食品开题报告

2021年2月7日发(作者：1克等于几毫克)
吉林工商学院毕业论文（设计）


开

题

报

告


题

目

玉米
(
淀粉）糖生产及改进


系

部

食

品

工

程

系


专

业

食

品

加

工

技

术


班

级

食

品

加

工
08305
班


学

号


学生姓名


指导教师

余平


开题日期

二
0
一
0
年

三

月

四号


一、

论文选题的背景、意义


糖
,
作为人们生活的必需品已有五千年的历史
.
人 类最早用蜂蜜作为甜味剂
.

以后逐渐用含淀粉的谷物和甘蔗制糖
.
从甜菜制糖到目前为止却只有二百多年的历史< br>.
随
着社会的发展
.
各行各业都需要大量的糖品从而
,
促使淀粉糖业能够得到发展
.
因此，
研究淀粉
糖工艺原理，降低能耗、成本 是非常有意义的。


二、

文献综述：相关研究的最新成果及动态


利用淀粉为原料生产的糖品称为淀粉糖
.
淀粉糖产品种类多
.
生产历史悠


久
.

在葡萄糖的深加工方面
,
虽早在
1897
年就发现 碱性能催化葡萄糖发生异构


化反应
,
转化成果糖
.
以后也不断深入研究过这种碱性异构化反应< br>,
但在工业上还是不能
应用
.
主要是反应不易控制
,
转化率低
,
糖分分解产品颜色深、味道差、精制困难。
1957
年美
国的马歇尔等发现，假单孢杆菌酶能催化葡萄糖发生异构化反应，转化成果糖，但酶的产量
低、
培养基较贵，
等各方面不利因素，
使之不能投入生产。
直到
1965
年日本高歧义辛在土壤
中分离出白色链霉菌，可以利用木糖木聚糖及农副产品、麸皮、玉米芯、稻杆、麦 杆等。酶
产量高、性质也好，异构酶的生产成本大大降低，为工业化生产开辟了途径，
1960
年，日本
首先利用这种酶生产果葡糖奖，
应用酶法将淀粉糖化，
，
得 纯度很高的糖化液，
再用异构酶使
一部分葡萄糖转化为果糖，因产品和主要成分为葡萄糖和果糖 ，称为果葡糖浆，也叫异构糖
浆。


淀粉糖工业已有
60
多年的历史，淀粉糖种类繁多、产量大，在食品、医药


和化工等方面才有广泛的应用。


对于果葡糖浆的研究，很早就开始，但目前没有得到推广和应用，目前东北


制药总厂研究所正在抓紧时间研究果葡糖浆的生产工艺，近几年可望投入生产，推向市
场。


三、课题的研究内容及拟采取的研究方法、技术路线及研究难点，预期达到的目标


利用含淀粉的粮食、
薯类等为原料，
经过酸法、
酸酶法或酶 法制取的糖，
讨论工艺原理，
研究各段工艺中的重要控制点，分析有效降低能耗的方法。本次试 验中的难点在于找出各段
工艺中的关键控制点。


四、论文详细工作进度和安排

1
：
2010
年
12
月到
2010
年三月选题

2
：
2011
年
3
月
4
号选题为 ：论玉米（淀粉）生产及改进

3
：
2011
年
3
月
4
号到3
月
15
号：查相关资料，写论文开题报告

4
：
2011
年
3
月
20
号：设 计论文封面，查相关资料

5
：
2011
年
3
月
21
—23
号：写草稿论文，定格式

6
：
2011
年
3
月—
4
月：修 改草稿论文

7
：
2011
年
4
月
2
—
25
号：写论文摘要，正文

8
；
2011
年
5
月
1
号：写论文目录

9
：
2011
年
5
月
2
—
10
号：修改论文，复查

10
：
2011
年
5
月
11
号：交论文


五、主要参考文献

[1]

吴
波
,
李
永
明
.
玉
米
醇
溶
蛋
白
的
耐
热
性
研
究
[j].
武
汉
食
品
工
业
学
院
学
报
,1997(3):1
～
5.
[2]
尤新
.
玉米的综合利用及深加工
[m].
北京
:
中国轻工业出版社
,1999.
[3]
何东平
,
胡传荣
.
淀粉糖生产技术[j].
食品科技
,1997(5):16
～
17.
[4]
郑喜群
,
刘晓兰
,
刘雅萍
.
淀粉糖蛋白酶解工艺研究
[j].
食品科


学
,2001,22(7):41-44.
[5]
崔凌飞
,
王遂
.alcalase
蛋白 酶水解玉米皮蛋白的研究
[j].
哈尔滨师范大学自然


科

学学报
,2002,18(1):62-66.
[6]
吕欣，毛忠寅等
.
玉米黄色素研究进展
[j].
粮食与油脂，
2003
，
(4)
[7]
玉米深的天空——
ccr
厂内部报刊，
2009
，
22(1)
：

