肝病症状有哪些-手臂酸痛
考试时间：
3
小时满分
150
分
(
机密
)
华
南
农
业
大
学
2011
年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目
：
食品化学
用题专业
：
一、写出下列定义
（每题
2
分，共
10
分）
1
、解吸等温线
——
2
、斯特勒克降解
——
3
、
（油脂）酮型酸败
——
4
、成酸食物
——
5
、ａ－化淀粉
——
二、
根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质 的名称
（每题
2
分，
共
10
分）
1
、
α
-D-
吡喃葡萄糖（写出结构式）
2
、
20
：
4
?
-6
（写出结构式）
3
、
（写出中文名称）
4
、
（写出中文名称）
5
、
（写出中文名称）
三、填空
（每题
2
分，共
28
分）
1.
水分活度的数值处于
之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可
其水分活度。
2.
冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色 ，这是因为
发生了
褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的 褐
变，这主要是控制了
褐变反应。
3.
粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的
性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸
煮后突然降温至
-10~-30
℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的
。
4.
在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有
。含羟基氨基酸有
。
5.
高温瞬时杀 菌
（
HTST
）
和超高温杀菌
（
UHT
）
技术所利用的原理是：
。
6.
在油脂的自动氧化反应中，氧的作 用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应
物参与链传递反应；二是
。
7.
是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越
，油脂的平
均分子量越小，熔点越低，越易消化。
8.
在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除
。通过
技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9.
反映酶的催化能力的指标称为
，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含
有的酶活力单位称为
。
10.
以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有
?
-
淀粉酶、
和
。
11.
有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸 盐加速分解，
而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是
和
。
12.
鲜宰肉呈紫红色，其主要赋色成分为
，鲜分割肉呈鲜红色，其主要赋色成分是
，不新鲜肉的颜色呈红棕色，其主要赋色成分是
。
13.
人吃了一颗糖以后再 去吃苹果就会觉得苹果只有酸味而没有甜味，这种现象反映了呈味物质
之间的
；吃第二块糖不如第一块糖甜，这反映了呈味物质之间的
。
14.
食品中香气物质的形成途径有多种，如黄酒、食醋的风味形成途径主要是
，牛肉
香气形成的途径主要是
。
四、选择题
（单选，每题
2
分，共
36
分）
1.
结合水与自由水的区别，错误的是（
）
。
A
能否作为溶剂
B
在
-40
℃能否结冰
C
能否被微生物利用
D
能否自由流动
2.
吸附等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用，区间Ⅲ的水
（
）
。
A
其蒸发焓与纯水相差很大
B
既可以结冰也可以作为溶剂
C
不利于化学反应的进行和微生物的生长
D
是食品结合最牢固的水
3.
下列哪种作用不是由非酶褐变引起的（
）
。
A
草莓粉色泽变化
B
苹果褐变
C
牛肉干制品色泽的变化
D
白酒制曲时产生的褐变
肝病症状有哪些-手臂酸痛
肝病症状有哪些-手臂酸痛
肝病症状有哪些-手臂酸痛
肝病症状有哪些-手臂酸痛
肝病症状有哪些-手臂酸痛
肝病症状有哪些-手臂酸痛
肝病症状有哪些-手臂酸痛
肝病症状有哪些-手臂酸痛
本文更新与2021-02-12 22:09，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：http://www.xapfxb.com/yuer/448453.html
-
上一篇：医学基础知识整理考点
下一篇：玉米储存品质判定规则2015年标准