曾其毅食品保鲜

2021年2月12日发(作者：充血性心力衰竭)
食品储藏保鲜

一

、名词解释

1.
鲜切果蔬：
又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，
是指新鲜果蔬原料经清洗、
去皮、 修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。

2.
成品食品：
以 天然食品为原料，
经过不同程度的加工处理而得到的各种加工层
次的产品。

3.
减压储藏：
又叫低压储藏和真空储藏，
是把产品置于空气压力低于一个 大气压、
低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。

4.
呼吸跃变：在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到
衰老死亡，这个呼 吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

5.
食品包装：
是食品商品的组成 成分，
是食品工业过程中的主要工程之一，
它保
护食品，使食品在离开工厂到消费者手 中的流通过程中，防止外来因素的损害，
也保护食品本身稳定的质量。

6.
栅栏技术：
是指多种保藏技术共同使用，
以控制食品中微生物的生长繁殖，
从
而确保食品的稳定性和安全性。

7
完熟：
果实停止生长后还要进行一系列 生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
8
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的
营养物质，
原生质流动减缓，
新陈代谢明显降低，
水分蒸腾减少，
呼吸作用减弱，
一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。

9
病理性 病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即
通常所说的腐烂，它能互相传播， 有侵染过程，也称为侵染性病害。

10
生理性病害：由于不适宜的环境条件而引起的 果蔬代谢异常、组织衰老以致
败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱）
，不是 由病原微生物
的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。

11
冷害：冰点以上低温造成的伤害。

12
低
O2
伤害：气调贮藏时，由于
O2
调节和控制不当，造成
O2
浓度过低而发生无氧呼吸，导致乙醛和乙醇等挥发性代谢产物的产生和积累，毒害细胞组织，
使产品风味和品质恶 化。

13
僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有
的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。

14
气调储藏：是指将食品存放在一个相 对密闭的储藏环境中，同时根据需要改
变，
调节储藏环境中的氧气、
二氧化碳和氮气等 气体成分比例来储藏产品的一种
方法。

15
软化：又称为解僵，是指肌肉在 僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵
直缓慢解除肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌 肉组织即已成熟。

16
食品包装：将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生物侵 染，控制食品
水分含量，
避免吸湿或失水，
可隔氧、
阻挡光照，
防止 酶促褐变、
天然色素破坏、
维生素损失、脂肪酸败等。

17
通风库 贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑中设置灵活的通风系统，以
通风换气的方式维持库内比较稳定、 适宜贮藏温度的一种贮藏方式。

18
机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所< br>(
机械冷藏库
)
内，
借助机械冷凝
系统的作用，
将库 内的热空气传送到库外，
使库内温度降低并保持一定相对湿度
的贮藏方式。

19
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的
一系列措施的总 称。

20
预冷是采用一些技术措施，将采收的新鲜果蔬产品在运输贮藏以前迅速除去
田间热，将产品温度降到接近运输和贮藏要求温度的过程。

21
粮食的后熟 ：指粮食在收获之后经过一个继续发育成熟的阶段（主要是胚的
发育），使之达到生理上的完全成熟。< br>
22
粮食的陈化：粮食在贮藏期中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶
的活性减弱，
呼吸降低，
原生质胶体结构松弛，
物理化学性状改变，
生活力 减弱，
利用品质和食用品质变劣。
这种由新到陈，
由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化 。

23
粮食的自动分级：粮食在移动或散落过程中，由于粮食籽粒的形态、成熟度 、
杂质类型等组成成分的不同，
具有不同的散落性，
性质种类类似的组成分趋向于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同的集结区，引起粮堆组成成分的重新分布

24
冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品
的外观损坏，食味、风味、 质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。