[8]
卢艳杰，龚院生，姚惠源等．淀粉糖工艺研究
[5]
中国 粮油学报，
2002
，
17(2)
：

34-37
[9]
王威等
.
食品与发酵工业，
1994
，
2
：
36-40
[10]
冯宋明
.
生物化学词典
[m].
北京 ：科学出版社，
1983
[11]
姚艾东
.
食品工业科技，
2001
，
22(4)
：
32-34
[12]
张存劳
.
淀粉与淀粉糖，
1991
，
4
：
36-37
。
29
[13]
刘军，
王小红等
.
淀粉糖的检验
.c cr
质检中心淀粉糖液化岗位作业指导书，
2006
．
4
：
46-49
[14]
苏真
.
高粱色素的提取和利用
[j]
食品工业科技，
1991
，
(4)
：
38
～
4l
[15]
曹石浑身是宝的玉米
[j]
食品科技，
198 1
，
(5)
：
6

指导教师审核意见：


签字：


年

月

日

教研室意见：


系里意见：


签字：

年

月

签字：

年

月

日

日篇二：食品科学开题报告


本

科

生

毕

业

论

文


开题报告


姓

名：李治强


学

号：
2

指导教师：宋宏新


班

级：食品
082

所在院系：生命科学与工程学院


题

目：
1000t/y
婴幼儿配方羊奶粉厂生产工艺设计


一

研究的目的与意义


婴幼儿的营养健康食品当属母乳，而羊奶在脂肪颗粒、蛋白质分子结构等诸多营养科学
方面最接近人乳的品质，不含过敏原，且氨基酸、维生素、矿物质、无机盐等营养成分的含
量均 高于牛奶，是婴儿的首选乳制品。羊奶与牛奶的理化特性是不同的，本研究需对羊奶与
牛奶的特性进行比 较研究，依据婴幼儿营养需要特点，针对性的设计配方及生产工艺，确立
羊奶加工的质量指标与控制措施 。婴幼儿配方羊奶粉厂以工艺设计为主，包括产品方案与配
方，工艺流程，设备计算与选型，车间布置， 全厂总平面等。


本研究培养学生的食品工艺研究能力、对羊奶制品的质量指标确定，掌握奶粉加工工艺
设计的基本技能，进行物料衡算，奶粉工艺设备的选型，以车间为主的工艺设备布置，培养
独立 分析问题与解决问题的能力，熟练掌握文献检索、食品工厂设计、计算与绘图、设计说
明书写作等综合能 力。


二

研究的现状及展望


我国在红枣的加工研究方面历史源远流长，
过去主要是将
[1]枣加工制成干枣和果脯，
随
着食品高新技术的发展，现阶段枣加工产品玲琅满目，主要有： 干枣，果脯，枣片，枣酒，
枣醋，枣乳，枣粉，枣茶，复合枣粉等。由于技术和设备的落后制约着枣的深 加工，但是随
着新技术，新设备的不断涌现，现阶段存在的问题将逐一得到解决，枣加工品种会越来越丰
富，满足人们日益增长的消费需求。


国内对于红枣粉加工工艺的研究比较少，有王静，王颉等人的
[2]
喷雾干燥法生产枣粉，
其问题有：粘壁现象严重，助剂的选择和添加量问题较难解决，枣的滋味气味变淡 等；有张
德翱，张璐，段永涛等人的
[3]
干法生产红枣粉，其问题有：生产出的枣粉 褐变严重，有焦苦
味，
易吸潮结块，
冲调时出现抱团、
下沉现象等。
因此红枣粉加工工艺研究的空间十分广阔，
前景非常光明。


三

研究内容

1
．红枣粉加工工艺及参数的确定

2.
红枣粉配方的确定

3.
红枣粉速溶性的研究


四

研究方法

1
工艺流程


枣渣→枣渣改性（超微粉碎）


↑

↓


原料枣→分选→去核→清洗→榨汁→浸提→过滤→枣汁→浓缩→混合→造粒→干燥→成
品

2
理论依据


（
1
）
红枣干物质含量高于苹果、
葡萄等，
必须加水提汁，
最简单和经济的方法是采用热
水浸提枣汁，
经研究确定料水比、浸提时间、
浸提温度，
使枣汁可溶性固形物含量最为理想。


（
2
）浓缩的温度过高，则蒸发速度快，但枣汁沸腾现象严重，旋转 蒸发仪较难控制，枣
汁褐变明显
,vc
等热敏性物质损失严重；
浓缩温度过低 ，
则蒸发速度就慢，
但蒸发时间较长，
耗能较高，枣汁褐变加重。


（
3
）红枣汁黏度随浓度的增加而增加；红枣汁的流动性随温度的增 高而变好。

[4]
（
4
）随着枣渣粒径的减小，枣渣的分散性和溶解性变好。


（
5
）枣渣，糊精的加入能够降低黏度，克服粘盘，粘筛现象。


（
6
）枣渣加入量过小，不容易造粒；加入量过大，颗粒溶解性不好 ，口感也差。


（
7
）干燥温度过高，颗粒焦糖化反应明显，颜色加深，影响感官。

3
试验方法


（
1
）红枣粉加工工艺及参数的确定


分别以不同的温度、时间、料水比浸提枣汁，从而确定最优浸提条件；用不同的温度进
行浓缩，观察和检测枣汁的变化情况，通过比较确定最合适的浓缩温度；使用不同浓度的枣
汁，
不同粒径的枣渣，
糊精，
糖粉，
柠檬酸粉进行混合造粒，
比较成品性 状，
确定最优配比；
以不同的温度干燥枣粉颗粒，比较产品的口感和速溶性，确定最佳干燥温度 。


（
2
）枣粉配方的确定