

基质、水分、相对湿度、温度、空气流通

7
、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产 生？主要污染什么食品？对人体有
怎样的毒性？

(1)
黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生

(2)
主要 污染食品：是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和
杏仁等干果，动物性食品（ 奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检
出黄曲霉毒素。

(3)
毒性：黄曲霉毒素
B1
的毒性及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性

8
、展青霉素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎
样的毒性？

(1)

展青霉素主要由曲霉、青霉、丝衣霉等霉菌产生

(2)

主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等

(3)

毒性：毒性较强，急性中毒，对人体致癌作用不明确，对呼吸有妨碍作用。

9
、伏马菌素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎
样的毒性？

(1)

伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生

(2)

主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大豆和豌豆中检出。

(3)

毒性：
FB1
毒性最强，可能与人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代
谢。

10
、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？

（
1
）来源：①病人和病原携带者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒< br>
途径：①加工人员在食品制作过程中造成的污染

②原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染

③蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介

（
2
）特点：①污染和流行程度不同；

②污染和流行有一定的时间性；

③污染和流行常表现为地区性

11
、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施。

（
1
）来源：
HAV
的传播源主要是甲型肝炎患者，患者直接接触食品、用具或其粪便 污
染食品、水源，都可造成
HAV
传染。

HBV
的传播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者的血液

（
2
）危害：

甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状

乙型肝炎 ——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻
等症状，严重可转为慢性肝炎 或肝硬化

（
3
）措施：
a.
加强管理，控制传播

b.
切断传播途径

c.
预防甲型肝炎和乙型肝炎

12
、简述禽流感病毒的特点，污染食品后对健康的危害。

特点：禽类中很容易相互感染，一般不能在人体中进行有效复制。


危害： 早期表现为普通流感，部分有恶心、腹痛腹泻、稀水样便等消化道症状。感染高致病
性禽流感重症患者还 可出现肺炎、呼吸窘迫等表现，甚至可导致死亡

（
1
）特点：①有
A
、
B
、
C
三种类型，
B
、
C
仅 对人致病，而
A
对人、猪、马和禽致病。

②对热的抵抗力较低，
6 0
℃
10min
、
70
℃
2min
即可致弱。
③对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。

④阳光直射
40
～
48h
即可灭活、紫外线直接照射可迅速破坏其活性

（
2
）危害：

①
.
任何人具有对禽流感病毒的 易感性，但
12
岁以下的儿童发病率较高，病情严重。

②
.
早期表现类似于普通流感，最显著特征是体温升高

13
、食品中常见的寄生 虫有哪些？俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要
污染了哪些虫？食入这类猪肉后对健康有什么危害？