25
返潮：由于吸湿性的作用，盐的 表面常为饱和薄膜溶液所包围，当溶液蒸汽
压低于空气中水蒸气分压时即吸湿潮解。

26
返砂：硬糖因其组成中的糖类从无定形态重新恢复为结晶态所造成的现象。

二、简答与论述

1
危害食品的害虫有哪些共同特点？

体 小、色暗，能飞善爬，种类多布广，繁殖快，隐蔽性强，危害大，适应力强，
防治困难

2
简述气调储藏的形式特点及其区别。

自发气调：利用新鲜果蔬自身的呼吸 作用降低贮藏环境中的
O2
浓度，同时提高
CO2
浓度，如塑料薄膜保鲜袋、 硅窗气调保鲜袋等。

人工气调：根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保 持稳
定，如气调贮藏库。

3
哪些因素影响粮食水分变化？常用的粮食储藏技术原理与方法有哪些？

影响因素：

空气湿度、水分热扩散、水分再分配、粮堆中空气对流、浸雨返潮

常规储藏：
是指粮食系统多年来普遍采用的将粮食在常温、
常湿条件下储藏的保
管措施。
气控储藏：
是指将粮食储藏在特定气密环境下，
采用各种方法，
控制降低粮堆内< br>的
O2
含量，
加大
CO2
含量，
必要时加入另外的气 体，
以达到安全储粮和消灭害
虫、抑制霉菌的一种技术。

温控储藏：是指控 制储藏粮食的温度，通过高、低温影响储粮生理、生化和生物
学作用，达到抑制粮食的生命活动和虫、霉 的繁殖，保证储粮安全的技术

真空储藏：
是利用抽气减压的方法，
用抽气装 置将密封良好的粮堆中的空气抽出，
降低粮堆中的氧气浓度甚至使其接近绝氧状态，
并长时间地 保持，
以达到储藏粮
食的保鲜和杀虫、防虫的目的。

化学保藏：
一 般只作特定条件下的短期贮藏措施或临时抢救措施。
目前我国运用
较多的是用磷化氢进行化学贮 藏。

4
鲜蛋在储藏中会发生哪些变化及保鲜方法？

物理和化学变化

a
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关； 气室大小用高度变化
衡量，鲜蛋气室高度
3mm
左右，贮藏中会变大。

b
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。

c< br>蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，
最后破裂则成为散黄 蛋。


值的变化：

蛋白
pH
变化较快，
由于
CO2
通过气孔向外逸散，蛋白可由
pH8.0
变到
pH9.0
以上；蛋黄
pH
变 化较缓慢，从开始
pH6.0
逐渐增加至
pH7.0
。

e.
含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。

f.
蛋黄中游离脂 肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱
和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。
系带的变化：系带减少到消失。

生理学变化

鲜蛋在保存期 间，在较高温度
(25
℃以上
)
下会引起胚胎
(
胚盘
)
的生理学变化，使
受精卵的胚胎周围产生网状的血丝

微生物学的变化

蛋在存放过程中，
外界微生物通过气孔或裂纹进入蛋内，< br>主要有细菌和霉菌，
多
为多为好气性菌。

方法：冷藏法，二氧化碳气调法，液浸法，涂膜法，

5
肉类腐败的主要原因有哪些？

肉类的腐败主要由三种因素引起：

⑴

微生物污染、生长繁殖；

⑵

脂肪氧化败坏；

⑶

肌红蛋白的变色。

这三种 因素相互作用，
微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，
而油脂氧
化也会改变微 生物菌系并促进肌红蛋白变色。

6
呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？
果蔬贮藏过程中，
在保证果蔬正常的呼吸代谢、
正常发挥耐贮性和抗病性的基础
上 ，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。

7
粮食发热类型及原因以及判断粮食发热的常用方法。

发热类型

A.
局部发热

粮堆内个别部位发热仓、囤顶部漏雨，仓壁、囤身渗水潮粮混 入，
由湿热扩散形成高水分区自动分级形成高杂质区入仓脚踩或垫板压实

B.
上层发热

气候变化，粮堆上层与仓内空间或粮堆内部的温差大，形成 结露，
或因仓内湿度过大致使表层吸湿

C.
下层发热

铺垫不善，地面潮湿，热粮入仓遇到冷地面发生结露粮堆内部水分
向底部转移，引起粮堆中下层或底层发 热

D.
垂直层发热

贴墙、靠柱或囤周围的垂直粮层发热（垂直 粮层与墙壁、囤的外
部或柱石之间温差过大，或墙壁周围渗水浸潮）

E.
全仓发热

“三高”（高水、高温、高杂）粮迅速扩散造成全堆发热

发热判断

A.
粮温与仓温

春季

粮温比仓温高出
3
～
5oC

秋冬季

粮温长期不降，甚至上升

B.
粮温与粮温

粮温温差达
3-5oC
C.
粮温变化

无特殊原因，

粮温突然升高

D.
粮质检查分析

粮食的色、味、昆虫和霉菌