广州不孕不育医院课后习题

2021年2月12日发(作者：妇科癌症)

名词解释：

1
、氨基酸等电点：当氨基酸分子在溶液中呈电中性 时（即净电荷为零，氨基酸分子在电场
中不运动）
，所处环境的
pH
值即为该 氨基酸的等电点。
P50
2
、
氨基酸的疏水性：
将
1mo l
的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能的变
化。
P50
3
、面筋蛋白：主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，占面粉中蛋白量的
80%
以上。
P73
4
、蛋白质结合水的能力

5
、凝胶化作用

6
、同质多晶：是指化学组成相同的物质，可以有 不同的结晶方式，但融化后生成相同的液
相。
P162
7
、调温：即指控制温度、时间和速度来达到目的。
P164
8
、 脂肪氧合酶：专一性地作用于
1,4-
顺，顺
-
戊二烯结构的多不饱和脂肪酸 的中心亚甲基
处。
P171
9
、酸价
(AV):
是指中和
1g
油脂中游离酸所需要的
KOH
毫克数。反映油脂新鲜度。
P18 6
10
、过氧化值（
POV
）
：
1000g
油脂 中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。
P186
11
、淀粉糖浆：是葡萄 糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并可以防止蔗糖结晶。
P111
12
、果葡糖浆：
又称搞过葡糖浆或异构糖浆，
是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖
浆。
P123

13
、糊化：
淀粉在有充足水分的情况下受热，
在温 度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大
量吸水膨胀，晶体结构解体，失去双折光性，淀粉分子逸散，粘 度急剧增加。这个过程称为
淀粉的糊化。
P134
14
、
MSI< br>：吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质
量表示）对它的 水分活度绘图形成的曲线，成为水分的吸附等温线。
（
MSI
）

P26

15
、
淀粉轮纹：
淀粉颗粒在显微镜下观察时，
可以发现围绕脐点得类似于树木年轮的环层细
纹，称为轮纹。
P130
< br>16
、焦糖化作用：没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。
P117

17
、变旋现象：纯的
D-
葡萄糖属于
α
-D-
吡喃葡萄糖，制成水溶液时，由于
α
与
β
转换，比
旋光度由最初
+112
℃逐渐降到
+52.7
℃时恒定下来，这种现象成为变旋现象。
P107

18
、过冷温度：水的冰点为
0
℃，可是纯水并不在
0
℃冻结，常常首先被冷却 成过冷状态，
只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，
或在振动的促进下才会立即向冰晶体转 化并放出
潜热，同时促使温度回升到
0
℃。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。< br>P18

19
、冰的光轴

20
、还原糖：凡是能被弱氧化剂氧化的糖，都称为还原糖。
P120


简答题

1
、油脂自动氧化自由基反应机理？
P168
答：链引发（诱导期）
：
RH
?
R
?
?
H
?

（
1
）

链增殖：

R
?
?
O
2
?
ROO
?
(2)

ROO
?
?
RH
?
ROOH
?
R
?
(3)



链终止：

R
?
?
R
?
?
R
?
R
(4)

R
?
?
ROO
?
?
ROOR
(5)

ROO
?
?
ROO
?
?
ROOR
?
O
2
(6)

？
2
、侧链
R
对
α
-
螺旋的影响（
2
点） ？

答
:1
）
R
基的大小：侧链
R
较大时 ，难形成
α
-
螺旋，如：多聚
Ile
；

2
）
R
基的电荷性质：不带电荷的
R
侧链易形成
α
-
螺旋。


3
、食品蛋白质凝胶可分为（根据凝胶形成的途径分）
P71
答：
1)
加热后在冷却形成的凝胶，多为热可逆凝胶，如明胶。

2
）
在加热下形成凝胶，
多为不透明的热不可逆凝胶，
如蛋清蛋白在加热时形 成的凝胶。

3
）由钙等二价金属盐形成的凝胶，如石膏豆腐。
< br>4
）不加热而经部分水解或
pH
调到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。< br>