（
1
）常见：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸 虫、广
州管圆线虫。

（
2
）俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了猪囊尾蚴

（
3
）危害：

①
.
进入胃后，发育为涤虫使人患涤虫病。

②
.
侵害皮肤，表现为皮下活黏膜下囊尾蚴结节。

③
.
侵入人体肌肉，表现为肌肉酸痛、僵硬。

④
.
侵入眼中，影响视力，引起眼底视乳头水肿，甚至失明。

⑤
.
侵 入脑内，脑组织受压迫而出现精神错乱、幻听、幻觉、语言障碍、头痛、呕吐、
抽搐、癫痫、瘫痪等神经 症状，甚至突然死亡。

14
、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。

危害：

①
.
人体感染蛔虫而发病时，早期危害主要是幼虫在肺内 移行造成发热、咳嗽、蛔虫性
肺炎。

②
.
幼虫滞留在肝中造成肝细胞混浊肿胀、脂肪变性或坏死。

③
.
严重感染者会出现消瘦、贫血、腹痛、便秘或腹泻、呕吐等症状。

④
.
成虫数量多时互相扭结成团，引起肠梗阻。

⑤
.
蛔虫还会引起肠 穿孔、腹膜炎、阑尾炎、窒息、胆管阻塞、化脓性胆管炎或胆管破
裂。胆汁外流，胆囊内胆汁减少，肝脏 黄染和变硬等病变。

⑥
.
蛔虫所分泌的有毒物质和排出代谢物，作用于宿主的中枢神经和血管，引起过敏症
状。

15
、简述肝片虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。

危害：肝片 吸虫的后尾蚴、童虫和成虫均可致病。后尾蚴和童虫经小肠、腹腔和肝内移
行均造成机械损害和化学性刺 激，肠壁可见出血灶，肝组织可表现出广泛的炎症（损伤
性肝炎）
，童虫损害血管可致肝实质梗 死。随着童虫成长，损害更加明显而广泛，可出现
纤维蛋白性腹炎。成虫寄生期的主要病变是胆管上皮的 增生，虫体的吸盘和皮棘等引起
的机械性刺激，可致胆管壁炎症性改变，并易并发细菌感染，表现为胆管 炎。肝片吸虫
产生的大量脯氨酸在胆汁中积聚，也是引起胆管上皮增生的重要原因。



第
3
章

1
、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？

滥用氮肥会 使食品中的硝酸盐富集。人体从瓜果、蔬菜、饮用水中摄取过量的硝酸盐会
在硝酸盐还原酶的作用下还原 成亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐可能导致高铁血红蛋白症或
蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类 物质反应，形成具有强致癌作用的
N-
亚
硝基化合物，使人类肝癌、胃癌等肿瘤的发生 率增加。

2
、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？
它们毒作用的机制是什么？

（
1
）有机磷农药

对人体的危害：

①
.
抑制乙酰胆碱的活性，导致中毒症状甚至死亡

②
.
急性中毒：多发生神经病变，重者可导致永久性肢体瘫痪

毒作用机理：有机磷农药进 入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酶
的活性，导致中枢神经过分刺激，冲动不能休止 ，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经
中毒症状，甚至死亡。

（
2
）氨甲基酸酯类农药：

对人体危害：
急性中毒表现为 毒覃碱样作用如心血管活动受抑制，
胃肠道平滑肌兴奋，
消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复 较快，无后遗症。

毒作用机理：抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。

3
、食品中的抗生素残留可能的危害有哪些？

危害
：慢性毒性和急 性毒性；过敏（变态）反应；细菌耐药性增加；菌群失调；
“三致”
作用（致畸作用、致癌作用 、致突变作用）
；长期摄入损害第八对神经，特别是对听力损
害。

4
硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害
是什么？

（
1
）主要残留的食品：鱼（特别是鳗鱼）
、虾、禽肉、兔肉、肠衣

（
2
）可能的危害：

①三致作用：致畸、致癌、致突变

②减少胚胎存活率、

③胃肠反应（白细胞增多、溶血性贫血）和超敏反应、

④导致葡萄糖
-6-
磷酸脱氢酶缺乏者出现急性溶血

5
、瘦肉精主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？

主要残留于肉类食品，特别是内脏。危害：

①
.
加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌、呼吸困难、血压下降等

②
.
通过胎盘屏障进入胎儿体内，危害胎儿。

③
.
食用含“瘦肉精”较高的组织会发生急性中毒


第
4
章

1
、污染食品的有害元素主要由哪些？它们污染食品的途径是什么？

（
1
）有害元素：汞、镉、铅、砷、铬、铝等。

（
2
）污染途径：

①
.
某些地区由于特殊的自 然环境如矿区、
海底火山活动的地区，
其土壤中有害元素的
含量比较高

②
.
由于人类活动造成环境污染而使有害元素污染食品

③
.
食品加工、
储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、
管道 、容器以及添加剂中
含有的有害元素迁移导致对食品的污染。

2
、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害。


污染

危害

汞

鱼贝类

侵犯神经系统

镉

谷类、动物肝肾

损伤肝肾、骨骼、消化器官

铅

谷类、蔬菜、饮料类

取代钙蓄积在骨骼中，损伤造血系统和神经系统

砷

4
、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？

毒性形式：三价和五价的有机或无机砷

毒性作用：
主要与血红蛋白正的 珠蛋白结合，
五价砷比三价砷更易吸收。
但三价砷比五价砷

更易在体内蓄积，毒性更大。

5
、我国食品中铅污染的主要来源是什么？铅对人体健康主要有什么
危害？

（
1
）来源：

①
.
天然本底：铝多以硅铝酸盐的形势存在于矿石、岩石、黏土、土壤及人类食品中

②
.
环境中铝的污染来源：
工业生产中产生的三废，
农业生产中使 用的化肥、
杀虫剂及
岩石分化等过程

③
.
食品加工过程的铝污染：铝制食具、容器中铝的溶出，含铝食品添加剂的使用

（
2
）危害：

①
.
铝是低毒金属，但铝摄入后不易排出，积蓄在体内。

②
.
影响钙化组织中的钙、磷以及维生素
D
互相作用，造成软骨病、骨质疏松。

③
.
神经系统损伤，进而发生早老性痴呆。

④
.
铝的慢性毒性还表现在可能引起肝、肾等器官慢性损伤。

⑤
.
动物实验验证
AlCl3
的胚胎发育毒性。

6
、食品中的铬污染的来源有哪些？毒性如何？

（
1
）来源：

①
.
天然本地中的铬：岩石的分化，由由此进入大气、水和土壤中。

②
.
环境中铬对食品的污染：通过食物链高度富集

③
.
食品容器、< br>用具中铬对食品的污染：
不锈钢食具、
容器若放入酸性食品，其中
的铬会溶入到 食品中

（
2
）毒性：

①
.
铬及其化 合物中六价铬的毒性最大，
主要表现对生长的阻碍作用，
可能干扰蛋白质
的合成；同时 六价铬具有强氧化作用，诱发癌症，特别是肺癌。
。

②
.
三价铬毒性小，对人体有益，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。

③
.
误服铬化合物会发生急性铬中毒，刺激和腐蚀消化道，严重者会昏迷或休克。

④
.
铬还具有致突变性、生殖毒性。

第
5
章

1
、食品中的氯丙醇的主要污染源是什么？进入人 体后会产生怎样的
危害？如何进行控制？

（
1
）主要污染源是：酸 水解植物蛋白产生、焦糖色素的不合理生产和使用、
食品生产用水被氯丙醇污染、食品包装材料含有氯丙 醇等。

（
2
）进入人体后会产生的危害：忽慢性毒性作用、遗传毒性、生殖 毒性（男
性不育）
、神经毒性、致癌性

（
3
）控制措施：

①
.
严格原料管理，生产优质
HVP
产品，控制污染源头。

②
.
改进生产工艺，提高
HVP
产品的安全性。

③
.
加强对焦糖色素生产企业的监管，改进生产工艺

④
.
加强标准的制修订。

2
、多氯联苯是如何进入食品 的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯
污染食品的措施？

（
1
）< br>环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用；
容器、
包装材料中的多氯联苯对
食品的污染；意外事故造成
PCBs
对食品的污染。

（
2
）危害
：对皮肤的毒性（造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着）
、对牙
齿 的影响（牙釉质发育缺陷）
、对神经行为发育的影响（记忆能力、注意力集中能力
不足、语言智 商低）
、对内分泌系统的影响（甲状腺激素不足）
、对免疫系统的影响
（易患细菌感染 性疾病）
、
对肝脏的危害
（肝脏疾病和肝硬化）
、
生殖毒性和致畸性 、
致癌性。

（
3
）预防措施：

①
.
彻底清除多氯联苯可能的污染源。

②
.
加强食品安全监管，防止意外事故的发生。

③
.
严格执行国家相关管理规定。

④
.
建立对多氯联苯管理的科学体系。

3
、二噁英是如何污染食品的？对人体的 危害如何？控制二噁英对食
品污染的措施有哪些？

（
1
）来源：环 境中的二噁英（含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧）
、生物富集作用、食
品加工与包装过程 、意外事故。