4
、蛋白质的组织化
P71
答：
蛋白质的组织 化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维
状产品，且在以后的水合或加热 处理中能保持良好的性能。


组织化的蛋白质可以作为肉的代用品或替代物，< br>还可以用于对动物蛋白进行重组织化
(
例
如对牛肉或禽肉的重整加工）
。


5
、腐竹加工过程
P72
答：
大豆蛋白的 浓度在平滑的热金属表面发生水分蒸发，
蛋白随时产生热凝结作用，
生成水
和的蛋白薄 膜；将大豆蛋白溶液在
95
℃保持几小时，由于溶液表面水分蒸发和蛋白质热凝
结，也 能形成一层薄的蛋白膜。
这些蛋白膜就是组织化蛋白，
具有稳定的结构，加热处理不
会 发生改变，具有正常的咀嚼性能。传统的豆制品腐竹就是采用这种方法加工的。


6
、脂质的共同特征
P157
答：
1
）不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。

2
）大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

3
）都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）
。


例外：
卵磷脂、
鞘磷脂和脑苷脂类。
卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和 脑苷脂类
的复合物不溶于乙醚。


7
、脂质在食品中的功能
P158
答：
1
）热量最高的营养素
(39.58kJ/g)
2
）提供必需脂肪酸

3
）脂溶性维生素的载体

4
）提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能

5
）赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质


8
、从可可脂角度解释巧克力起霜的原因
P164
答：生产巧克力的原料 可可脂中，有两种主要的甘油酯
Sn
?
StOSt
和
Sn
?
POSt
，能形成
几种同质多晶体：
α
-
型
（熔点
23.3
℃）
，

β
’
-2
型
（ 熔点
27.5
℃）
，

β
-3V
型
（熔点
33.8
℃）
，
β
-3VI
型（熔点
36.2
℃）
。要得到外观光滑、口感细腻 、口溶性好（
33.8
℃）的巧克力，应
避免可可脂的
β
-3V型转变为
β
-3VI
型，否则会产生粗糙的口感和表面“起霜”
。


9
、
L-
抗坏血酸抗氧化作用

答：


10
、抗氧化剂使用的注意事项

答：
A.
抗氧化剂应尽早加入，以延缓氧化时间

B.
使用要注意剂量，以免产生负效果


不能超出其安全剂量


有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。

C.
注意溶解性，以更好地分散于食品体系

D.
利用增效作用，将几种抗氧化剂合用

E.
选择高效产品，用量较低时即可达到抗氧化的目的


11
、使用过的油炸油品质检查
P186
答：
食用油炸油的检查 可以通过测定石油醚中不溶物及发烟点来确定油炸油是否变质。
当石
油醚不溶物
?0.7%
，发烟点低于
170
℃，或石油醚不溶物
?
1.0%< br>，无论其发烟点是否改变，
均可认为该油炸油已经变质。


12
、油脂的精炼过程
P187
答：粗油→沉降（静置、过滤、离心）→ 脱胶（加入热水或通入水蒸气，分离水相）→脱酸
（碱中和，离心分离水相）→脱色（加入吸附剂，过滤 ）→脱臭（添加柠檬酸，减压蒸馏）


13
、葡萄糖与果糖物理性质差异


14
、脂类氧化与
Aw
之间的关系解释。
P31

答：图
2-18
几类重要反映的速度与
AW
关系：如油炸马铃薯片 的脂类，当
AW=0.35
时氧化
速度最低，
保存最好。原因：首先，
加入到非常干燥的食品样品中的水明显地干扰了脂类的
氧化，这部分水（区域
I
）被 认为能结合之类的氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是，阻
碍了氧化的进行；
其次，
这部分水同催化氧化的金属离子发生水合作用，
从而显著地降低了
金属离子的催化效力。


15
、
3
种商业化焦糖色素的生产及应用
P117

答：
1
）亚硫酸氢铵催化，产生耐酸焦糖色素，可应用于可乐饮料，色素溶 液
pH2-4.5
，带